Almíbar

El almíbar o amilbar^[1] (del árabe clásico al-maybah) es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Historia

Este dulce líquido de consistencia viscosa cuenta la historia que fue creado accidentalmente por la princesa Valentina China de los reinos árabes. Ella, muy aficionada a la cocina, accidentalmente dejó azúcar cociendose y olvidó sacarla. Al regresar descubrió este líquido y lo llamó "Maybah" -o bien, su homónimo Español, "almíbar"- varios países han modificado su receta adecuándola para ocasiones especiales, así como también apropiándola de diversas formas para formar parte de la cultura local.

Características

La consistencia depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar o amilbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondues y el merengue italiano.

Preparación

Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.^[2]

Tabla de cocción para elaborar amilbar^[2]
Cantidad de azúcar en kilos	Cantidad de agua en litros	Grados una vez enfriado
1	2	13
1	1 y ¾	16
1	1 y ½	18
1	1 y ¼	20
1	1	24
1	¾	28
1	½	32

El tiempo de cocción sería en todos los casos de entre 10 y 15 minutos.^[2]

Tipos

Hay tres métodos para determinar la consistencia del almíbar o amilbar:

La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.
La de densidad, utilizando un sacarímetro.
La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar
Clásico	Densidad (Grados Baumé)	Temperatura	Prueba	Uso
Jarabe	18-20°	100 °C	Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo	29°	103 °C	Forma hebras si se enfría y estira	Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte	33-35°	105-110 °C	Forma hebras si se enfría y estira	Fondants y glaseados
Bola blanda, floja o globo	37°	110-115 °C	Forma bola blanda entre los dedos	Fondants, caramelos blandos y merengue italiano
Bola dura	38°	116-119 °C	Forma bola dura entre los dedos	Caramelos duros
Escarchado o Lámina	39°	122-126 °C	La bola se pega a los dientes	Fruta escarchada
Quebradizo	41°	129-132 °C	La bola no se pega a los dientes	Toffees
Caramelo	>40°	150-180 °C	Dejando caer una gota en mármol se queda dura

Otra clasificación:

Tipos de almíbar
Punto manual	Grados Baumé	Grados Celsius	Azúcar por kg	Agua por kg	Aplicaciones
Flojo	22-24°	100 °C	500	500	Capuchinos, sorbetes
Espejuelo	28-30°	102 °C	600	400	Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo
Hebra floja	32-34°	104-105-110 °C	700	300	Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado
Hebra fuerte	36-38°	110-112 °C	800	200	Fondants, merengue y helados y biscuits
Bola blanda o globo	39°	115-118;°C	840	180	Fondant, merengues, mermeladas
Bola dura		122-124 °C	920	80	Mazapanes y turrones, azucarillo
Caramelo rubio		128-135 °C	940-950	50	Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines
Caramelo oscuro		140-155 °C	960-975	40-25	Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

Véase también

Referencias

↑ Real Academia Española. «almíbar». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 1 de marzo de 2015.
↑ ^a ^b ^c «¿Qué es el almíbar?». Consultado el 7 de octubre de 2019.