Arrachera

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Un plato de arrachera acompañada de diferentes guarniciones.

La arrachera es el nombre que se le da en México a un corte particular de carne de res que proviene del diafragma del animal,[1]​ un músculo que separa la cavidad torácica de la cavidad abdominal. En otros países recibe muchos otros nombres. Por ejemplo, se la llama entraña en Chile y Argentina, entrécula en España, hanger steak en Estados Unidos, pulgarejo en Colombia, y onglet en Francia.

Es una carne muy fibrosa e inervada y cuando está cruda es muy dura,[2]​ por lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y sabrosa. Uno de esos procesos es la «tenderización», que consiste en cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el «marinado», que consiste en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes como el vinagre, que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.

Historia[editar]

El restaurantero regiomontano Jose Inés Cantú Venegas ofrecía cortes selectos importados del estado de Texas a restaurantes locales, en uno sus viajes de negocios le ofrecieron en una cena una carne suave de excelente sabor, que era carne del diafragma que en Estados Unidos no era muy apreciada, viendo la oportunidad de negocio, al ser una carne muy barata, la ofreció en su restaurante convirtiéndose en un éxito. Bautizó el corte como Arrachera en referencia al cincho con el que se amarran el vientre a los caballos.[3]

Referencias[editar]

  1. Tacos con arrachera de res - Receta campirana - GuiaDeTacos.com
  2. Las carnes más recomendadas para la mejor parrillada Con Deleite - 09/06/2012 | Periódico Zócalo
  3. Saucedo, Jose Luis (2016). «Arracheras... ¿regias?». Residente cultura culinaria (Plataforma Global Media,S.A. de C.V.) (105). 

Enlaces externos[editar]