Harina
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Composición
Composición de la harina de trigo por cada 100 g
| Tipo | Integral | Refinada | Reforzada |
|---|---|---|---|
| Agua | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
| Energía | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
| Grasa | 1,87 g | 0,98 g | 0,98 g |
| Proteína | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
| Hidratos de carbono | 72,57 g | 76,31 g | 76,31 g |
| Fibra | 12,2 g | 2,7 g | 2,7 g |
| Potasio | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
| Fósforo | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
| Hierro | 4,64 mg | 3,88 mg | 4,64 mg |
| Sodio | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
| Magnesio | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
| Calcio | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
| Cobre | 0,38 mg | 0,14 mg | 0,14 mg |
| Zinc | 2,93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
| Manganeso | 3,79 mcg | 0,682 mcg | 0,682 mcg |
| Vitamina C | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Vitamina A | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
| Vitamina B2 ( Riboflavina) | 0,215 mg | 0,04 mg | 0,494 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 6,365 mg | 0 mg | 5,904 mg |
| Vitamina B6 ( Piridoxina) | 0,341 mg | 0,044 mg | 0,2 mg |
| Vitamina E | 1,23 mg | 0,06 mg | 0,06 mg |
| Ácido fólico | 44 mcg | 0 mcg | 128 mcg |
Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU.
Otras harinas
- Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
- Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros alimentos.
- Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
- Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
- Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
- Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
- Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
- Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
- Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).[1][2]
- Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
- Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
- Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia cowleana, Acacia estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia kempeana, Acacia coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia maritima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda australis
Harinas de origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
- Harina de huesos
- Harina de sangre
- Harina de plumas o pelo y pezuñas
- Harina de pescado
Variedades de harinas para favorecer una buena digestión
La intolerancia al gluten (no severa) mejora reforzando los intestinos. En algunos casos, lo que no se tolera son las harinas hechas con trigo de agricultura masiva, cuya molécula del gluten es muy grande. [3]
Elaboración de la harina
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Inflamabilidad
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,[4] ver Bomba explosiva de harina (en inglés). En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época.[5]
Véase también
Referencias
- ↑ Véase, en [1], un artículo de Cristina Barros y Marco Buenrostro acerca del maíz y el nixtamal, donde se explican claramente las razones por las que el maíz, cuando se consume nixtamalizado, no provoca pelagra. Esta pareja de expertos mexicanos en gastronomía y en historia de la comida, sobre todo de la comida de las culturas culturas originales del continente americano, escribe, desde hace ya varios años, su columna "Itacate" para el periódico La Jornada.
- ↑ Véase también, en [2], la breve descripción histórica que ofrece el matrimonio Barros-Buenrostro acerca de la cultura del maíz.
- ↑ «Variedades de harinas para favorecer una buena digestión - Mimasa».
- ↑ Williamson, George (06-02-2002). «Introduction to Dust Explosions». Consultado el 29 de octubre de 2006.
- ↑ «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. Consultado el 29 de octubre de 2006.
Enlaces
http://cocinandocongoizalde.com/2011/11/07/harinas/
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Harina.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre harina.
Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Harina.
