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En [[España]] es una especie de [[salchicha]] curada (bien al aire, bien [[ahumado|ahumada]]) y que está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del [[cerdo]] picada y [[adobo|adobada]] con [[especia]]s, siendo la más característica el [[pimentón]], que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras [[salchicha]]s, y también el que le da su color característico [[rojo]]. La [[piel]] de este tipo de salchicha suele ser [[intestino delgado]] de [[cerdo]], aunque también se utiliza el [[intestino grueso]] del mismo para la variedad de chorizo cular. |
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Entre las variedades de chorizo es famosa [[Chorizo de Cantimpalos|la de Cantimpalos]] ([[Indicación Geográfica|I.G.P]]), así como las de [[Pamplona]] (que se caracteriza por usar carne muy finamente picada), [[provincia de Salamanca|Salamanca]], [[La Rioja (España)|La Rioja]] |
Entre las variedades de chorizo es famosa [[Chorizo de Cantimpalos|la de Cantimpalos]] ([[Indicación Geográfica|I.G.P]]), así como las de [[Pamplona]] (que se caracteriza por usar carne muy finamente picada), [[provincia de Salamanca|Salamanca]], [[La Rioja (España)|La Rioja]] y [[Potes]] ([[Cantabria]]). |
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En España, para que un embutido sea llamado ''chorizo'', ha de llevar necesariamente [[pimentón]] y [[Allium sativum|ajo]]; esto lo diferencia del chorizo de otros países.<ref> [http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm Universidad de Córdoba: ''Chorizo de cerdo ibérico'']</ref> |
En España, para que un embutido sea llamado ''chorizo'', ha de llevar necesariamente [[pimentón]] y [[Allium sativum|ajo]]; esto lo diferencia del chorizo de otros países.<ref> [http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm Universidad de Córdoba: ''Chorizo de cerdo ibérico'']</ref> |
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Revisión del 20:48 27 may 2009
El chorizo (palabra de origen incierto según la última enmienda de la RAE,[1] quizá del latín salcicium[2]) es un embutido típico del mundo ibérico e hispanohablante.
El chorizo en España
En España es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular.
Entre las variedades de chorizo es famosa la de Cantimpalos (I.G.P), así como las de Pamplona (que se caracteriza por usar carne muy finamente picada), Salamanca, La Rioja y Potes (Cantabria).
En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.[3]
En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Variedades iberoamericanas
Más conocidas fuera de Europa son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Uruguay y Argentina algunos de los chorizos típicos son: el "chorizo parrillero" (que se realiza sin "curar" —ni desecar ni ahumar— ya que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados).
Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y más tarde también en Bolivia, Chile, Perú, el chorizo parrillero se come en forma de choripán.
En Argentina existen variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario".
El chorizo en México
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido. La ciudad de Toluca se ha especializado en la elaboración de este embutido, pero también es fabricado por un sinfín de pequeñas empresas familiares en varias partes del país. Hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado así aunque en ocasiones su color puede que varíe un poco y sea más cercano al tono naranja. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de éstos segmentos también puede variar un poco.
En la gastronomía de México, también hay chorizo verde, aunque éste tiende a ser más regional y menos conocido.
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En el lenguaje coloquial y argot mexicano, a la palabra chorizo se le pueden adjudicar una serie innumerable de significados (por ejemplo: "...presentó un chorizo de excusas.") hasta albures de connotaciones fálicas. Una variación del término, o quizá mejor dicho una contracción, es choro, que significa prácticamente un "discurso" o "sermón" (haciendo alusión a que dicho discurso es considerablemente extenso en duración).
El chorizo en Colombia
En Colombia, típicamente en la región antioqueña, éste es acompañado con arepa y papa. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyacá, Caldas, Santa Marta y Santander; su expansión probablemente se debe al legado culinario español de la época colonial.
El chorizo en Chile
En Chile hay dos tipos de chorizo diferenciados solamente por el tamaño. El chorizo propiamente tal, de unos 10 cm, y la longaniza, de más de 20 cm. La ciudad de Chillán se caracteriza por la fabricación de ambos embutidos.
Fueron los inmigrantes españoles de fines del siglo XIX y comienzos del XX quienes introdujeron este alimento en la gastronomía chilena.
El chorizo en Venezuela
En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:
- Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos (de ahí su nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.
- Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
- Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como acompañante de parrilladas.
También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente.
Véase también
- Una variante del chorizo es la longaniza (del latín vulgar "lucanicĭa" -variante de longvs- que significa: larga o mejor de lucanicia, originario de la región italinana de Lucania).
- El bollo preñao es una pieza de pan rellena de chorizo, típico de Asturias y Cantabria.
- El hornazo en determinados lugares es un chorizo metido en una masa de pan y horneado posteriormente. Se come recién hecho.
Bibliografía
- Fabricación de Embutidos: Principios y Práctica, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN 8420010545
- Tratado De Charcutería Artesana, Marcel Cottenceau et al., 2 Volúmenes.
Referencias
- ↑ Diccionario de la Real Academia Española, avance de la 23ª edición, lema chorizo.
- ↑ Diccionario de la Real Academia Española, 22ª edición, lema chorizo.
- ↑ Universidad de Córdoba: Chorizo de cerdo ibérico