Diferencia entre revisiones de «Curanto»
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El '''curanto''' {{etimología|mapudungún|kurantu|pedregal}} es un método tradicional de cocinar alimentos originario del [[archipiélago de Chiloé]], y que utiliza piedras calientes en un hoyo que se tapa con hojas de [[Gunnera tinctoria|pangue]] y [[tepe]]s. Los componentes fundamentales son los [[marisco]]s, las [[papa]]s, junto con otras preparaciones tradicionales de la misma zona como el [[milcao]] y el [[chapalele]], a las que se añaden [[carne]]s, [[embutido]]s y a veces [[crustáceo]]s.<ref name=arqueologico>{{cita publicación |autor=Rivas, Pilar, y Carlos Ocampo |año=2002 |título=El antiguo curanto chilote |publicación=Fondecyt 1020616 - Proceso y orígenes del poblamiento marítimo de los canales patagónicos: Chiloé y el núcleo septentrional}}</ref><ref>{{cita libro|apellidos1=Lenz|nombre1=Rodolfo|título=Diccionario etimológico|fecha=1910|editorial=Universidad de Chile, Seminario Filológico Hispano|ubicación=Santiago}}</ref><ref name=cavada>{{cita publicación |apellido=Cavada |nombre=Francisco |año=1910 |título=Apuntes para un vocabulario deprovincialismos de Chiloé (República de Chile): Precedidos de una breve reseña histórica del archipiélago |ubicación=Punta Arenas}}</ref> |
El '''curanto''' {{etimología|mapudungún|kurantu|pedregal}} es un método tradicional de cocinar alimentos originario del [[archipiélago de Chiloé]], y que utiliza piedras calientes en un hoyo que se tapa con hojas de [[Gunnera tinctoria|pangue]] y [[tepe]]s. Los componentes fundamentales son los [[marisco]]s, las [[papa]]s, junto con otras preparaciones tradicionales de la misma zona como el [[milcao]] y el [[chapalele]], a las que se añaden [[carne]]s, [[embutido]]s y a veces [[crustáceo]]s.<ref name=arqueologico>{{cita publicación |autor=Rivas, Pilar, y Carlos Ocampo |año=2002 |título=El antiguo curanto chilote |publicación=Fondecyt 1020616 - Proceso y orígenes del poblamiento marítimo de los canales patagónicos: Chiloé y el núcleo septentrional}}</ref><ref>{{cita libro|apellidos1=Lenz|nombre1=Rodolfo|título=Diccionario etimológico|fecha=1910|editorial=Universidad de Chile, Seminario Filológico Hispano|ubicación=Santiago}}</ref><ref name=cavada>{{cita publicación |apellido=Cavada |nombre=Francisco |año=1910 |título=Apuntes para un vocabulario deprovincialismos de Chiloé (República de Chile): Precedidos de una breve reseña histórica del archipiélago |ubicación=Punta Arenas}}</ref> |
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Forma parte de la [[gastronomía de Chile]], y es uno de los platos más reconocidos de la cocina tradicional chilota cuya data más antigua de restos arqueológicos se remontaría a más de once mil años antes del presente en la [[Isla Grande de Chiloé|isla Grande]],<ref name=arqueologico/> existiendo también hallazgos de menor data en zonas del borde costero del [[Seno de Reloncaví]], el mar interior de Chiloé y los canales patagónicos septentrionales.<ref>{{cita publicación|apellidos1=Sade Martínez|nombre1=Kémel|apellidos2=Osorio Pefaur|nombre2=Mauricio|apellidos3=Pérez-Barría|nombre3=Leonardo|título=Chonos, curantos y hachas talladas en momentos de contacto en el Fiordo Aysén e islas adyacentes (Región de Aysén, Chile)|fecha=2016}}</ref> Además, gracias al flujo migratorio de fines del siglo XIX y principios del siglo XX, se difundió por el sur de ese país.<ref>{{cita publicación|apellidos1=Riveros Quinteros|nombre1=Katherine|apellidos2=Fernández Génova|nombre2=Macarena|título=Chiloé en otro lugar. Memorias de migraciones a Punta Arenas|publicación=Sophia Austral|fecha=2018|número=22|página=137-161}}</ref><ref>{{cita libro|apellidos1=Muñoz Aguilar|nombre1=Silvana Andrea;|título=Influencia de la identidad social chilota en la identidad regional Magallánica|fecha=2015|ubicación=Santiago|editorial=Facultad de Ciencias Sociales, Universidad de Chile}}</ref> |
Forma parte de la [[gastronomía de Chile]], y es uno de los platos más reconocidos de la cocina tradicional chilota cuya data más antigua de restos arqueológicos se remontaría a más de once mil años antes del presente en la [[Isla Grande de Chiloé|isla Grande]],<ref name=arqueologico/> existiendo también hallazgos de menor data en zonas del borde costero del [[Seno de Reloncaví]], el mar interior de Chiloé y los canales patagónicos septentrionales.<ref>{{cita publicación|apellidos1=Sade Martínez|nombre1=Kémel|apellidos2=Osorio Pefaur|nombre2=Mauricio|apellidos3=Pérez-Barría|nombre3=Leonardo|título=Chonos, curantos y hachas talladas en momentos de contacto en el Fiordo Aysén e islas adyacentes (Región de Aysén, Chile)|fecha=2016}}</ref> Además, gracias al flujo migratorio de fines del siglo XIX y principios del siglo XX, se difundió por el sur de ese país.<ref>{{cita publicación|apellidos1=Riveros Quinteros|nombre1=Katherine|apellidos2=Fernández Génova|nombre2=Macarena|título=Chiloé en otro lugar. Memorias de migraciones a Punta Arenas|publicación=Sophia Austral|fecha=2018|número=22|página=137-161}}</ref><ref>{{cita libro|apellidos1=Muñoz Aguilar|nombre1=Silvana Andrea;|título=Influencia de la identidad social chilota en la identidad regional Magallánica|fecha=2015|ubicación=Santiago|editorial=Facultad de Ciencias Sociales, Universidad de Chile}}</ref> |
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Aunque su preparación ha sido documentada en diversos relatos etnográficos desde el siglo XVI, tradicionalmente en la [[Gastronomía de Chiloé|gastronomía del archipiélago de Chiloé]] se prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo, se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes. |
Aunque su preparación ha sido documentada en diversos relatos etnográficos desde el siglo XVI, tradicionalmente en la [[Gastronomía de Chiloé|gastronomía del archipiélago de Chiloé]] se prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo, se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes. |
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* {{cita libro|apellidos1=Pérez Rosales|nombre1=Vicente|título=Recuerdos del pasado: 1814-1860|fecha=1886|ubicación=Santiago de Chile|editorial=Imprenta Gutenberg|url=http://www.bibliotecanacionaldigital.gob.cl/visor/BND:7973|formato=PDF|cita=<!--Hasta el modo de preparar esos manjares era puramente indio, de los tiempos de la conquista. En un agujero practicado en el suelo i lleno de piedras caldeadas allí mismo por el fuego, se apilaba el marisco, el pescado, la carne (si la habia), el queso i las papas, i sin nas espera, tapado todo aquello con monstruosas hojas de pangui, lo acababan de cubrir con adobes de champas i tierra, para impedir el escape del vapor. Un cuarto de hora despues, se veia a toda la familia, con su acompañamiento obligado de perros i de cerdos, rodear aquel humeante cuerno de abundancia, en el cual cada uno, por su parte, metia la mano i comia, soplandose los dedos, hasta saciarse.-->}} |
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* {{cita libro|apellidos1= Tornero|nombre1=Recaredo S.|título=Chile ilustrado: guía descriptiva del territorio de Chile, de las capitales de Provincia, de los puertos principales|fecha=1872|ubicación=Valparaíso|editorial=Librerias i Ajencias del Mercurio|url=http://www.bibliotecanacionaldigital.gob.cl/visor/BND:8381|formato=PDF|cita=<!--Este es una especie de banquete o festín que celebran al aire libre, siempre a orillas de la playa i con mucha frecuencia, pues nunca falta para ello pretesto, que ya un matrimonio, un bautismo, un enfermo escapado del daño, una buena cosecha, la conclusión de una casa, un feliz regreso de la cordillera, o bien únicamente el deseo de divertirse. El curanto se prepara de la manera siguiente. Elijen un sitio conveniente a orillas de una playa de guijarros, cavan en él un pozo de una vara de profundidad por otra de diámetro, i encienden en el fondo un fuego violento. Cuando las paredes del foso están bien caldeadas, es señal de que se encuentra listo para recibir la infinidad de variados comestibles que constituyen el curanto i que consisten en papas, jamon, carne de chancho, de cordero i mariscos de todas clases, principalmente tacas, que las hai abundantísimas, sin que cueste el obtenerlas mas trabajo que el escarbar la arena. En este momento se cubre el fondo i las paredes del pozo con hojas de pangui o nalgas, i se van colocando los artículos mencionados par capas separadas unas de otras i con bastante condiniento, hasta que el horno queda del todo repleto: se le cubre en seguida con una última capa de piedras, i mientras se cuece el sabroso curanto, bailan los convidados a su alrededor al compás de harpa i guitarra la famosa seguidilla, especie de resbalosa de dos parejas. Creemos inútil agregar que entretanto, circula con profusión el aguardiente de papas i la chicha de manzanas, pues, sea entre Chilotes o entre Atacameños, la chicha i el aguardiente presidirá siempre toda fiesta.-->}} |
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* {{cita publicación|apellidos1=Santana|nombre1=Roberto|título=La papa chilota como patrimonio cultural|publicación=Lider|fecha=1998|volumen=5}} |
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* {{cita publicación|apellidos1=Bahamonde Andrade|nombre1=Roberto|título=El contexto cultural de la papa en Chiloé|publicación=Colecciones Digitales, Subdirección de Investigación Dibam|fecha=2017|volumen=|páginas=1-27}} |
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* {{cita publicación|apellidos1=Martin|nombre1=Carl|título=VIII. Kleinere Mittheilungen. 1. Die Chiloten. Aus einem Schreiben von Dr. Carl Martin, Arzt in Puerto Montt (Sud-chile), 20. December 1869|publicación=Archiv fur Anthropologie: Zeitschrift fur Naturgeschichte und Urgeschichte der Menschen|fecha=1870|volumen=|páginas=140-141 |
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<!--|cita=Besonders beliebt ist bei ihnen eine Festlichkeit, curanto genannt genannt, die darin besteht, dass in die Erde heisse Steine geworfen werden, darauf alle moglichen Secthiere, sowie andere Speisen, besonders die hier ausserordentlich uppig, auch wild gedeihende Kartoffel, papa, die Stammnahrung der Feuerlander und Chiloten; darauf wieder beisse Steine. Sonst werden die Muscheln und Schnecken aus ihren Schalen und Gehausen genommen, an Binsen aufgereiht und uber dem stets brennenden Feuer (von dem ja auch Feuerland seinen Namen hat) gerauchert oder auch mit Pfeffer, namentlich dem "Azi" genannten rothen Pfeffer genossen. Wo solche Chiloten gewohnt haben, da erkennt man die Statte an dem Kuchenabfalle, den uberaus zahlreichen Resten von Mucheln oder Schneekenschalen, die grosse Haufen bilden und fast die ganze Kuste bedecken, auch weit einwarts den Zugen dieser Leute folgen-->}} |
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* {{cita publicación|apellidos1=Vidal Gormaz|nombre1=Francisco|título=Memorias científicas i Literarias. Hidrografía — Exploración de la costa de Llanquihue i archipiélago de Chiloé practicada por orden del supremo Gobierno por el capitán graduado de corbeta don Francisco Vidal Gormaz|publicación=Anales de la Universidad|fecha=1871|volumen=XXXIX|número=|páginas=}} |
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* {{cita publicación|apellidos1=Vásquez|nombre1=Ángel|título=Apuntes sobre el archipiélago de Chiloé|publicación=La Estrella de Chile|fecha=1870|volumen=|número=129|páginas=370-375}} |
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* {{cita libro|apellidos1=FAO|título=Cultura y alimentación indígena en Chile|fecha=2005|editorial=Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, y la Fundación de Comunicaciones del Agro, Fucoa,|url=https://www.fao.org/3/ah612s/ah612s.pdf|fechaacceso=6 de junio de 2022}} |
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Revisión del 05:58 6 jun 2022
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El curanto (del mapudungún: kurantu ‘pedregal’) es un método tradicional de cocinar alimentos originario del archipiélago de Chiloé, y que utiliza piedras calientes en un hoyo que se tapa con hojas de pangue y tepes. Los componentes fundamentales son los mariscos, las papas, junto con otras preparaciones tradicionales de la misma zona como el milcao y el chapalele, a las que se añaden carnes, embutidos y a veces crustáceos.[1][2][3]
Forma parte de la gastronomía de Chile, y es uno de los platos más reconocidos de la cocina tradicional chilota cuya data más antigua de restos arqueológicos se remontaría a más de once mil años antes del presente en la isla Grande,[1] existiendo también hallazgos de menor data en zonas del borde costero del Seno de Reloncaví, el mar interior de Chiloé y los canales patagónicos septentrionales.[4] Además, gracias al flujo migratorio de fines del siglo XIX y principios del siglo XX, se difundió por el sur de ese país.[5][6]
Aunque su preparación ha sido documentada en diversos relatos etnográficos desde el siglo XVI, tradicionalmente en la gastronomía del archipiélago de Chiloé se prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo, se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes.
Historia
Existen diversas evidencias arqueológicas de la existencia de esta técnica culinaria que se remontarían a los primeros ocupantes de América del Sur. Los rastros más antiguos de un curanto al hoyo fueron encontrados en la zona norte de la isla Grande, en lo que hoy es Ancud, y cuya una data de alrededor de 11 525 ± 90 años AP (sin calibrar)[1] en el sitio denominado Ancud 078.2 ubicado en el sector rural Punta Arenas, Península de Lacuy.[7][8]
Otro hallazgo se encuentra en el sitio arqueológico Puente Quilo 1 denominado Ancud 031, lugar donde se encontraron restos óseos de siete personas, artefactos, alimentos; el lugar ha sido datado en un rango entre los 6150 a 4500 años AP.[9]
Preparación
La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere la participación de alrededor de cinco o más personas. Además del hoyo que previamente se debe haber hecho, se debe haber buscado y lavado piedras de tamaño regular y, ya cortadas, las hojas de pangue que se usarán. También ya se han seleccionado y limpiado los mariscos que se usarán, y los productos de papa: el milcao y el chapalele. Una vez calientes las piedras, se retira el fuego. Comienza el armado del curanto y su sellado con hojas de pangue y una capa de tierra, para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado. El momento en que se retira el fuego y se ponen las capas de alimentos a cocer, debe ser rápido para evitar la pérdida de calor de las piedras, y comúnmente se trabaja en equipo coordinado.
La otra forma de preparación se denomina «curanto en olla», porque se prepara en una olla y, junto con ser más sencillo, se puede conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un recipiente junto al plato de curanto. Otro nombre del curanto en olla es «pulmay», porque guarda cierta semejanza con una sopa chilota que lleva ese nombre.
Se colocan los mariscos (ocasionalmente también distintos tipos de pescado), carne, papas, longanizas, chapaleles, milcaos y legumbres de haba y arveja. Cada capa de ingredientes se cubre con las grandes hojas de una planta llamada pangue o nalca, o en su defecto, con hojas de repollo. Todo esto se cubre con tierra, tepes y sacos mojados, a modo de una gran olla a presión, en la que se cuecen los alimentos durante una hora o un poco más.
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Se reúne leña seca. -
Se enciende sobre las piedras. -
Se espera a que caliente las piedras. -
Se retiran las brasas. -
Simultáneamente se rallan las papas. -
Se forman los milcaos. -
Se ponen los productos sobre las piedras. -
Se tapan con hojas de pangue. -
Se tapa con tierra. -
Se espera. -
Se comienza a destapar. -
Se sacan los productos cocinados por cada capa. -
Se retira cada capa de productos. -
Finalmente la última capa, comúnmente de mariscos y carnes.
Platos semejantes
En la Polinesia se preparan platos compuestos por mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan a un curanto, pero difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas. Este tipo de preparación es llamado hāngi en Nueva Zelanda, kalua en Hawái y umu pae en la Isla de Pascua. Otros platos semejantes en el proceso de cocción son la barbacoa mexicana, la cabeza guateada, del noroeste argentino, la huatia del altiplano andino y la pachamanca peruana.
Véase también
Referencias
- ↑ a b c Rivas, Pilar, y Carlos Ocampo (2002). «El antiguo curanto chilote». Fondecyt 1020616 - Proceso y orígenes del poblamiento marítimo de los canales patagónicos: Chiloé y el núcleo septentrional.
- ↑ Lenz, Rodolfo (1910). Diccionario etimológico. Santiago: Universidad de Chile, Seminario Filológico Hispano.
- ↑ Cavada, Francisco (1910). Apuntes para un vocabulario deprovincialismos de Chiloé (República de Chile): Precedidos de una breve reseña histórica del archipiélago. Punta Arenas.
- ↑ Sade Martínez, Kémel; Osorio Pefaur, Mauricio; Pérez-Barría, Leonardo (2016). Chonos, curantos y hachas talladas en momentos de contacto en el Fiordo Aysén e islas adyacentes (Región de Aysén, Chile).
- ↑ Riveros Quinteros, Katherine; Fernández Génova, Macarena (2018). «Chiloé en otro lugar. Memorias de migraciones a Punta Arenas». Sophia Austral (22): 137-161.
- ↑ Muñoz Aguilar, Silvana Andrea; (2015). Influencia de la identidad social chilota en la identidad regional Magallánica. Santiago: Facultad de Ciencias Sociales, Universidad de Chile.
- ↑ La Opinión de Chiloé (4 de junio de 2016). «Preocupados por el sushi ¿Y el curanto con más de 10.000 años de historia?». La Opinión de Chiloé. Consultado el 5 de octubre de 2020.
- ↑ La Opinión de Chiloé (10 de agosto de 2015). «El curanto, el plato estrella del pabellón chileno en la EXPO Milán 2015 durante esta semana». La Opinión de Chiloé. Consultado el 5 de octubre de 2020.
- ↑ Aspillaga, Eugenio; Ocampo, Carlos; Olivares, Juan; Arensbur, Baruch; Meyer, Jorge (1995). «Una visita a los canoeros de Quetalmahue». Revista Museos (Santiago: Subdirección Nacional de Museos, Dibam) (20): 18-20.
Bibliografía
- Pérez Rosales, Vicente (1886). Recuerdos del pasado: 1814-1860 (PDF). Santiago de Chile: Imprenta Gutenberg.
- Tornero, Recaredo S. (1872). Chile ilustrado: guía descriptiva del territorio de Chile, de las capitales de Provincia, de los puertos principales (PDF). Valparaíso: Librerias i Ajencias del Mercurio.
- Grenier, Philippe (1984). Chiloé et les chilotes. Marginalité et dépendance en Patagonie chilienne. Etude de Géographie humaine. EDISUD.
- Daughters, Anton (2018). «Food and Culture in Chiloé: Potatoes, Curanto, and Chicha». En Daughters, Anton; Pitchon, A., eds. Ethnobiology. Springer, Cham. ISBN 978-3-319-91982-9.
- Santana, Roberto (1998). «La papa chilota como patrimonio cultural». Lider 5.
- Bahamonde Andrade, Roberto (2017). «El contexto cultural de la papa en Chiloé». Colecciones Digitales, Subdirección de Investigación Dibam: 1-27.
- Martin, Carl (1870). «VIII. Kleinere Mittheilungen. 1. Die Chiloten. Aus einem Schreiben von Dr. Carl Martin, Arzt in Puerto Montt (Sud-chile), 20. December 1869». Archiv fur Anthropologie: Zeitschrift fur Naturgeschichte und Urgeschichte der Menschen: 140-141.
- Vidal Gormaz, Francisco (1871). «Memorias científicas i Literarias. Hidrografía — Exploración de la costa de Llanquihue i archipiélago de Chiloé practicada por orden del supremo Gobierno por el capitán graduado de corbeta don Francisco Vidal Gormaz». Anales de la Universidad XXXIX.
- Vásquez, Ángel (1870). «Apuntes sobre el archipiélago de Chiloé». La Estrella de Chile (129): 370-375.
- FAO (2005). Cultura y alimentación indígena en Chile. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, y la Fundación de Comunicaciones del Agro, Fucoa,. Consultado el 6 de junio de 2022.
