Carne de cerdo

Asado de carne de cerdo

Carne de cerdo en un cuadro de Paul Gauguin.

La carne de cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo, pero al mismo tiempo se considera prohibida por algunas religiones, por ejemplo: es considerado treifá en el Judaísmo, o haram bajo las leyes islamicas. Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.

Despiece

Representación esquemática de las partes de un cerdo

1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc.
2. Papada.
3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.
4. Magro de cuello.
5. Pecho.
6. Costillar.
7. Chuleta.
8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.
9. Panceta.
10. Falda.
11. Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras.
12. Jamón.
13. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.
14. Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.
15. Rabo.

Otras piezas

• Lardeo
• Chicharros

Los mayores productores

Un plato tradicional austriaco con cerdo, servido con Rösti de Patatas, vegetales, setas y gravy

El país mayor productor de carne de cerdo del mundo es China, seguido de Estados Unidos y Alemania. Otros países productores en Europa son España, Francia, Polonia y Dinamarca.

LOS MAYORES PRODUCTORES DEL MUNDO (2004)

Rango	País	Producción  (en Kt)	Rango	País	Producción  (en Kt)
1	China	47.753	10	Fed. Rusa	1.750
2	Estados Unidos	9.332	11	Vietnam	1.700
3	Alemania	4.366	12	Italia	1.618
4	España	3.335	13	Filipinas	1.400
5	Brasil	3.110	14	Japón	1.255
6	Francia	2.290	15	Países Bajos	1.245
7	Polonia	2.100	16	Corea del Sur	1.100
8	Canadá	1.970	17	México	1.100
9	Dinamarca	1.762	18	Bélgica	1.050

Fuente: Handelsblatt — Die Welt in Zahlen (2005)

Preparación

La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.

Ahumado

Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el beicon.

Al Horno

Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la Gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia.

Asado

Un cerdo asado en unos pinchos

Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartén.

Embutidos

Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo, morcilla, etc.

Salazón

El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.

Nutrición

Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca. A pesar de este efecto, la carne de cerdo se considera carne roja.

Enfermedades

Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo:

• Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario.
• Escorbuto. Si se consume abundante carne, sin vitamina C. Enfermedad de los marineros.

Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».

Prohibiciones religiosas

Las dos religiones más conocidas que prohíben la ingesta de la carne de cerdo son:

• Judaísmo (Levítico 11 y Deuteronomio 14, 3-21)
• Islam tiene una normativa acerca de los alimentos halal (permitido) y haram (prohibidos) el Corán 2, 2,173; 5,3; 6,145 y 16;115 en los que prohíbe la ingesta de sangre, carroña y de cerdo.

En el cristianismo la prohibición es temporal, la exégesis menciona que la sentencia de Pablo en Colosenses 2,16 que dice: «nadie os juzgue en comida, o en bebida...» es crucial. No obstante, aunque en desuso (y sin ser un precepto), antes existía la abstinencia de comer carnes rojas todos los viernes y no sólo el Viernes Santo.

Curiosidades

• El refranero español dice sobre la carne de cerdo: «Del cerdo se aprovechan hasta los andares», indicando la gran versatilidad de productos que pueden derivar de dicho animal.

Véase también

• Matanza. Costumbre familiar de la península Ibérica de sacrificar un cerdo en la época de noviembre–enero.
• Carnitas
• Oreja de cerdo
• Carne de caballo
• Carne de cordero
• Carne de gato
• Carne de perro
• Alimentos tabú
• Derechos de los animales