Producto fermentado de la leche

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Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

Variedades[editar]

Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son:

  • yogur
  • suero de mantequilla (Estados Unidos, Canadá)
  • leche acidophilus (Estados Unidos, Canadá)
  • kiselo mlyako (Bulgaria)
  • sauermilch o dickmilch (Alemania)
  • zure melk (Países Bajos)
  • lapte bătut (Rumanía)
  • filmjölk o fil (Suecia)
  • surmelk o kulturmelk (Noruega)
  • piimä y viili (Finlandia)
  • amasi (Sudáfrica)
  • calpis (Japón)

Cuadro comparativo[editar]

Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) Agente de fermentación Descripción
Queso 1-75 % varios una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos lácteos sólidos fermentados.
Crème fraîche creme fraiche 30-40 % 10 días[1] ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.
Crema agria sour cream[2] 14-18 %[2] 4 semanas[1] Lactococcus lactis subsp. lactis*[2] Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5 %. El cuajo se puede añadir para hacer el producto más denso.[2] Variante de menor contenido graso que el crème fraîche.
Filmjölk fil 0.1-4.5 % 10-14 días[1] Lactococcus lactis* y Leuconostoc[3] [4] Mesófilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia.
Yogur yoghurt, yoghourt, yogourt 0.5-4 % 35-40 días[1] Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus[2] Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Kéfir kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros 0-4 % 10-14 días[1] granos de kefir, una mezcla de bacterias y levaduras Una bebida fermentada, originaria de Asia, elaborada con granos de kefir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo.
Koumiss kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee 4 %? 10-14 días[1] Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo.
Viili 0.1-3.5 % 14 días[1] Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Geotrichum candidum[5] Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar como una especialidad en Finlandia.[5]
Buttermilk 1-2 % 10 días[1] Lactococcus lactis*[2] (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)[1] Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.
Leche acidophilus leche acidophilus 0.5-2 % 2 semanas[1] Lactobacillus acidophilus[1] [2] Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2 %, 1.5 %) o sin grasa (0.5 %), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis[6]

Referencias[editar]

  1. a b c d e f g h i j k l «Fermented Milk Products». Canadian Dairy Commission. 6 de junio de 2007. Consultado el 26 de diciembre de 2012. 
  2. a b c d e f g «Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods». National Dairy Council. Consultado el 30 de junio de 2007. 
  3. «Filmjölk» (en sueco). Arla Foods. Consultado el 29 de junio de 2007. 
  4. «Ekologisk filmjölk» (en sueco). Arla Foods. Consultado el 30 de junio de 2007. 
  5. a b «Viili: the Finnish speciality» (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2): 4–5. 2003. Consultado el 30 de junio de 2007. 
  6. Schleifer, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.». Syst. Appl. Microbiol. 6: 183–195. ISSN 0723-2020.  |autor= y |apellido= redundantes (ayuda)