Kéfir

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Kéfir de leche.

El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile o yocas en Uruguay) es un producto lácteo fermentado mediante hongos y bacterias procedente de la región del Cáucaso.[1] También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.

Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.[2] Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente en el kéfir son: la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo.

La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y que muchas veces se confunden términos mal denominándolo “kefir de té”.

Kéfir de leche[editar]

90 gramos de kéfir en un plato.

Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua. En realidad, el kéfir de agua y el de leche tienen la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha.

El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.

Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que venden o regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.

Origen[editar]

El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus extranjeras.[3]

Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kefir).[3]

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa agradable sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de bendición a quién se regala.[3]

Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis.[3]

Composición de la microflora[editar]

Entre las diferentes microorganismos que se han identificado en el Kefir, podemos encontrar las siguientes especies:

Preparación[editar]

Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche y los nódulos de kéfir (3 cucharadas de kéfir por litro de leche), se cierra con tapa hermética o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas (normalmente 24 horas). Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un filtro. Luego se enjuaga el frasco en agua, y se vuelve a repetir el proceso con más leche fresca. Cada 3 o 4 días se deben lavar los nódulos con agua, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos. En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 35º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20º.[5] Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada en lugar de la UHT.

El líquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido.[6] Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. Después de la fermentación la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4ºC, manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.[7]

La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» contiene mucha menos cantidad de alcohol y gas carbónico, debido a las dificultades en el proceso de envasado, y en realidad es más propiamente un yogur.[8] [9]

Notas
  • En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se desarrolla normalmente en leche semi- o desnatada, en cuyo caso habría que alternar el cultivo con leche entera, para evitar que terminara deteriorándose.
  • Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Puede llenarse más el tarro si no se cierra herméticamente, de forma que se permita la salida del gas.
  • Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas. Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón

Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca. Existe el método ruso, que permite la producción de kéfir a gran escala, y usa 2 fermentaciones.[cita requerida]

Obtención y conservación[editar]

Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido o incluso llegar a cortarse (cuanto más nódulos de kéfir echemos a la leche, antes fermenta la leche kefirada). También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que lo venden a través de Internet.

Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos para conservar los granos:

  • Nevera: dentro del frigorífico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4°C. Así se mantiene hasta 14 días. Para mayor conservación hay que cambiar la leche cada pocas semanas para alimentar el cultivo.[7] También se puede conservar metido en un recipiente con agua no clorada y con azúcar en el refrigerador durante 7-10 días, habiendo enjuagado los gránulos en agua previamente.[10] Los nódulos así conservados necesitan ser reactivados en el próximo ciclo de fermentación, pues actúan más lentamente. Para ello conviene dejarlos en leche fresca 2 o 3 días.[10]
  • Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico o táper y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir. En la limpieza no es aconsejable utilizar agua de grifo porque el cloro que contiene puede matar a los microorganismos del kéfir.
  • Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la ventilación, la temperatura y la humedad ambiental y es de 3-5 días para los granos más grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.[cita requerida]
Un vaso de kéfir en un café polaco de Londres.

Valor nutricional[editar]

El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión.[11] Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación.[12]

Kefiran[editar]

La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble en agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los monosacáridos glucosa y galactosa.[13] Se ha constatado cierta actividad antitumoral,[14] [15] antimicrobiana y cicatrizante[16] a partir de extractos de esta sustancia.

Propiedades funcionales[editar]

Desde hace cien años, se ha asociado el consumo de kéfir con diversos efectos favorables sobre la salud. Los beneficios actualmente documentados incluyen la modulación del sistema inmunitario, del metabolismo y de la flora intestinal, y la cicatrización de heridas. Estudios in vitro han demostrado acción anticancerígena sobre diversos tipos de células cancerígenas.[17]

Kéfir de agua[editar]

Granos de kéfir de agua (tibicos)

Una clara diferencia del kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa para que produzca la fermentación, aunque es necesario adicionar azúcar para desencadenar la fermentaciòn, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas veganas o intolerantes a la lactosa[cita requerida]. El kéfir de agua a diferencia del kéfir de leche queda como una agua carbonatada, mientras que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida.

Tiene mayores beneficios que el kéfir de leche y menos contraindicaciones

Precauciones[editar]

Cualquiera de los kéfir tiene muchos aportes beneficiosos para el organismo, pero se deben tomar ciertas precauciones a la hora de consumirlos:

  • La ingesta debe de estar supervisada por el nutricionista o especialista en caso de patologías digestivas graves.
  • No se debe tomar cualquiera observa olor desagradable.
  • Se debe utilizar siempre la "madre" con garantía de calidad, procedencia y cultivo.
  • La congelación garantiza la pérdida de gran parte de las colonias de microorganismos beneficiosos.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VMI (octubre de 2013). «Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage». Braz J Microbiol 44 (2): 341-9. doi:10.1590/S1517-83822013000200001. PMC 3833126. PMID 24294220. 
  2. Lopitz-Otsoa F, Rementeria A, Elguezabal N, Garaizar J. (junio de 2006). Kefir: a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities 23 (2). p. 67-74. 
  3. a b c d Ing. Agustín Tello Robles Tello. «Características principales de una leche fermentada». Consultado el 5 de julio de 2012. 
  4. «Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them». JOURNAL OF INDUSTRIAL MICROBIOLOGY & BIOTECHNOLOGY 28 (1): 1-6. 2002. doi:10.1038/sj/jim/7000186. 
  5. Enciclopedia Práctica de las Medicinas Alternativas. Ediciones LEA. 2005. p. 82 |página= y |páginas= redundantes (ayuda). 
  6. Intestinos: Técnicas Caseras Para Una Vida Saludable. Kier. 2007. p. 87 |página= y |páginas= redundantes (ayuda). Consultado el 30 de agosto de 2012. 
  7. a b Harald Tietze (1996). Kefir: For Pleasure and Wellbeing. Harald Tietze Publishing. p. 21. 
  8. Y. H. Hui, PhD. Handbook of Food Products Manufacturing: Health, Meat, Milk, Poultry, Seafood, and Vegetables, Volumen 2. John Wiley & Sons. p. 423 |página= y |páginas= redundantes (ayuda). 
  9. International Food Information Service (2009). IFIS Dictionary of Food Science and Technology. John Wiley & Sons. p. 238 |página= y |páginas= redundantes (ayuda). 
  10. a b ACCU-España (ed.). «Kéfir». Consultado el 1 de septiembre de 2012. 
  11. Saloff-Coste, 1996
  12. Zourari and Anifantakis, 1988
  13. TOMOHIKO FUJISAWA et al. (enero de 1998). «Lactobacillus kefiranofaciens sp. nov. Isolated from Kefir Grains». International Journal of systematic bacteriology 38 (1): 12-14. 
  14. Kubo M, Odani T, Nakamura S, Tokumaru S, Matsuda H, et al. (1992). Pharmacological study on kefir-a fermented milk product in Caucasus. I. On antitumor activity. Faculty of Pharmaceutical Sciences, Kinki University, Osaka, Japan. Yakugaku Zasshi 112. p. 489-495. 
  15. Murofushi M, Mizuguchi J, Aibara K, Matuhasi T. et al. (1986). «Immunopotentiative effect of polysaccharide from kefir grain, KGF-C, administered orally in mice». Immunopharmacology 121: 29-35. 
  16. Kamila Leite Rodrigues et al. (mayo de 2005). «Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract». International Journal of Antimicrobial Agents 25 (5): 404–408. doi:10.1016/j.bbr.2011.03.031. 
  17. Bourrie BC, Willing BP, Cotter PD (mayo de 2016). «The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir». Front Microbiol (Revisión) 4;7: 647. doi:10.3389/fmicb.2016.00647. PMC 4854945. PMID 27199969. 
  • Forteza Alemany, J.; Peleteiro, Joaquín (1979). «Querido Kéfir. Ventajas de la leche fermentada». Integral (4): 22-25. ISSN 0210-0134. 

Enlaces externos[editar]