Pastel de queso

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Porción de tarta de queso casera con pedazos de durazno

Un pastel de queso (ver otros nombres) es un postre hecho a base de requesón o queso crema o queso quark, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una capa o costra hecha de galletas trituradas, galletas Graham, o bizcocho.[1] Puede ser horneado o sin hornear (por lo general se refrigera). Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como mermelada o chocolate.

Ciertos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pays (del inglés, pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas. Frecuentemente, la base es más estilo repostería, horneado, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado.

El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura".

"Pastel de queso" se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso.

Historia[editar]

Cheesecake de fresa

Una antigua forma de pastel de queso podría haber sido un plato muy popular en la Antigua Grecia, incluso antes de la adopción romana del platillo con la conquista de Grecia.[2] La mención escrita más temprana de un pastel de queso fue hecha por el médico griego Aegimus, que escribió un libro sobre el arte de hacer queso (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα—plakountopoiikon suggramma).[3] [4] Catón el Viejo, en su manual De Agri Cultura (también llamado De Re Rustica) incluye recetas de dos pasteles para usos religiosos: libum y placenta.[5] [6] De los dos, placenta es más parecido a la mayoría de los pasteles de queso modernos, con una corteza que se prepara y se cuece por separado.[7] Es importante señalar que a pesar de que a estas primeras formas se les llamó "pasteles de queso", diferían mucho en sabor y consistencia de la tarta de queso contemporánea.

El pastel de queso se dio a conocer a través del tiempo, ya que formaron parte del menú que degustaron (pastel proteico a base de queso); los atletas que participaron en los primeros juegos olímpicos de la historia, que tuvieron lugar en el año 776 antes de Cristo. La exquisita torta se difundió a través de Europa después de que los romanos conquistaron Grecia.

Sin embargo, la fabricación de queso se remonta hasta 2000 a. C, los antropólogos han encontrado moldes de queso que datan de ese periodo. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos países, los colonizadores iban descubriendo que la elaboración de queso era algo común a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake enriqueciéndolo con diferentes combinaciones.

Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso queso philadelphia.

Composición[editar]

Pastel de queso con pedazos y piso de pastel de chocolate; una especialidad alemana conocida como Russischer Zupfkuchen

Los antiguos griegos lo consideraban un pastel. Algunos autores modernos señalan que la presencia de huevos, como la única forma de levadura, es la prueba de que se trata de una torta. Y otros afirman que la corteza separada, el relleno suave, y la ausencia de harina demuestra que se trata de una tarta de crema.[8]

Casi todos los pasteles de queso modernos en los Estados Unidos utilizan queso crema; en Italia se utiliza requesón, mientras que en Alemania, los Países Bajos y Polonia se utiliza queso quark. Los pasteles de queso se hornean más fácilmente utilizando un molde desmontable a prueba de fugas,[9] algunas recetas requieren de colocar en la parte de abajo del horno un baño de agua para distribuir más uniformemente el calor.

No sólo el tipo de queso afecta la textura y el sabor, sino la habilidad de incorporar otro tipo de ingredientes. Cuando el relleno de un pastel de queso es muy líquido (o aguado) no será tan estructuralmente firme y se desparramará sobre la mesa. Una forma de evitar esto es utilizar gelatina sin sabor o un poco de fécula de maíz batida con huevos.

Un pastel de queso a base de crema ácida o agria utiliza un volumen de 1:1, esto quiere decir que por cada parte de queso crema se coloca una parte de crema ácida, para dar la tradicional textura que se comporta al igual que un buen queso roquefort. Tiene una distintiva hendidura en el centro y la parte de arriba toma un color dorado, debido al efecto de la reacción de Maillard. Si se unta con una brocha huevo batido sobre la superficie se puede lograr parecido efecto, si lo que desea es obtener un pastel de queso "como de mamá".

Es recomendable no utilizar ninguna fruta que contenga enzimas "come proteínas" vivas, tales como papaya, piña o mango sin cocinar éstas primero, si no el pastel de queso no cuajará.

Para que el pastel de queso no se quiebre por encima al hornearlo, se recomienda no batir demasiado los huevos cuando se incorporan con el queso cremoso. También, cuando el pastel esté cuajado, se puede apagar el horno, y dejar que se cocine con el calor remanente.

Queso crema[editar]

En 1872, el queso crema fue inventado por los lecheros de América, William Lawrence de Chester, Nueva York, que accidentalmente desarrolló un método para producir queso crema al intentar reproducir un queso francés llamado Neufchatel. William Lawrence distribuye su marca en envoltorios de papel de aluminio a partir de 1880 bajo el nombre de la empresa Imperio.

Otros nombres[editar]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Ferguson Plarre Bakehouses. «A History of Cheesecakes». www.fergusonplarre.com.au. Consultado el 2008-10-12.
  2. Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers, The Joy of Cheesecake, Barron's Educational Series, 1989
  3. Calímaco, ap. Athen, XIV. p. 643, e
  4. πλακουντοποιικός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  5. Cato the Elder, De Agri Cultura, paragraphs 75 and 76. Available in English on-line at: University of Chicago: Penelope (Note: The "leaves" mentioned in Cato's recipe are bay leaves.)
  6. «Cato's 'De Agricultura': Recipes». www.novaroma.org. Consultado el 2008-10-12.
  7. www.culinaryschools.com. «A Bit of Food History: Cheesecake». www.culinaryschools.com. Consultado el 2008-10-12.
  8. Berenbaum, Rose Levy. The Cake Bible. ISBN 978-0-688-04402-2 p. 80.
  9. Mac Woo, June Lee. «Cheesecakes: and other Cheese Desserts» (en inglés). Baking ware, p. 157. Consultado el 13 de abril de 2014.

Enlaces externos[editar]