Dieta prehispánica de Mesoamérica

La cocina de insectos mexicana: escamoles, chahuis, chinicuiles y chapulines del mercado de Tula, Hidalgo.

La gastronomía prehispánica de Mesoamérica tenía como alimentos básicos: maíz (más de 40 variedades), frijol, chile, tomate, tomate verde y la calabaza.

Además de los anteriores, se empleaban también...

• semillas como cacao, amaranto, chía (salvia hispanica), cacahuate, girasol y piñón;

• vainas como ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil;

• hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo;

• flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches;

• frutos como chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, changunga, zapotes, ciruelas, guayaba, pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros;

• raíces tales como camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote;

• más de 500 especies de insectos como: ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla, cupiches, escamol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros;

• animales domésticos como el guajolote, las abejas, el pato criollo, así como perros xoloitzcuintle. Se discute si los cerdos nativos (coyámetl y pízotl)) eran o no un animal doméstico.

• además de variedades de peces, mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (pato, chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes, etcétera).

Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como el epazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xonácatl (conocido por el nombre cebollín), la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate.

Entre los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan el comal, el molcajete, el metate, las ollas de barro, las jícaras de guaje y bules para transportar el agua.

Huitlacoche, flor de calabaza, quintoniles, huauhzontles y otros productos del mercado de Santa María la Ribera, Ciudad de México (foto de Louise Ranck)

Como técnicas de preparación se pueden mencionar: huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipián, tatemar, siguamonte.

Platillos prehispánicos

Atole, chacal, chocolate, papadzul, pascal, pozol, caldo de jaiba, mole de guajolote, tamales, tlalpanile, entre otros.

Bibliografía

Cocina prehispánica. Recetario, Edición especial de Arqueología mexicana, México, D.F., 2002.