Brassica oleracea var. sabellica

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Col crespa
Boerenkool.jpg
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica
Especie: B. olearacea
Nombre trinomial
Brassica oleracea var. sabellica L., 1753
Sinonimia
  • (=) Brassica oleracea var. acephala auct.
  • (=) Brassica oleracea var. selenisia L.

La col crespa[1] ·[2] o col rizada[3] , (Brassica oleracea var. sabellica L.) es una varietad de col, del grupo de cultivares Acephala[2] . Esta planta alcanza entre los 30 y 40 cm de altura y tiene hojas verdes características muy rizadas.

Cultivo[editar]

Col ornamental.

La col rizada es una col de color verde con hojas rizadas propia del norte de Alemania[3] .
Se cultiva mayoritariamente en el norte de Europa y en algunos estados del noroeste de Norteamérica. Su cultivo es sencillo y requiere un clima frío, la densidad de cultivo alcanza a 5-7 plantas por metro cuadrado y tiene una textura apropiada para el consumo si se corta a las 14 o 20 semanas de su cultivo (96-140 días). Se suele recolectar cuando hace bastante frío, que suele ser en los meses de diciembre o enero (su consumo está relacionado en estos países con la Navidad). En la comarca de Oldenburg (Alemania), por ejemplo, es costumbre recolectarla los días en los que ha caído una helada o ha nevado.

Es también la col ornamental[2] , la col crespa verde, la col crespa azul o violeta.

Composición[editar]

La col crespa es rica en vitamina C (100mg/100g), A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto contenido de fibra, algo muy común en las Brassicaceae.

Usos[editar]

Tradicional plato danés de año nuevo; incluye col crespa guisada.
Col crespa al vapor con jacket potato y camote.

El uso es exclusivamente gastronómico y está relacionado con una cultura gastronómica muy especial. En la cocina alemana, por ejemplo, es muy popular en ciudades de la comarca Oldenburg y se denomina Grünkohlessen. Con la llegada de las primeras heladas sobre los campos (diciembre, comienza la época de la col crespa. Es costumbre en esta zona jugar en la calle o en campo completamente nevado a juegos tradicionales (Boßeln que es un juego con boliches (bolos) y el Klootschießen es el lanzamiento de una escoba) y beber aguardiente de trigo hasta que el apetito obliga a ir a una cantina a comer "col rizada con Pinkel", la Pinkelwurst es una salchicha ahumada. Suele ser habitual elegir un Rey de la col rizada entre los comensales que mayor cantidad han ingerido. Es habitual encontrarla por estas fechas en los mercados siempre rodeada de hielo picado, o nieve.

En los Países Bajos se come en un plato considerado plato nacional de invierno denominado stamppot boerenkool que es una mezcla de col rizada y patatas servida con una salchicha denominada Gelderse rookworst igualmente ahumada. En España, en la zona de los Pirineos de Puigcerdà, se celebra cada año la "Festa del Trinxat" en la que se sirve un plato de col rizada con patatas y panceta frita como estrella principal.

Es muy frecuente oír a la gente del norte de Europa decir que las heladas nocturnas transforman y mejoran, haciéndolo más dulce, y mencionan que las heladas de la noche transforman el almidón de las hojas en azúcares y de esta forma se obtiene un gusto más agradable. Pero no es la helada la responsable última de dividir las cadenas largas de almidón en sus componentes del azúcar, esta operación la realizan las enzimas existentes en la planta. Los mecanismos que hacen a la col rizada más más dulce con el tiempo frío procede de los mecanismos metabólicos de la planta que van más lentamente, en parte debido a que la col necesita menos de su combustible natural: el azúcar. Las enzimas (Fosfofructoquinasa) se frenan fuertemente con las bajas temperaturas mientras que al mismo tiempo la fotosíntesis sigue produciendo las azúcares. De esta forma la planta se hace más dulce. Este enriquecimiento de glucosa en el tejido sólo puede funcionar, mientras la col está plantada, si ha cosechado la fotosíntesis se detiene.

Referencias[editar]

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]