Producto fermentado de la leche

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Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

Variedades[editar]

Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son:

  • yogur
  • suero de mantequilla (Estados Unidos, Canadá)
  • leche acidophilus (Estados Unidos, Canadá)
  • kiselo mlyako (Bulgaria)
  • sauermilch o dickmilch (Alemania)
  • zure melk (Países Bajos)
  • lapte bătut (Rumanía)
  • filmjölk o fil (Suecia)
  • surmelk o kulturmelk (Noruega)
  • piimä y viili (Finlandia)
  • amasi (Sudáfrica)
  • calpis (Japón)

Cuadro comparativo[editar]

Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) Agente de fermentación Descripción
Queso 1-75 % varios una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos lácteos sólidos fermentados.
Crème fraîche creme fraiche 30-40 % 10 días[1] ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.
Crema agria sour cream[2] 14-18 %[2] 4 semanas[1] Lactococcus lactis subsp. lactis*[2] Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5 %. El cuajo se puede añadir para hacer el producto más denso.[2] Variante de menor contenido graso que el crème fraîche.
Filmjölk fil 0.1-4.5 % 10-14 días[1] Lactococcus lactis* y Leuconostoc[3] [4] Mesófilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia.
Yogur yoghurt, yoghourt, yogourt 0.5-4 % 35-40 días[1] Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus[2] Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Kéfir kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros 0-4 % 10-14 días[1] granos de kefir, una mezcla de bacterias y levaduras Una bebida fermentada, originaria de Asia, elaborada con granos de kefir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo.
Koumiss kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee 4 %? 10-14 días[1] Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo.
Viili 0.1-3.5 % 14 días[1] Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Geotrichum candidum[5] Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar como una especialidad en Finlandia.[5]
Buttermilk 1-2 % 10 días[1] Lactococcus lactis*[2] (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)[1] Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.
Leche acidophilus leche acidophilus 0.5-2 % 2 semanas[1] Lactobacillus acidophilus[1] [2] Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2 %, 1.5 %) o sin grasa (0.5 %), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis[6]

Referencias[editar]

  1. a b c d e f g h i j k l «Fermented Milk Products». Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). Consultado el 26 de diciembre de 2012.
  2. a b c d e f g «Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods». National Dairy Council. Consultado el 30-06-2007.
  3. «Filmjölk» (en swedish). Arla Foods. Consultado el 29-06-2007.
  4. «Ekologisk filmjölk» (en swedish). Arla Foods. Consultado el 30-06-2007.
  5. a b «Viili: the Finnish speciality» (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2):  pp. 4-5. 2003. http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Valio_Today/Publications/valio_foods___functionals05102006130335/2003.pdf#page=4. 
  6. Schleifer KH, Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer WSchleifer, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.». Syst. Appl. Microbiol. 6:  pp. 183–195. ISSN 0723-2020.