Tortilla de patatas

Porción de tortilla de patatas.

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Porción de tortilla de patatas, cada uno la hace más o menos cocida, según su gusto particular.

Tortilla de patatas asturiana, característica por su gran grosor.^{[cita requerida]}

La tortilla de patata, tortilla de patatas esta muy rica o tortilla española —también llamada tortilla de papas en Hispanoamérica , Canarias y Andalucía — es una tortilla (es decir, huevo batido y luego frito​) con patatas, aunque también se le puede añadir más ingredientes como cebolla. Se trata de uno de los platos más conocidos y emblemáticos de la cocina española, siendo un producto muy popular que se puede encontrar en casi cualquier bar o restaurante de España.​

Historia

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como «pan de maíz», por lo que la alusión a la «tortilla de huevo» se realiza sin confusión:

..." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra..."

Segunda carta de relación de Hernán Cortés.​

..."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres..."

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.​

La papa o patata es una planta originaria de América del Sur, y fue conocida por los españoles de mano de los incas. Los incas llamaban a la planta papa en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que en el siglo XVII en España llamaran «patata» a la primera.​

Hasta ahora, el primer documento conocido en el que aparecía una referencia a la tortilla de patatas era navarro. Se trata de un anónimo «memorial de ratonera», dirigido a las Cortes de Navarra en 1817;​ en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita:

«...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...»

La leyenda afirmaba, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, decían que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras Guerras Carlistas. Otra versión de la leyenda afirmaba que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría entre sus tropas.​

Ahora, recientemente el libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino, escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje,​ del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, confirma el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz), durante el siglo XVIII. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional. En concreto, López linaje señala que el firmante de la comunicación que así lo prueba, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, la dató exactamente en la comarca de La Serena, el 27 de febrero de 1798. La publicación se hizo en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos (en el número 85, volumen IV, páginas 111-112).​ La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, dos hacendados ilustrados de Villanueva de la Serena, que trataban de encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas basado en la patata. Lo primero que tuvieron en mente es conseguir pan de patatas, pero en vez de hornearlo pasarlo por la sartén. Con la ayuda de varias mujeres del lugar, la idea fue evolucionando a freír, con el aceite de oliva de allí, las patatas cortadas sin necesidad de hacerlas harina y añadirle huevo batido, consiguiendo para asombro de todos este manjar.​​

En Villanueva de la Serena desde hace mucho tiempo la tortilla de patatas está presente en sus tradiciones culinarias. En el tradicional Día de la Jira, el Lunes de Pascua, la tortilla de patatas es protagonista para disfrutar de este día de campo. Además desde el año 2013, basado en el descubrimiento del origen villanovense de la tortilla de patatas, se celebra la Feria de la Tortilla en Villanueva de la Serena.​

Otro dato en cuanto a las distintas formas de preparación de tortilla de patatas se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que en la fecha ya más tardía del 17 de marzo de 1935 en el «Semanario ellas» da a conocer una receta original de su tortilla.​ Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española pero con la variante de que no fríe con antelación las patatas. Es posible que esta sea el origen más cercano de este tipo de tortillas de patatas cuando se preparan de esta forma.

Formas de cocinarla

Una variante frecuente es la tortilla de patata y cebolla.

El famoso pincho de tortilla servido en bares de España con su típica disposición con tenedor clavado.

Bocadillo de tortilla de patatas.

Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Según algunos, las patatas deben estar más cocidas que fritas (en aceite, de oliva o de girasol, según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo —no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora— para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada.^{[cita requerida]} En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.

A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, gruesa o fina, recién elaborada o reposada. Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado bocadillo de tortilla española), en tapa o en pincho —o, en Argentina y Uruguay, en «dados»: pequeñas porciones como parte de una picada—. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como cebolla, pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo, champiñones o salsa de soja. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas o papas: trozos desiguales, láminas o daditos.

Variantes

Además del huevo y las patatas, con frecuencia lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero.

En Madrid se sirven las tortillas bravas, que tienen una salsa picante similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden acompañar de diversas salsas, currys y aderezos.

Si se desea que quede más esponjosa, puede añadirse al huevo un chorrito de leche, antes de mezclar con las patatas.

Para el que no le guste la cebolla, pero quiera darle un toque diferente, le podemos añadir unos ajos enteros cuando estemos friendo las patatas, después los retiraremos, les da un sabor rico y diferente.

Existen variantes de esta tortilla que incluyen de otros ingredientes, tal es la tortilla paisana, que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo de sándwich, iría un relleno, que puede ser vegetal, ensaladilla, jamón, queso, tocineta o surimi.

Variantes en otras culturas

Bien diferente —aunque pudiera pensarse que tiene un cierto parecido— es el rösti en la cocina Suiza de lengua alemana, pues no lleva huevo. A pesar de su nombre, tampoco es semejante la tortilla de papa de Chiloé (Chile), que es un tipo de pan de papa elaborado con papas hervidas y harina de trigo.

Tortilla vegana

Otra variante es preparar la tortilla sin huevo. Se hace con una mezcla de harina y agua en sustitución del huevo. Dicha alternativa fue puesta en práctica en España durante la época de escasez que sucedió a la Guerra Civil de 1936, pero actualmente forma parte de la gastronomía vegana.

Variantes «de emergencia»

Durante la Guerra civil española se popularizó también la falsa tortilla de patatas, hecha con peladuras de naranja en vez de patatas,​ También sin huevo, o con huevo pasteurizado, la hacen en restaurantes, para evitar la salmonelosis. En la cocina gaditana existe una tortilla de huevo con patatas ralladas denominada «tortilla gaditana».​

Salud

Se aconseja que en la elaboración la tortilla quede compacta y «bien hecha» en su interior, sin partes crudas que pudiesen contaminarse y ser fuentes de salmonelosis.​

Su aporte calórico varía según la cantidad de aceite empleada, la patata y el huevo tienen un aporte de unas 80 y 150 Calorías x 100 gramos respectivamente.​

Bibliografía

• López Linage, Javier. La Patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino. Editorial: Mº Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. 2008 (1ª Ed.)
• Jack, Albert (2010). What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes (en inglés). Penguin. p. 368. ISBN 9780141929927. 

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Tortilla de patatas.