Taco

Taco
los taquitos de Toño
Tipo	Comida rápida
Consumo
Origen	México
Distribución	Nanchital
Datos generales
Ingredientes	Tortilla de maíz, harina o trigo, queso, carne, vegetales

El taco es un plato de origen mexicano que consiste en una tortilla (generalmente de maíz, aunque en el norte de México se emplean también las de harina de trigo).

Los tacos suelen contener algún aliño dentro de la tortilla que puede ser desde una simple espolvoreada de sal, un taco con sal,​ hasta las preparaciones más complejas como los tacos al pastor o las flautas que son tacos fritos. Los tacos de esta clase suelen ir acompañados de alguna salsa. Asimismo, existen los tacos de salsa, es decir, tortillas untadas de alguna de las preparaciones picantes que se ofrecen para aderezar los alimentos. El taco, como cualquier otra manifestación de cultura culinaria de México, está directamente asociado a los ingredientes utilizados en cada región geográfica del país.

Taco Normal

En la actualidad los tacos se han extendido mundialmente como un tipo de comida rápida. Los tacos que elaboran cadenas transnacionales de comida rápida, muchas de ellas con base en los Estados Unidos, corresponden a la variante texana de la comida mexicana, también conocida como Tex-Mex.

Historia

En realidad no se puede determinar con exactitud en qué fecha éste fue inventado pero se cree que el plato tiene su origen en el México prehispánico. Una de las teorías es que este existió debido a que los hombres trabajaban todo el día en el campo, así que las mujeres inventaron este alimento ya que era fácil de transportar y de consumir.

Una teoría sobre el posible origen de la palabra taco es el término 'tlahco' del idioma náhuatl, que significa 'mitad' o 'en el medio', en el sentido que el alimento se coloca en el medio de la tortilla de maíz. La palabra en náhuatl para referirse a la tortilla de maíz (invento indígena precolombino) es 'tlaxcalli'.

Según ciertos investigadores, la primera taquiza (comida colectiva que consiste en comer tacos) de la que se tiene conocimiento, fue documentada por Bernal Díaz del Castillo en su crónica, "Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España", y fue realizada por Hernán Cortés en Coyoacán para sus capitanes.​​

El nacimiento del taco proviene de las tortillas con molli prehispánicas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía en ese entonces al taco, se basaba en la carne que se consumía durante esa época.

La comida mexicana se basaba en el guajolote (como se llama al pavo en el Centro de México), ya que era la única ave domesticada. También había perros sin pelo (Xoloitzcuintle) que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote.

Tipos de tacos

Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de carne o en su preparación.

Por tipo de carne

Tacos de bistec.

Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre éstos se encuentran: Tacos de tripa, tacos de arrachera, tacos de sesos, tacos de bisteck, tacos de suadero, tacos de escamoles

Tacos al pastor

El ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta. Estos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra.

Tacos de arrachera Tacos de barbacoa de pollo Tacos de tripa de res Tacos de pechuga Tacos de bisteck enchilado Tacos de rellena Tacos de pansita Tacos de frijoles con pollo Tacos de nopales con carne Tacos de agujas Tacos de cueritos Tacos de chicharrón Tacos a la parrilla o tacos de carne asada, Taco ranchero .En este el dobles de la tortilla es diferente y lleva cebolla morada Taco vaquero este puede llevar longaniza o campechano pero lleva queso oaxaca en la misma carne Taco adobado Dobladita es como un tipo de taco doblado a la mitad y adentro lleva chile y carne generalmente de pollo Taco de chistorra Tacos de longaniza de pollo Taco de insecto chahuis con salsa de (chahuis o de chinicuiles) Tacos de tocino Tacos de chorizo Tacos de milanesa de carné

Tacos de carnitas

Elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) del mismo.

Taco de longaniza

Preparado con longaniza, un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada

Tacos al carbón

Contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.

Tacos de carne asada

Como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.

Tacos de cochinita

La cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán. Se prepara bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y dejándola macerar por lo menos durante una hora. Se precalienta el horno a 180° C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy suave. Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un agujero en la tierra donde se han calentado piedras por medio de fuego intenso, luego se cubre con hojas diversas.

Taco árabe

Tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, es en realidad una variante mexicanizada de los shawarmas árabes, fueron estos últimos quienes los empezaron a vender en Puebla, tradicionalmente se sirven en pita (pan plano) y actualidad se sirven también en tortilla de harina o maíz, son de carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo y se les agrega limón y salsa con base de chipotle piloncillo y vinagre.

Taco de barbacoa

Contiene carne de borrego, carnero o res en los estados del norte. Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.

Taquero preparando tacos al pastor.

Taco de birria

Se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.

Tacos de cabeza

Se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.

Tacos de pollo

Este taco se elabora con pollo cocido y desmenuzado, mole, cebolla, y se acompaña con una tortilla elaborada con, harina de maíz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.

Tacos a la siberia

Se preparan con tortilla grande en aceite con pechuga de pollo desmenuzada acompañado de crema, guacamole y chile jalapeño.

Tacos de longaniza

Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar, Taco de cuerito o piel; Taco de bofe o pulmón; Taco de Montalayo o corazón; Taco de hígado; Taco de riñón; Taco de ojo; Taco de nana o matriz de la hembra del cerdo; Tacos de pescado (diversos pescados); Tacos de Trompa o lengua; Tacos de pajarilla elaborados con el páncreas; Taco de criadillas que son testículos de toro o cerdo, Taco de machitos con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras. En Argentina se llaman chinchulines; otra variante es la del Taco de tripa o intestinos; De estos últimos existe una variante conocida como ‘’Taco de Raspadura’’ hecho con lo que se le saca a los intestinos cuando se le raspa la flora intestinal para hacer la cubierta para los embutidos o a los estómagos de la res cuando se limpian antes de cocerlos para su consumo.

En la zona del Golfo de California se han creado tacos con base en carne de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado. En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el término «Campechano» (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte.

Tacos dorados preparados en Puebla, México.

Por tipo de preparación

Tacos dorados

Estos tacos se elaboran a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso; la tortilla se enrolla y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy económicos. También reciben el nombre de flautas. En el estado de Guerrero, para ser más específicos en su capital Chilpancingo, estos tacos suelen presentarse en un plato con caldo de pollo y salsa verde denominado consomé, donde se sumergen los tacos y se comen ya sea con la mano o con cuchara, el plato es usualmente acompañado de un huevo recién cocido.

Taco de suadero

Este tipo de taco se prepara con dos tortillas fritas y encima le echamos una porción de suadero (carne de vaca) y encima se puede acompañar con cilantro, cebolla, limón, sal y ya sea salsa roja o verde al gusto del comensal. Este tipo de taco es más fácil de encontrar ya que es de los más populares junto al de pastor. Muchísima gente pide este tipo de tacos junto con su gordito de grasa ya que la da un sabor más peculiar y único en su estilo.

Tacos de canasta

Taco De Suadero

Son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, papa, mole verde o tinga de pollo así como de picadillo, el cual puede ser simple carne de res molida con verduras. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta o triciclo, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos, una particularidad es que se mantienen calientes solo por la canasta que los contiene.

Taco placero

Es el taco con un relleno fácil de conseguir y que no implique cocinar, como el chicharrón seco, queso o guisados cualquiera, con acompañamiento al gusto de nopales preparados, queso fresco, aguacate y hierba de pápalo. Una variación es el Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple, combinado o no con una dosis de arroz a la mexicana; los hay de chicharrón prensado, tinga, huevos duros, nopales con huevo, longaniza con papas, chicharrón guisado en salsa verde o roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo, entre otros.

Tacos de guisado

Son tacos hechos de platillos típicos mexicanos, como son: chicharrón en salsa verde, costilla en chile morita, entomatado de lomo de cerdo, chiles rellenos de queso, rellena, mole verde con pollo o puerco, picadillo, bistec en chile pasilla, huevo con jamón, huevo en salsa, longaniza con papas, etc. Se acostumbra a servirse con dos tortillas con arroz encima y salsa verde y roja para ponerles encima. En la ciudad de México se pueden comprar estos tacos en puestos metálicos ubicados en todas las delegaciones.

Tacos ahogados

Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste básicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera. Dentro de este tipo están las enchiladas utilizando una gran variedad de chiles para cocinar la salsa o incluso salsa de frijoles, de tomate, de tomatillo verde, etc. En ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa, pero cuidando que siga permitiendo la acción del enrollado.

Dobladas

Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse de papas, carne, frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes.

Tacos especiales de diferentes zonas en México

Tacos al pastor

Creados en una afamada taquería de la Ciudad de México en los años 70' esta variante se ha difundido por todo el país destacando las versiones de Baja California y Veracruz; se trata de un "trompo" de carne adobada asada acompañada por un trozo de piña.

Tacos a la siberia

Son de tortilla de maíz grande bañada en aceite; los ingredientes son pollo triturado (preferentemente de pechuga), crema, guacamole acompañado con chile jalapeño. Son originarios de Monterrey, Nuevo León.

Tacos de carne asada

Es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maíz o harina de trigo, se consumen generalmente en el norte del país.

Tacos piratas

Son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido, son similares a una quesadilla con carne.

Campechanas

Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de res y carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Son similares a las gringas y a los piratas.

Burritos

Son de tortilla de harina de trigo y originarios de los estados de Sonora, Chihuahua y Durango. Populares en el norte de México y en los Estados Unidos. Las variedades son muchas, por ejemplo de carne asada, carne deshebrada con papas y chile, de frijol, chile relleno, de papas con chorizo, chicharrón en salsa verde, de rajas con queso.

Taco de chapulines.

Salbutes

Originarios de Yucatán, se preparan con tortillas de maíz, tipo sope, pero más delgadas; aún crudas se echan al aceite sin dejar que se frían del todo. Su ingrediente principal es el pavo asado, en relleno negro o blanco, aunque en la ciudad de México se utiliza también cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal. En Campeche se les puede agregar cazón.

Mulitas

Similar a un sándwich pero compuesto por dos tortillas de harina de trigo o de maíz, carne asada, queso oaxaca, guacamole y salsa bandera. Populares en el norte de México. También conocidas como «Gringas» en el resto del país (y también son preparados solo con una tortilla de harina en el resto del país).

Tacos de buches

Es una tortilla de maíz doble con carne de la tripa, buche y la panza de la res frita en aceite o manteca. Se consumen en distintas partes del noroeste de México.

Taco estilo Matamoros

Es una tortilla frita en aceite, siempre tortilla blanca, con carne de bistec o fajita, según prefiera, y queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, cebolla cruda y frita, acompañados de salsa mexicana. Son famosos en Heroica Matamoros.

Tacos Morelianos

De carne deshebrada con una salsa a base de chiles secos y mole poblano. Son la identificación gastronómica de Meoqui, Chihuahua.

Tacos morelianos.

Taco acorazado

Originario de Cuernavaca, Morelos. Se preparan con grandes porciones de arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina, quedando abultado de estos ingredientes envueltos en doble tortilla.

Tacos envenenados

Tipo de taco muy tradicional en Zacatecas. Consiste en un taco hecho con una tortilla de maíz de gran tamaño y dorada en aceite rellena de frijoles refritos con queso.

Tacos de pescado

Populares en Baja California y Baja California Sur. Se preparan con pescado empanizado en un tipo de tempura y frito en aceite. Se acompañan con pico de gallo, salsa verde, aderezo en base de crema y mayonesa y repollo finamente cortado. También hay de camarón y por lo general son un poco más grandes en algunos establecimientos de Ensenada, Mexicali, Tijuana y San Felipe en Baja California. Y en Baja California Sur en las ciudades de La Paz y Los Cabos.

Empalmes

Son tradicionales del norte de México, es una tortilla con manteca de puerco rellena de frijoles y ocasionalmente carne deshebrada, chicharrón o queso, cubierta por otra tortilla y asada a la parrilla o a la plancha.

Aunque la presentación y preparación específica de cada tipo de taco varía, ya que cada establecimiento tiene sus especialidades y tradición en recetas; lo que influye en la gran variabilidad de estos.

Véase también

• Burrito
• Dürüm
• Enchiladas
• Puesto ambulante de comida

Bibliografía

• «La Historia de la comida mexicana». Consultado el 30 de enero de 2012. 
• Martha Chapa (2008), Los Tacos de México, Aguilar, ISBN 978-9705803932 .
• Paulina Monroy de Sada, Introducción a la historia de la gastronomía, Limusa .
• Déborah Holtz, Juan Carlos Mena (2012), La tacopedia: enciclopedia del taco, Trilce Ediciones, ISBN 9786077663355 .

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Taco.