Oxalis tuberosa

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Oxalis tuberosa
Oca.jpg
Tubérculos crudos de O. tuberosa
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Geraniales
Familia: Oxalidaceae
Género: Oxalis
Especie: O. tuberosa
Molina, s/a
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La oca (en quechua: uqa)?, papa oca o ibia (Oxalis tuberosa) es una planta que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su tubérculo dulce comestible rico en almidón.

Vista de la planta

También conocida como apiha, apiña, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en kallawalla), timbo, quiba, papa roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. En los países donde se cultiva, es el tubérculo más cultivado después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectáreas.

Planta[editar]

O. tuberosa es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 80 cm. Las hojas son trifoliadas y alternas, de color verde azulado, con pecíolos de dos a cuatro cm.

La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o cinco flores. Estas son pequeñas, con un cáliz formado por cinco sépalos, y una corola de cinco pétalos de color amarillo dorado. La flor cae normalmente poco después de abrirse, por lo que rara vez produce fruto; cuando lo hay es una cápsula que contiene dos o tres semillas. La polinización es cruzada.

En el otoño, respondiendo a la disminución de las horas de luz, la planta comienza a producir los tubérculos, que crecerán lentamente hasta la primavera, que es la época ideal para la cosecha; éstos tienen el tamaño de un huevo de paloma, y son el resultado del engrosamiento de los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos del tallo. Las variedades andinas originales varían en color desde el negro azulado al blanco; la variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860, popular allí desde entonces, es de un color rosa carne uniforme. Todas ellas muestran yemas claramente marcadas.

En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los días no es lo suficientemente apreciable, se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubérculos producidos son menores. Inversamente, en climas propensos a las heladas tempranas, la planta puede morir antes de haber desarrollado una raíz lo suficientemente vigorosa; sin embargo, resiste bien los inviernos crudos una vez se desarrollan los tubérculos.

Cultivo[editar]

Originaria de Perú,[1] en la región andina, donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entre los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda y el sur de Chile, sin embargo, se ha plantado con éxito a nivel del mar. La oca crece en un amplio abanico de pluviosidad, entre 550 y 2100 mm anuales.

Gastronomía[editar]

Valores nutricionales
    Fresco     Khaya  
Energía (kcal) 61 325
Agua (g) 84.1 15.3
Proteína (g) 1.0 4.3
Carbohidrato (g) 13.3 75.4
Ceniza (g) 1.0 3.9
Calcio (mg) 2 52
Fósforo (mg) 36 171
Hierro (mg) 1.6 9.9
Retinol (mcg) 1 0
Tiamina (mg) 0.05 0.04
Riboflavina (mg) 0.13 0.08
Niacina (mg) 0.43 0.85
Ácido ascórbico (mg) 38.4 2.4

El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según el tiempo de cocción, la textura puede ser crujiente, como la de la zanahoria, o harinosa, como la patata cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse.

La acidez de la oca se debe a la presencia de ácido oxálico, sobre todo en la piel del tubérculo. Los métodos tradicionales de preparación de los pueblos andinos tienen como objetivo reducir su cantidad, pues es tóxico. Debe cocerse en varias aguas para eliminar progresivamente el ácido. La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de azúcares. Las variedades modernas, sin embargo, contienen una menor concentración.

Existen 3 tipos: las amarillas, que se cultivan principalmente en los valles, las rojas y las moradas que se cultivan en condiciones más adversas. Las dos primeras tienen un sabor más ácido, aún tras ser expuestas al sol; las moradas son de sabor dulce, pero el tamaño es menor.

Las preparaciones típicas son similares a las de la papa y otros tubérculos. También se deshidrata y muele para obtener una fécula similar al chuño, llamada khaya.

En Nueva Zelanda, donde se empezó a cultivar a finales del siglo XX, ha tenido muy buena aceptación y es consumida hervida, asada o frita.

Taxonomía[editar]

Oxalis tuberosa fue descrita por Juan Ignacio Molina y publicado en Saggio sulla Storia Naturale del Chili . . . 132, 352. 1782.[2]

Etimología

Oxalis: nombre genérico que deriva de la palabra griega: oxys para "agudo, amargo", refiriéndose al sabor agradablemente amargo de las hojas y el tallo.[3]

tuberosa: epíteto latíno que significa "tuberosa. con tubérculo"[4]

Sinonimia
  • Acetosella crenata (Jacq.) Kuntze
  • Acetosella tuberosa (Molina) Kuntze
  • Oxalis aracatcha hort. ex Zucc.
  • Oxalis arracacha G. Don
  • Oxalis chicligastensis R. Knuth
  • Oxalis crassicaulis Zucc.
  • Oxalis crenata Jacq.
  • Oxalis melilotoides var. argentina Griseb.
  • Xanthoxalis crassicaulis (Zucc.) Small
  • Xanthoxalis tuberosa (Molina) Holub[5]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. «Capítulo I: Origen de las plantas cultivadas en los Andes» (PDF). Consultado el 14 de febrero de 2016. 
  2. «Oxalis tuberosa». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 1 de enero de 2015. 
  3. En Nombre Botánicos
  4. En Epítetos Botánicos
  5. «Oxalis tuberosa». The Plant List. Consultado el 1 de enero de 2015. 

Véase también[editar]