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== Bibliografía ==
== Bibliografia ==


* Knapp, S. 2013. «A revision of the Dulcamaroid Clade of ''Solanum'' L. (Solanaceae).» ''PhytoKeys'' 22: 1-432.
* Knapp, S. 2013. «A revision of the Dulcamaroid Clade of ''Solanum'' L. (Solanaceae).» ''PhytoKeys'' 22: 1-432.

Revisión del 12:43 18 feb 2020

 
Tomate

Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,[1]​ Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
  • Lycopersicon cerasiforme Dunal
  • Solanum pomiferum Cav.
  • Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
  • Lycopersicon galenii Mill., 1768
  • Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
  • Lycopersicon solanum Medik., 1783
  • Amatula flava Medik., 1787
  • Amatula rubra Medik., 1787
  • Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
  • Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
  • Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
  • Solanum humboldtii Willd., 1804
  • Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.[2]​[3]​[4]​
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Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
 • Azúcares 2.6 g
 • Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
 • β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Flores del tomate
Detalle del tallo pubescente
Tomates inmaduros en la planta
Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial
Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate o jitomate, conocida comúnmente como tomatera, es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa de América Central y México, del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.[5]​ El nombre proviene de la palabra náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate o jitomate, tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado, etcétera.

Descripción

Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de crecimiento indeterminado.[6]​[7]​

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.[8]​[6]​

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.[8]​ La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los lóculos o celdas del fruto.[7]​ Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la autopolinización.[9]​

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde 3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre 3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están embebidas en una abundante masa mucilaginosa.[2]​[8]​ La raíz, que es pivotante, alcanza hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente

Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC, temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.[7]​ El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos, además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.[8]​

Citología y genómica

El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10 le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia. La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.[10]​[11]​

Estado de conservación

Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.[12]​ El origen exacto del tomate cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo (L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y características de calidad postcosecha.[8]​ Poco se sabe del reconocimiento y potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre; sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la diversidad.[13]​

Historia y distribución

Orígenes del tomate

El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente[14]​. El centro de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de la zona andina.[15]​[8]​ El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en todo México y casi en la totalidad de países en el mundo.[12]​

Los mexicas o aztecas lo conocían como xīctomatl, fruto con ombligo. Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México[16]​[17]​ y probablemente otras áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.[18]​

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.
Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los de color rojo se hicieron más populares.

El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el tomate pequeño amarillo a Europa[19]​ después de haber capturado la ciudad azteca de Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de pomodoro.[20]​ En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana dorada»).

Origen del nombre

Etimología

El nombre proviene de tomatll, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.[21]​ La palabra jitomate procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde —pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

  • Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De Re Medica (II, 33).[22]​ Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol", debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.[2]​
  • lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII, lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum (comestible).[23]​

Importancia del tomate

Composición y valor nutricional

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.[24]​

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

  • Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
  • Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
    • Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.
Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas culinarias.
    • Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.[24]​
    • Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos solubles naturales totales.[25]​
El kétchup, un aderezo derivado del tomate
    • Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
    • Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno

Artículo principal: Licopeno

En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83 % y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera. El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.[26]​ A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos. Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que la variedad original sin transformar.[27]​[28]​

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36 tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región que participó con un 50 % de la producción global en 2002.[29]​ Los principales países productores de tomate son:

País Producción (2013)[30]​
(millones de toneladas)
ChinaBandera de la República Popular China China 50,55
Bandera de la India India 18,22
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12,57
TurquíaBandera de Turquía Turquía 11,82
Egipto Egipto 8,53
IránBandera de Irán Irán 6,17
Italia Italia 4,93
BrasilBandera de Brasil Brasil 4,18
EspañaBandera de España España 3,68
México México 3,28

Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el período 1999-2006.[31]​

Cultivo

Requerimiento del cultivo de tomate

  • Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce. Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren tonalidades amarillentas.
  • Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo que dificulta la polinización.
  • Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
  • Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como del agua de riego.[32]​ Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal (Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.[33]​

Variedades cultivadas

El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores. Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.

El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o "cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en recipientes colgantes.[34]​[35]​

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar 'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley, Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres
Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.

El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.[36]​ El ancestro más probable del tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o accidentalmente introducido.[36]​

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica, Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas, debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates silvestres.[36]​[37]​

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico

La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo fresco.[38]​ El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para consumo fresco.[39]​ En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.[40]​[41]​ Luego de las evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,[42]​[43]​ la FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo transgénico en ser liberado para consumo humano.[44]​

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado[45]​ y actualmente no existen tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.[46]​

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.[47]​

Véase también

Referencias

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Bibliografia

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