Palomitas de maíz

Platos con palomitas de maíz.

Rosetas o palomitas de maíz.

Maíz para palomitas, denominado «maíz pisingallo» en algunas regiones de América.

Las palomitas de maíz (también rosetas en Andalucía Oriental, canchita en Perú, canguiles en Ecuador, pochoclos en Argentina, Uruguay y Paraguay, cotufas en Tenerife y Venezuela, poporopos en Guatemala, crispetas o maiz pira en Colombia, cabritas en Chile y pipocas en Bolivia) son un aperitivo elaborado a base de algunas variedades especiales de maíz.

Se las conoce con ese nombre en España y México.

Elaboración

Para su elaboración se utilizan granos de maíz, los cuales son dispuestos en una olla o recipiente y tostados (habitualmente friéndolos en aceite vegetal) hasta la explosión. Cabe notar que solamente algunas variedades de maíz (una de ellas, llamada maíz reventón o la variedad Zea mays everata Sturt) producen el resultado deseado, que es la súbita expansión del contenido del grano resultando en la ruptura repentina de la cáscara, y la formación de una masa esponjosa de color blanco; fenómeno que es debido principalmente al sobrecalentamiento de la humedad interna.

Debido a que la explosión puede arrojar a una distancia considerable los granos de maíz reventados y sin reventar, las palomitas se preparan habitualmente en un recipiente con tapa. Durante su explosión, las palomitas producen un ruido y golpeteo característicos, junto con su inconfundible aroma.

Existen palomitas de maíz para horno de microondas, que aparecen a la venta ya dentro de una bolsa de papel doblada de manera especial, junto con el aceite y la sal necesarios para su cocción.

Consumida adicionada de sal y aliñada de mantequilla, o bien acaramelada, esta popular golosina es especialmente favorecida por los cinéfilos, y ampliamente disponible en las salas de cine del mundo entero. Es también común, espolvorearla con caldo de verdura molido.

Historia

En 1948 en cuevas de murciélagos de Nuevo México se hallaron palomitas de maíz, que fueron datadas del 3600 a. C.

En Colombia, durante la época precolombina, los habitantes las hacían como pasabocas en las fiestas de las ciudades, acompañadas de chicha u otra bebida. Durante la época colonial, los conquistadores encontraron restos de palomitas en tumbas de hacía más de 1500 años, sin embargo luego investigadores descubrieron que éstas se hacían ya hacia más de 5000 años A.C., en la costa atlántica para el año 1500 habían desarrollado nuevas técnicas para darle un sabor dulce a las palomitas, los nativos agregaban sacarosa proveniente de caña de azúcar molida.

En México en las ciudades prehispánicas se vendían a granel como leguminosas y se llamaban momochtli (en idioma náhuatl). Se preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes, o poniendo granos sobre ceniza ardiente.

En el Antiguo Perú, varios pueblos ya elaboraban palomitas de maíz bastante antes de la llegada de los españoles, al haberse encontrado en tumbas restos de ellas con mas de 1.000 años de antigüedad. Arqueólogos también encontraron ollas para palomitas de maíz pertenecientes a la cultura Moche que datan de 300 d.C..

En 1492, Cristóbal Colón notó que los aborígenes americanos hacían sombreros y corpiños con palomitas de maíz, que vendían a los marineros.

Alrededor del año 1612, los exploradores franceses documentaron que los indios iroqueses hacían explotar maíz en potes de arcilla, utilizando arena ardiente. También informaron que durante una cena iroquesa, se consumía cerveza y sopa hechas a partir de palomitas de maíz.

Los primeros colonos estadounidenses comían palomitas de maíz en el desayuno, con azúcar y crema.

En 1885, Charles Cretors (de Chicago, EE. UU.) patentó la máquina comercial para fabricar palomitas de maíz. La costumbre de comer palomitas en los cines se puso de moda en Estados Unidos desde 1912.

Por qué explota el maíz

Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz para palomitas contiene una cierta cantidad de humedad en su endospermo (núcleo almidonado con hasta 90% de almidón) [1]. A diferencia de la mayoría de los otros granos, la corteza externa o pericarpio, es muy gruesa e impermeable a la humedad.

A medida que el grano es calentado más allá de su punto de ebullición (100 °C), hasta los 175 °C, el agua dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando presiones internas de hasta unas 9 atmósferas. En la mayoría de los granos (incluyendo los granos defectuosos del maíz para palomitas), este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en los granos del maíz para palomitas, el vapor no escapa debido a lo grueso e impermeable del pericarpio (corteza) que lo mantiene sellado, pero la presión interna llega a tal punto que la corteza no puede contenerla y ocurre una pequeña explosión. La fuerza de la explosión voltea al grano de adentro hacia fuera, es decir el contenido del núcleo es expuesto. Pero aún más importante, debido a que la humedad se encontraba uniformemente distribuida dentro del núcleo almidonado, la expansión repentina de la explosión convierte el endosperma en una especie de espuma, la cual le da a las palomitas su textura única.

Existen dos explicaciones para aquellos granos que no revientan después de haber sido expuestos a altas temperaturas. La primera es que los granos que no reventaron no tenían la suficiente humedad para crear el vapor necesario para explotar. La segunda explicación, de acuerdo a la investigación realizada en el 2005 por el Dr. Bruce Hamaker de la Universidad de Purdue, los granos que no explotan pueden tener la corteza agujereada, que también impide que se genere la presión suficiente para que revienten.

Localismos

Una de las particularidades de esta forma de comer maíz es la gran cantidad de nombres que posee en cada región de Latinoamérica y España; incluso en un mismo país suele recibir más de una denominación. He aquí una lista de diferentes nombres regionales dados a las palomitas de maíz:

• Argentina:
  • rositas (de roseta)
  • pochoclo (de pop y choclo, usado sobre todo en Buenos Aires).
  • pururú (usado en la ciudad de Córdoba).
  • ancua (en el Norte argentino).
  • pororó (en el noreste argentino por su cercanía a Paraguay)
• BeliceBelice: poporocho.
•  Bolivia: pipoca, pororó (en Santa Cruz de la Sierra).
• Brasil: pipoca.
• Chile: cabritas, palomitas de maíz, pop corn
• Colombia: crispetas, palomitas de maíz, maíz tote, maíz pira (éste último también se usa para el maíz que sirve para elaborar las crispetas).
• Costa Rica: palomitas de maíz.
• CubaCuba: rositas de maíz.
• Ecuador: canguil.
•  El Salvador: palomitas de maíz, rosetas de maíz.
• España España: palomitas de maíz (en todo el país);
  • cotufas en Tomelloso (Ciudad Real), en Tenerife y La Palma (Islas Canarias), por influencia de inmigrantes venezolanos.
  • roscas en Gran Canaria.
  • tostones en Almería, Murcia y Valencia: Alicante.
  • rosas en Granada (Andalucía).
  • rosetas en Granada, Jaén y Málaga (Andalucía).
  • flores en Valencia y en Granada y Jaén (Andalucía).
  • palomas en Granada (Andalucía).
  • pajaretas en Aragón.
• Guatemala: poporopo.
• HondurasHonduras: palomitas de maíz.
• México México: palomitas de maíz. (En todo el país).
•  Nicaragua: palomitas de maíz.
• Paraguay Paraguay: pororó.(del guaraní)
• Panamá Panamá: millo, popcorn, palomitas de maíz.
• Perú Perú: cancha, canchita, canchita blanca, popcorn, palomitas de maíz.
• Portugal: pipocas.
• Puerto RicoPuerto Rico: popcorn, rosetas de maíz.
• República Dominicana: palomitas de maíz.
• Uruguay Uruguay: pop, pochoclo y pororó.
• Venezuela Venezuela: cotufas (venezolanismo proveniente de las palabras inglesas: "corn to fry" maíz para freir)^{[cita requerida]}
  • gallitos (en Maracaibo).

Véase también

• Palomitero

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Palomitas de maíz.

• Physorg.com (la química de las palomitas, en inglés).