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Pastel dulce de choclo peruano, variante dulce, sin relleno y con pasas.​

El pastel de choclo es un plato sudamericano preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo y, dependiendo del lugar donde se prepare, es dulce o salado, con relleno o sin relleno. Es tradicional de las gastronomías de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.​​

Maneras de nombrar a esta comida

En la región andina

Torta de jojoto venezolana.

Pastel de choclo chileno.

En los países donde atraviesa los Andes se la conoce como pastel de choclo, especialmente en el Noroeste argentino, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador.​ Mientras que en Colombia se le llama torta de choclo​ y en Venezuela se la conoce como torta de jojoto.​

Este plato es preparado a partir del choclo (maíz híbrido tierno), el cual es molido o rallado para formar una pasta, a la que se suele agregar aromáticas hojas de albahaca. Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de manteca, aceite o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre una preparación con carne, cebolla y otros ingredientes (condimentos como sal, comino y ají de color, o sea pimentón dulce), denominada "pino", mezcla originaria de la cocina mapuche con la que se acompañan diversos alimentos. Tradicionalmente se prepara en una paila rústica de greda o arcilla que es llevada al horno para su cocción. Se retira del horno cuando se ha dorado la parte superior. Usualmente se agregan huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes adicionales.

El azúcar otorga muchas variantes a este típico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir, para que el consumidor agregue azúcar a su gusto. La paila de greda permite conservar el calor, influir en el sabor y entregar una presentación atractiva a la vista.

En la región guaranítica

Chipa guazú paraguayo.

Pastel de choclo del norte argentino.

En la región guaranítica (Paraguay y Nordeste argentino), al pastel de choclo cocinado al horno se la conoce como chipa guazú, y constituye una de las 70 variedades identificadas de comidas llamadas «chipa», comidas originarias de los guaraníes. Es herencia de la cocina desarrollada en las misiones jesuíticas guaraníes y es tradicional de la gastronomía de Paraguay, del nordeste de Argentina y de la zona brasileña cercana a estas zonas (como las zonas fronterizas de Paraná, Santa Catarina, Río Grande del Sur y Mato Grosso do Sul).​

El «Chipa Guazú» debe su nombre a la conjunción de dos vocablos. El primero, «chipa», que genéricamente designa a un conjunto de tortas de diverso tipo que tienen al maíz o al almidón de mandioca como base de preparación y que forman parte del denominado «týra», término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el «mate cocido», la leche o el café, o que simplemente se prepara como guarnición. El segundo de los vocablos que intervienen en la formación del nombre, «guazú», significa ‘grande’ en guaraní, de lo cual se infiere que la «chipa guasú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’. Para su preparación se utilizan huevo, agua, sal fina, materia grasa (manteca o aceite), queso fresco o queso Paraguay, leche, cebolla y choclo.​

Se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas guaraníes donde se desarrolló la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como «área guaranítica», zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva parte de la cultura guaraní. Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada «Provincia Paraguaria».​ Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria fue desmembrada a la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay, quedando las misiones jesuíticas bajo la jurisdicción de esta última.​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al Virreinato del Río de la Plata. La cultura desarrollada en las mencionadas misiones fue muy fuerte. Los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios. Fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz.​ Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,​ y a partir de éstos se obtenían «nuevos» alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o «chipa almidón», el mbeyú, el chipá avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el dulce de mamón, la chipa so'o, el kivevé, el vorí vorí, el chipá guazú o pastel de choclo, el mbaipy, chipa asador y otros platos similares que tienen como base ingredientes a base de los siguientes productos: mandioca, maíz, queso, leche y algo de carne. Cabe recordar que las Misiones jesuíticas guaraníes, cuya provincia jesuítica se circunscribía a la Gobernación del Paraguay, se hallan en los territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil, y Paraguay.

En la región rioplatense

En la región rioplatense como Buenos Aires​ y Uruguay recibe el nombre de tarta de choclo, que por su lenguaje técnico de cocina se trata de una tarta cuya base es una masa hecha de harina de trigo.​​

Véase también

• Humita
• Chipa
• Pan de maíz
• Pastel de papa
• Papas mayo
• Shepherd's pie