Arrachera

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Un plato de arrachera acompañada de diferentes guarniciones.

La arrachera es el nombre que se le da en México a un corte particular de carne de res que proviene del diafragma del animal,[1] un músculo que separa la cavidad torácica de la cavidad abdominal. En otros países recibe muchos otros nombres. Por ejemplo, se la llama entraña en Argentina, hanger steak en Estados Unidos, pulgarejo en Colombia, y onglet en Francia.

Es una carne muy fibrosa e inervada y cuando está cruda es muy dura,[2] por lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y sabrosa. Uno de esos procesos es la «tenderización», que consiste en cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el «marinado», que consiste en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes como el vinagre, que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.

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