Taco

Taco
tacos
Tipo	Comida rápida
Consumo
Origen	México
Distribución	mundial
Datos generales
Ingredientes	Tortilla de maíz, harina o trigo, queso, carne, vegetales

Un taco es una preparación mexicana que esta deliciosa que en su forma estándar consiste en una tortilla (generalmente de maíz, aunque también se puede hacer de harina de trigo, de nopal o de algún otro ingrediente) que contiene algún alimento dentro. Es considerado como uno de los platillos más representativos de la comida mexicana. La popiplop.

Los tacos pueden ser sencillos hechos en casa para sostener los alimentos preparados en el momento, una simple tortilla enrollada, una tortilla espolvoreada con sal o también salsas picantes; también pueden ser más complejos como los tacos al pastor, de canasta o las flautas (tacos fritos o dorados), estos tacos se acompañan con diferentes elementos que pueden ser verduras, salsas, quesos rallados, cremas y limón dependiendo del tipo de taco y el gusto de la persona. Los ingredientes y acompañantes varían de región a región pero generalmente no varían algunas preparaciones. También se consumen en Centroamérica.

Taco normal.

En la actualidad los tacos están extendidos mundialmente como un tipo de comida rápida. Sin embargo, lo que se conoce como taco a nivel internacional son los tacos de influencia estadounidense que difieren bastante en ingredientes y preparación de los mexicanos y provienen de la comida Tex-Mex.

De igual forma, aunque el taco estándar se hace con tortilla de algún tipo, en restaurantes mexicanos de alta gastronomía o cocina fusión donde la tortilla se sustituye por lechuga, jamaica, u hoja de cebolla.​​

Historia

Las tortillas se consumían en la América precolombina y el modo de comerlas en taco es una herencia directa del periodo a la actualidad.

En diferentes culturas se desarrolló la tradición de una preparación a base de harina que aporta carbohidratos hecha de tal manera que queda como una superficie plana que sirve de sostén para otros alimentos. Así podemos comparar el taco con el shawarma de origen turco, preparaciones que no comparten nexos pero funcionan de la misma manera.

Una teoría sobre el posible origen de la palabra taco es el término 'tlahco' del idioma náhuatl, que significa 'mitad' o 'en el medio', en el sentido que el alimento se coloca en el medio de la tortilla de maíz. La palabra en náhuatl para referirse a la tortilla de maíz (invento indígena precolombino) es 'tlaxcalli'.

Según ciertos investigadores, la primera taquiza (comida colectiva que consiste en comer tacos) de la que se tiene conocimiento, fue documentada por Bernal Díaz del Castillo en su crónica, "Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España", y fue realizada por Hernán Cortés en Coyoacán para sus capitanes.​​

El nacimiento del taco proviene de las tortillas con mole prehispánicas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía en ese entonces al taco, se basaba en la carne que se consumía durante esa época.

La comida mexicana se basaba en el guajolote (como se llama al pavo en el Centro de México), ya que era la única ave domesticada. También había perros sin pelo (Xoloitzcuintle) que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote.

Tipos de tacos

Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de carne o en su preparación.

Por tipo de carne

Tacos de bistec.

Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre éstos se encuentran: Tacos de tripa, tacos de arrachera, tacos de sesos, tacos de bisteck, tacos de suadero, tacos de escamoles

Tacos al pastor

El ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta. Estos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra.

Tacos de carnitas

Elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) del mismo.

Taco de longaniza

Preparado con longaniza, un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada

Tacos al carbón

Contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.

Tacos de carne asada

Como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.

Tacos de cochinita

La cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán. Se prepara bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y dejándola macerar por lo menos durante una hora. Se precalienta el horno a 180 °C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy suave. Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un agujero en la tierra donde se han calentado piedras por medio de fuego intenso, luego se cubre con hojas diversas.

Taco árabe

Tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, es en realidad una variante mexicanizada de los shawarmas árabes, fueron estos últimos quienes los empezaron a vender en Puebla, tradicionalmente se sirven en pita (pan plano) y actualidad se sirven también en tortilla de harina o maíz, son de carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo y se les agrega limón y salsa con base de chipotle piloncillo y vinagre.

Taco de barbacoa

Contiene carne de borrego, carnero o res en los estados del norte. Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.

Taquero preparando tacos al pastor.

Taco de birria

Se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.

Tacos de cabeza

Se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.

Tacos de pollo

Este taco se elabora con pollo cocido y desmenuzado, mole, cebolla, y se acompaña con una tortilla elaborada con, harina de maíz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.

Tacos a la siberia

Se preparan con tortilla grande en aceite con pechuga de pollo desmenuzada acompañado de crema, guacamole y chile jalapeño.

Tacos de longaniza.

Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar, Taco de cuerito o piel; Taco de bofe o pulmón; Taco de Montalayo o corazón; Taco de hígado; Taco de riñón; Taco de ojo; Taco de nana o matriz de la hembra del cerdo; Tacos de pescado (diversos pescados); Tacos de Trompa o lengua; Tacos de pajarilla elaborados con el páncreas; Taco de criadillas que son testículos de toro o cerdo, Taco de machitos con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras. En Argentina se llaman chinchulines; otra variante es la del Taco de tripa o intestinos; De estos últimos existe una variante conocida como ‘’Taco de Raspadura’’ hecho con lo que se le saca a los intestinos cuando se le raspa la flora intestinal para hacer la cubierta para los embutidos o a los estómagos de la res cuando se limpian antes de cocerlos para su consumo.

En la zona del Golfo de California se han creado tacos con base en carne de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado. En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el término «Campechano» (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte.

Tacos dorados preparados en Puebla, México.

Por tipo de preparación

Tacos dorados

Estos tacos se elaboran a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso; la tortilla se enrolla y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy económicos. También reciben el nombre de flautas. En el estado de Guerrero, para ser más específicos en su capital Chilpancingo, estos tacos suelen presentarse en un plato con caldo de pollo y salsa verde denominado consomé, donde se sumergen los tacos y se comen ya sea con la mano o con cuchara, el plato es usualmente acompañado de un huevo recién cocido.

Taco de suadero

Este tipo de taco se prepara con dos tortillas fritas y encima le echamos una porción de suadero (carne de vaca) y encima se puede acompañar con cilantro, cebolla, limón, sal y ya sea salsa roja o verde al gusto del comensal. Este tipo de taco es más fácil de encontrar ya que es de los más populares junto al de pastor. Muchísima gente pide este tipo de tacos junto con su gordito de grasa ya que la da un sabor más peculiar y único en su estilo.

Tacos de canasta

Taco de suadero.

Son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, papa, mole verde o tinga de pollo así como de picadillo, el cual puede ser simple carne de res molida con verduras. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta o triciclo, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos, una particularidad es que se mantienen calientes solo por la canasta que los contiene.

Taco placero

Es el taco con un relleno fácil de conseguir y que no implique cocinar, como el chicharrón seco, queso o guisados cualquiera, con acompañamiento al gusto de nopales preparados, queso fresco, aguacate y hierba de pápalo. Una variación es el Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple, combinado o no con una dosis de arroz a la mexicana; los hay de chicharrón prensado, tinga, huevos duros, nopales con huevo, longaniza con papas, chicharrón guisado en salsa verde o roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo, entre otros.

Tacos de guisado

Son tacos hechos de platillos típicos mexicanos, como son: chicharrón en salsa verde, costilla en chile morita, entomatado de lomo de cerdo, chiles rellenos de queso, rellena, mole verde con pollo o puerco, picadillo, bistec en chile pasilla, huevo con jamón, huevo en salsa, longaniza con papas, etc. Se acostumbra a servirse con dos tortillas con arroz encima y salsa verde y roja para ponerles encima. En la ciudad de México se pueden comprar estos tacos en puestos metálicos ubicados en todas las delegaciones.

Tacos ahogados

Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste básicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera. Dentro de este tipo están las enchiladas utilizando una gran variedad de chiles para cocinar la salsa o incluso salsa de frijoles, de tomate, de tomatillo verde, etc. En ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa, pero cuidando que siga permitiendo la acción del enrollado.

Dobladas

Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse de papas, carne, frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes.

Tacos especiales de diferentes zonas en México

Tacos al pastor

Creados en una afamada taquería de la Ciudad de México en los años 70' esta variante se ha difundido por todo el país destacando las versiones de Baja California y Veracruz; se trata de un "trompo" de carne adobada asada acompañada por un trozo de piña.

Tacos a la siberia

Son de tortilla de maíz grande bañada en aceite; los ingredientes son pollo triturado (preferentemente de pechuga), crema, guacamole acompañado con chile jalapeño. Son originarios de Monterrey, Nuevo León.

Tacos de carne asada

Es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maíz o harina de trigo, se consumen generalmente en el norte del país.

Tacos piratas

Son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido, son similares a una quesadilla con carne.

Campechanas

Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de res y carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Son similares a las gringas y a los piratas.

Burritos

Son de tortilla de harina de trigo y originarios de los estados de Sonora, Chihuahua y Durango. Populares en el norte de México y en los Estados Unidos. Las variedades son muchas, por ejemplo de carne asada, carne deshebrada con papas y chile, de frijol, chile relleno, de papas con chorizo, chicharrón en salsa verde, de rajas con queso.

Taco de chapulines.

Salbutes

Originarios de Yucatán, se preparan con tortillas de maíz, tipo sope, pero más delgadas; aún crudas se echan al aceite sin dejar que se frían del todo. Su ingrediente principal es el pavo asado, en relleno negro o blanco, aunque en la ciudad de México se utiliza también cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal. En Campeche se les puede agregar cazón.

Mulitas

Similar a un sándwich pero compuesto por dos tortillas de harina de trigo o de maíz, carne asada, queso oaxaca, guacamole y salsa bandera. Populares en el norte de México. También conocidas como «Gringas» en el resto del país (y también son preparados solo con una tortilla de harina en el resto del país).

Tacos de buches

Es una tortilla de maíz doble con carne de la tripa, buche y la panza de la res frita en aceite o manteca. Se consumen en distintas partes del noroeste de México.

Taco estilo Matamoros

Es una tortilla frita en aceite, siempre tortilla blanca, con carne de bistec o fajita, según prefiera, y queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, cebolla cruda y frita, acompañados de salsa mexicana. Son famosos en Heroica Matamoros.

Tacos Morelianos

De carne deshebrada con una salsa a base de chiles secos y mole poblano. Son la identificación gastronómica de Meoqui, Chihuahua.

Tacos morelianos.

Taco acorazado

Originario de Cuernavaca, Morelos. Se preparan con grandes porciones de arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina, quedando abultado de estos ingredientes envueltos en doble tortilla.

Tacos envenenados

Tipo de taco muy tradicional en Zacatecas. Consiste en un taco hecho con una tortilla de maíz de gran tamaño y dorada en aceite rellena de frijoles refritos con queso.

Tacos de pescado

Populares en Baja California y Baja California Sur. Se preparan con pescado empanizado en un tipo de tempura y frito en aceite. Se acompañan con pico de gallo, salsa verde, aderezo en base de crema,mayonesa y repollo finamente cortado. También hay de camarón y por lo general son un poco más grandes en algunos establecimientos de Ensenada, Mexicali, Tijuana y San Felipe en Baja California. Y en Baja California Sur en las ciudades de La Paz y Los Cabos.

Empalmes

Son tradicionales del norte de México, es una tortilla con manteca de puerco rellena de frijoles y ocasionalmente carne deshebrada, chicharrón o queso, cubierta por otra tortilla y asada a la parrilla o a la plancha.

Aunque la presentación y preparación específica de cada tipo de taco varía, ya que cada establecimiento tiene sus especialidades y tradición en recetas; lo que influye en la gran variabilidad de estos.

"Tacos" franceses

Local de "tacos" en la ciudad marroquí de Casablanca.

Consiste en una tortilla de harina rellena de diferentes ingredientes como diferentes tipos de carne roja molida, nuggets de pollo o pescado, verduras y una gran variedad de salsas de estilo europeo. A la usanza de los emparedados o paninis en Francia, estos "tacos" se meten en una parrilla eléctrica.

Salvo el uso de la tortilla, este platillo poco tiene que ver con el de origen mexicano y es parte de un desconocimiento del taco original. De acuerdo a algunas fuentes, el "tacos" (con s tanto para singular como plural) surgió a principio de siglo XXI en la ciudad francesa de Lyon y de ahí se expandió a otras localidades hasta llegar a la capital, París, de donde se exportó a otras latitudes como Marruecos donde la moda culinaria llegó durante la segunda década del siglo XXI.

El fenómeno en Francia ha dado lugar a franquicias como O'Tacos y Tacos Avenue, mientras que en Marruecos es posible encontrar negocios como Tacos de Lyon, Jaco's Tacos o Planet Roll Tacos (cuyo eslogan es "El verdadero taco francés") en ciudades como Casablanca, Tánger y Rabat.​​

El taco en las artes y la cultura

La importancia del taco como parte de la cultura mexicana puede ser comprendida a través de las expresiones artísticas y de la cultura popular en donde es mencionado este platillo.

Frases populares

Dentro del gran repertorio de dichos y frases populares en México, el taco es mencionado varias veces. Algunos ejemplos​​​​:

• Echarse un taco: sinónimo de comer​.
• De lengua me como un taco: resaltar que alguien es mentiroso o chismoso.
• Echarse un taco de ojo: disfrutar la contemplación de algo o alguien.
• Echarle mucha crema a sus tacos: se refiere a alguien que es presuntuoso.
• A falta de amor, unos tacos al pastor

La patente del taco

En 1979, la artista mexicana Maris Bustamente, como parte de una proyecto artístico conceptual, registró legalmente el taco bajo su nombre el 15 de mayo de 1979​​. La obra llevó por título Manifiesto de reconocimiento al taco cuyo objetivo era defender este "símbolo cultural mexicano, de una completa expropiación por cadenas como Taco Bell –que existe desde los años 40’s y que en ese entonces era una empresa exitosa que había patentado bajo su autoría a la palabra taco al menos en su nombre–, así como de la distorsión de su significado mexicano original, cuya historia data a más de dos mil años"​.

El Manifiesto de reconocimiento al taco incluyó varias piezas particulares: fotografía en blanco y negro de un taco realizada por Alfredo Núñez, el performance titulado La patente del taco, una pieza literaria, y tres cápsulas donde la artista concentró la simbología del taco como “elemento de penetración cultural”, su secuestro y su patente​​.

Otros ejemplos

• El niño del taco: Litografía de 1932 del artista Diego Rivera.​​
• T.A.C.O (Taller de Arte Contemporáneo): Espacio cultural de la Ciudad de México que ofrece talleres artísticos y galería de exhibición​.
• Nuevo León Power Food Tacos: Exposición artística celebrada en Monterrey, Nuevo León, en 2015.​
• Taco de ojo: Exposición artística celebrada en el Museo Amparo de la ciudad de Puebla en 2017​.
• Taco de ojo: Exposición artística de Laurelena Rodríguez celebrada en El Paisa, taquería de la ciudad de Praga, República Checa.​

Véase también

• Burrito (comida)
• Dürüm
• Enchilada
• Puesto ambulante de comida

Bibliografía

• «La Historia de la comida mexicana». Consultado el 30 de enero de 2012. 
• Martha Chapa (2008), Los Tacos de México, Aguilar, ISBN 978-9705803932 .
• Paulina Monroy de Sada, Introducción a la historia de la gastronomía, Limusa .
• Déborah Holtz, Juan Carlos Mena (2012), La tacopedia: enciclopedia del taco, Trilce Ediciones, ISBN 9786077663355 .

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Taco.