Tequesquite

El tequesquite, tequexquite o tequixquitl (del náhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante, "Piedra que sale por si sola, eflorescente") es una sal mineral natural, utilizada en México desde tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos.

Químicamente es un mineral alcalino compuesto por diversos minerales, que cambian de acuerdo a la donde se obtenga. Está compuesto principalmente por bicarbonato de sodio, y sal común (cloruro de sodio), pero también contiene carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla. Su apariencia es la de la sal común de mesa de grano grueso, pero con un color grisáceo.​

El tequesquite se clasifica en cuatro tipos: espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Los primeros dos, que son las mejores, se obtienen de la recesión de las aguas, y las otras dos de eflorescencias naturales. Estas últimas tienen más tierra y son más sucias, por lo que se prefieren las otras dos.

En la industria también es usada como saponificador de grasas, para fabricar jabón, y para preparar lienzos.

Algunas localidades en México donde se encuentra tequesquite son el Lago de Texcoco y hay topónimos como Tequisquiapan, en el estado de Querétaro, Tequixquiac y Tequexquinahuac en el estado de México, la Tequesquitengo, en el estado de Morelos, Tequexquitla, en el estado de Tlaxcala, Tequesquite, en el estado de Jalisco y La Salada, en el estado de Zacatecas.

A veces se confunde al tequesquite con la Sal Nitro, pero su composición química es totalmente distinta.

Historia

En la época de los aztecas, se obtenía del Lago de Texcoco, especialmente en la época de sequía. Este lago es de agua salada, y cuando el nivel de las aguas del lago bajaba o retrocedían, al evaporarse el agua quedaba como sedimento en algunos pozos la sal del tequesquite. También se encontraba el tequesquite como formación natural eflorescente, que salía del suelo por capilaridad. Otro lugar abundante en sales era la población de Iztapalapa, que también comerciaban con la sal. Cabe notar que para los aztecas, la sal era un lujo, así que las clases bajas usaban tequesquite en sus guisos.​​

Actualmente todavía es posible comprarla en los mercados de algunas localidades de México, pues es un ingrediente todavía utilizado en varios platillos. Sin embargo, es posible sustituirlo por bicarbonato de sodio y sal de mesa, aunque la tradición dicta que el sabor del tequesquite no puede ser sustituido.

En la alimentación

El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos típicos mexicanos. Principalmente se usa en los productos hechos de maíz, como por ejemplo los tamales, pues acentúa su sabor. Los elotes y esquites normalmente se hierven con tequesquite. También se usa para cocinar nopales y otros vegetales, ya que conserva su color verde brillante, para suavisar el guisado de frijoles secos, y como ablandador de carne, de forma similar al bicarbonato de sodio.

Es posible usar el tequesquite como levadura. Para prepararla se hierve la cáscara de diez tomates verdes con una piedra de tequestuite en una taza de agua. Una vez que la piedra se ha disuelto y el agua ha hervido se retira del fuego y se deja reposar. Cuando está fría se cuela y se adiciona a la masa.​ Otra receta indica el mismo procedimiento, pero usando 15 gramos de tequesquite, 15 cáscaras de tomates verdes y 1/4 L de agua.​ Puede usarse como levadura únicamente el tequesquite solo, las cáscaras solas, o una combinación de los dos, lo cual hace el efecto de la levadura mayor.

También se puede fabricar vinagre con el tequesquite, adicionándolo al pulque y calentándolo pero sin que hierva. Después se deja fermentar por dos o tres días.

Dependiendo de la calidad del tequesquite, es decir de la cantidad de tierra que contenga, es necesario o no colarlo después de hervir en agua.