Diferencia entre revisiones de «Gastronomía de Canarias»

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Revisión del 23:00 10 jul 2009

La Gastronomía de las Islas Canarias la componen los platos típicos de el Archipiélago canario. Sus características fundamentales son la sencillez de sus recetas, la variedad de los productos de la tierra y el mar de las islas, y su caracter ecléctico, debido a los múltiples aportes culturales que ha recibido Canarias a lo largo de su historia. La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, siendo la influencia de la Gastronomía de España la más importante. A esto hay que sumar la herencia de los guanches y la influencia de la Gastronomía Sudamericana. Por último, se encuentran reminiscencias de la Gastronomía Africana. La cocina tradicional de las islas se han convertido en un elemento importante de la identidad cultural del pueblo canario.

Historia

Según las teoría más aceptadas, los guanches fueron un pueblo bereber que se desplazó a las islas con sus rebaños y cultivos, siendo la cebada el más importante.

El gofio, harina obtenida de la cebada tostada era su alimento principal. Este producto se ha mantenido en la gastronomía canaria como elemento fundamental de la misma, preparándose en muy diversas formas, y elaborándose a partir de distintos tipos de granos, como el trigo o el millo (maíz). Tradicionalmente, el gofio se portaba en un zurrón y se mezclaba con agua amasándose hasta lograr una pasta conocida como gofio amasado.

Los aborígenes canarios tenían en los productos cárnicos una parte impotante de su dieta, fundamentalmente procedentes de los rebaños de cabras y ovejas, así como del cerdo. Consumían también leche y manteca. Su dieta se completaba con productos recolectados, como los dátiles y ciertos tipos de higos, y mariscos recogidos en las costas de las islas.

Se sabe que los romanos se acercaron a las costas de Canarias manteniendo esporádicos contactos con la población indígena, lo cual permitió la llegada de productos de otras zonas como los higos y las aceitunas.

Tras la conquista castellana del siglo XV, las islas se convirtieron en escala obligatoria para los viajes a América, provocándose la llegada masiva de comerciantes de ambos lados del Atlántico que trajeron consigo sus costumbres culinarias. Entre ellas destacan las aportaciones de las gastronomías de la Península Ibérica, así como la importancia que cobraron en las islas las recetas elaboradas a partir de productos traídos desde América, como la papa o el maíz (llamado en Canarias millo, por influencia del portugués).

La historia de Canarias en época moderna y contemporánea ha estado marcada por la sucesión de distintos cultivos de exportación, en los que se ha ido basando la economía de las islas. Todos estas producciones han ido dejando su huella en la culinaria isleña. Es el caso del cultivo del azúcar de caña (con el que se elabora el ron o recetas típicas como el bienmesabe y las rapaduras) el cultivo de la vid o el plátano.

Ingredientes principales

En la cocina canaria destacan especialmente estos ingredientes:

Entrantes y tapas

En Canarias existen gran diversidad de platos que suelen presentarse como entrantes, o como tapas, conocidos en las islas como enyesques. Destacan por su originalidad y sencillez las papas arrugadas, hervidas con su propia piel y abundante sal. El condimento indispensable para las papas y otros muchos platos isleños son los mojos, salsas tradicionales entre las que destacan el mojo verde y el mojo picón.

El gofio también puede servir para abrir una comida, ya sea amasado o mezclado con algún tipo de caldo (gofio escaldado o escaldón).

En cuanto a los quesos, el de cabra es el más común en las islas. Tanto el Queso Palmero de La Palma como el Queso Majorero de Fuerteventura poseen denominación de origen propia. Otros quesos a destacar son el queso de flor y el queso tierno. En la isla de La Gomera se elabora una especie de paté, llamado almogrote, cuyo ingrediente fundamental es el queso duro. En algunas islas es tradicional comer el queso asado con mojo.

Otros alimentos que se sirven como tapas y entrantes son: Productos del mar, como las lapas, los burgados (bícaros), el pulpo, los pejines o el pescado seco (tollos); embutidos como las morcillas dulces canarias; las carajacas (hígados preparados con adobo) o la garbanzada (garbanzos compuestos).

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Primeros platos

Los potajes son la forma más típica de consumir verduras (gracias al frecuente consumo de los mismos, en Canarias hay un alto consumo de verduras). Uno de los más tradicionales es el potaje de berros.

Entre los "platos de cuchara" destacan el caldo de pescado, el caldo de papas, el caldo de millo y el de trigo. El rancho canario, por su parte, es una secilla receta a base de garbanzos y fideos gordos, plato al que se recurrió con asiduidad en épocas de pobreza.

Pescados

Debido a la riqueza de las aguas canarias existen muchas variedades de pescados. Entre los más consumidos están la vieja, el cherne, la corvina, la salema o el bocinegro. Se sirven de múltiples maneras: al horno, fritos, en escabeche... Entre las recetas con pescados cabe destacar el sancocho canario, a base de pescado salado hervido (o sancochado), acompañado de papas, batata, gofio y mojo. El clima de las islas ha favorecido la conservación tradicional de pescado seco, como los tollos, que suelen servirse en salsa, o las "jareas", pescados abiertos y secados al viento, que se suelen consumir asados.

Carnes

Entre las carnes, son la de cochino, el pollo, el conejo y la cabra las más consumidas.

La carne es un ingrediente fundamental en el puchero canario, derivado de los cocidos españoles. El puchero canario es un completo plato en el que las carnes (de res, de cerdo y de gallina) se acompañan de piñas de millo (mazorca de maíz), batata, papas, legumbres y hortalizas (zanahoria, col).

Entre los platos con conejo destaca el conejo en salmorejo, y en el caso de la cabra, cabe destacar que ha sido desde época aborigen un alimento muy consumido por las familias canarias. Esta última se elabora especialmente en islas como Fuerteventura, con gran tradición en la ganadería caprina. Además, la carne de cabrito, llamado en Canarias "baifo", es muy apreciada en celebraciones significativas como la Navidad. La carne de cerdo suele prepararse adobada (llamada en algunas islas "carne de fiesta"), con papas o acompañada de piñas de millo (mazorcas de maíz).

Postres y frutas

Entre los postres tradicionales cabe destacar el bienmesabe, a base de azúcar, almendras y huevo; el frangollo, elaborado con harina de millo (maíz), azúcar, almendras y pasas, y las truchas, preparadas principalmente en Navidad, con hojaldre y relleno de crema de batata. Otros postres son la quesadilla herreña, los rosquetes, el quesillo, el Príncipe Alberto, las rapaduras o la leche asada.

Entre las frutas, cabe destacar las frutas tropicales que se cultivan en las islas. Las frutas más consumidas son el plátano de Canarias, los higos, aguacates, mangos, papayas, higos picos (o tunos) y las frutas de temporada.

Vinos y licores

Todos los vinos canarios son cultivados en terrenos volcánicos. En La Geria, Lanzarote se encuentra una zona vitivinícola única en el mundo. En Canarias se cultivan 33 tipos de viña, de las cuales 14 son rojas y 19 blancas. La gran calidad de las viñas se debe a que nunca se ha producido en las islas una plaga importante que haya afectado a las matas. Con la conquista española comenzó el cultivo y la producción de vino, siendo especialmente famoso en la época el vino de malvasía.

Cultivos por islas:

En Lanzarote se encuentra la tradicional zona de cultivo de La Geria así como la conocida Bodega El Grifo, fundada en 1775. En la isla existe un museo del vino en el que se muestra la historia de este cultivo en la isla. Mozaga, Reymar, Barreto y La Geria las bodegas más famosas. Los tipos de vino que se cultivan en la isla son el Listán Negro y Negramoll. Entre los blancos, se producen el Listán Blanco, Malvasía, Moscatel y Diego. En total, se dedican 2.300 Hectáreas al cultivo de la viña.
En Tenerife existen muchas bodegas, entre las que destacan Brezal, Viña Norte, Humboldt y Fayal. El área cultivada asciende a 7.950 Hectáreas. Es la isla con más denominaciones de origen, que ascienden a cinco según las diversas zonas de la isla.
En Gran Canaria se cultivan unas 550 Hectáreas.
En La Palma existe una denominación de origen desde 1995. La mayor bodega es Bodega Teneguia localizada en Fuencaliente. Otras marcas son Vitego de Garafía, Viña las Toscas de Puntallana, Carballo de Fuencaliente, Hoyo de Mazo de Mazo, Las Breñas de Breña Alta, y Tamanca de Los Llanos de Aridane. Con las madres del vino se produce en la palma la llamada "mistela" con un 22% de alcohol y la "parra" de alta graduación.
En La Gomera la producción de vino es escasa, reuniéndose los viticultores en la Cooperativa Insular con sede en Vallehermoso.
En El Hierro se cultiva vino en el Golfo. Se cultivan unas 300 hectáreas especialmente de la variedad Vijariego Blanco. La marca más importante es Viña Frontera que se surte de dos bodegas.

Vinos con D.O

El ron en Canarias

Principales productos y recetas

Véase también

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 Otros alimentos que se sirven como tapas y entrantes son: Productos del mar, como las lapas, los burgados (bícaros), el pulpo, los pejines o el pescado seco (tollos); [[embutido]]s como las [[morcilla]]s dulces canarias; las [[carajacas]] (hígados preparados con adobo) o la garbanzada (garbanzos compuestos).
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 == Primeros platos ==