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Gastronomía ligur
Linguine al Pesto
Territorio:	Liguria, ItaliaItalia
Sistema culinario:	dieta mediterránea
Englobada en:	Gastronomía de italia

La gastronomía ligur (cucina ligure) es la tradición culinaria de Liguria, región costera al norte de Italia. Por sus características, se la considera una de las dietas mediterráneas. Liguria ha sido tradicionalmente una tierra de navegantes, exploradores y comerciantes, ello ha hecho que históricamente se importasen muchos productos de otras áreas con las que se tuvo contacto frecuente, como el pecorino sardo de Cerdeña, que además es uno de los ingredientes del archiconocido pesto, salsa de origen ligur.

La gastronomía ligur está marcada por su contexto geográfico; Ligura es una tierra muy montañosa, lo que imposibilita grandes llanuras de cultivo, aunque sí destaca la producción de tomates, alcachofas, espárragos, melocotones, albaricoques ...etc. Al observar Liguria en un mapa, se aprecia su forma de arco que bordea el mar. Paradójicamente, el sector pesquero tiene escasa importancia en la economía ligur, pues el mar de Liguria es demasiado profundo.​ A pesar de esto podemos encontrar sardinas, caballas, bacalaos, boquerones... y platos de mar tradicionales como el buridda o el ciuppin. También es importante la producción cárnica y de lácteos.

Liguria también es tierra de olivares y viñedos (vinos como el Ormeasco, el Rossese de Dolceacqua, Vermentino, Ciliegiolo, Bianchetta...)

Características

La gastronomía de Liguria se caracteriza por seis elementos principales:

• Hortalizas como la cebolla, el tomate, la patata, la berenjena... Finas hierbas, como la albahaca, la mejorana, la salvia, el romero, el laurel, el tomillo...
• los primeros frutos de los cultivos y los bosques (albahaca, tomates de corazón de buey, calabacines de trompeta, espárragos y alcachofas albenganesas, champiñones, trufas de Valbormida, fruta fresca y frutos secos)
• El aceite de oliva
• Pan y otros productos de la harina, como las famosas focaccias, la farinata, pasteles salados ...etc.
• Amplia gama de pastas secas y frescas
• Productos del mar, como anchoas, langostino, pulpo, sepia, salmonetes...

Mar y montaña

La cocina de Liguria se ve afectada por las características geomorfológicas de su territorio. Por lo tanto, es la cocina del mar y la tierra, de acuerdo con la unión natural de las dos almas que distinguen el territorio de Liguria: la costa y el interior.

La cocina de Liguria también se transforma a lo largo de los siglos en relación con la capa social del comensal al que se refiere, además del lugar donde vive. De este modo, pasamos de platos de tradición popular a platos elaborados en las mesas de los poderosos y los ricos., incluso si se compara con otras tradiciones (por ejemplo, la cocina emiliana), la tradición pobre, o más bien frugal, es mucho más distintiva y típica. De hecho, la cocina utiliza principalmente los alimentos que ofrece el lugar. La escasez de pastos bovinos obligó a los ligures a desarrollar platos basados ​​en ingredientes alternativos como el pescado y las hierbas, a lo que se agregó posteriormente el juego: así nacieron los condimentos a base de hierbas silvestres o cultivadas, entre las que destaca el pesto , que se usa como salsa para condimentar la pasta y se agrega principalmente a minestrones de otoño ricos en muchas variedades de vegetales frescos; Los muchos pasteles salados con verduras también cobran importancia, el más famoso de los cuales es el pastel de Pascua, Rellenos y pasteles, entre éstos es la famosa focaccia de queso de Recco . Hay platos basados ​​en ingredientes pobres como hierbas o castañas. Estos son platos que provienen de la cantina del granjero de Liguria que con su tenacidad ha domesticado la dureza de los lugares para cultivar la tierra en franjas estrechas [1] , y sobre todo pertenecen a la mesa de los habitantes de las zonas montañosas más impermeables. Del mismo modo, la cocina de Liguria se ve afectada por la contaminación de otros lugares y pueblos con quienes los ligures y genoveses han entrado en contacto a lo largo de los siglos, especialmente para el comercio y las conquistas. Así es como además de ser una cocina "localizada", encontramos dentroContaminaciones preciosas. En este sentido, la cocina de Liguria se enriquece con diferentes experiencias. Solo piense en las especias (además de los olores o sabores tradicionales ) que incluso en la antigüedad eran comunes en Liguria pero en otras regiones de uso bastante raro. Particular, entonces, es el uso de la sal , tan preciosa para la conservación de los alimentos: sin sal no habría focaccia , típica de estos lugares y única, incluso si hoy se imitara en otros lugares. Otra alma de la cocina es el mar : hay platos nacidos a bordo y en hogares, en familias que se quedaron en casa o cuando los parientes regresan.

Anchoa salada arbanella En comparación con la discusión sobre la contaminación entre las cocinas regionales vecinas y el mar que baña el extenso arco de Liguria, piense en la gran cantidad de alimentos, especias y nuevos alimentos de otras ciudades o países y continentes italianos ( América , Asia , Medio Oriente ) vertido en Italia y Europa a través de Génova . Hasta hace poco no estaban en el puerto los viejos silos de grano : impresionante ver, así como los de otros materiales.

El puerto también encuentra su lugar en la tradición culinaria: tiene que ver con el trabajo ... comienza con los campesinos y de montaña, pasa por el comercio o la conquista y llega al puerto y el trabajo de los trabajadores de las grandes industrias, ahora desaparecido. .

Finalmente está la cocina de las fiestas y luego la de los nostos (regreso) de los marineros en casa y la de las ricas cantinas de los poderosos: los dux, los futuros papas, los conquistadores de los mares.

Lo fundamental en la cocina de Liguria es la conservación de los alimentos y, por lo tanto, el uso de pequeños árboles , llenos, por ejemplo, de hongos en aceite, mermeladas, miel , anchoas saladas , productos en escabeche y las salsas más dispares.

La bandera de esta cocina es sin duda el pesto de albahaca .

La cocina genovesa Escrito por Gio Batta Ratto, La cocina genovesa , con subtítulo La verdadera forma de cocinar genoveses , en 1863, es la primera publicación [2] de un ensayo completo (481 recetas) de la cocina del territorio genovés. En ediciones posteriores también aparece el nombre de su hijo Giovanni.

http://mieuropasabeamediterraneo.com/las-claves-de-la-cocina-ligur-ii-historia-y-diversidad/

Antipasti

Algunos antipasti, es decir, aperitivos o entrantes, de la gastronomía ligur:

• Acciughe sotto sale, anchoas en salazón
• Antipasto di funghi
• Antipasto misto di mare
• Antipasto misto ligure
• Barbagiuai, tipo de ravioli
• Crocchette di patate (impanate e fritte)
• Cuculli, frittelle di farina di ceci
• Farinata o fainá
  • Farinata bianca
  • Farinata col cipolloto (cebolleta)
  • Farinata con cipollotto e boraggine (cebolleta y borraja)
  • Farinata col rosmarino (romero)
  • Farinata di ceci (garbanzos)
  • Farinata di zucca (calabaza)
• Focaccia
  • Focaccette al formaggio
  • Focaccia col formaggio
  • Focaccia genovese o fugassa all'euio
  • Focaccia con le cipolle (cebolla)
  • Focaccia con le olive (aceitunas)
  • Focaccia con le patate
  • Focaccia ripiena
• Frittelle
  • Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli
  • Fritelle di cipolla
  • Frittelle di pastella con fiori di zucca
  • Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce
• Gattafin
• Insalata di polpo
• Mortadella nostrale
• Mostardella di Sant'Olcese
• Mousse di funghi
• Olive marinate
• Panissa
• Pasta d'acciughe
• Pizza bianca con patate e fagiolini
• Polpettine fritte
• Polpettone di melanzane
• Polpo e patate
• Salami di Sant'Olcese
• Sardenaira o Pissalandrea
• Salsicce di Pignone
• Sgabei
• Testaieu
• Testaroli
• Torta baciocca, di patate e cipolle
• Torta di bietole
• Torta di carciofi
• Torta di patate
• Torta di riso
• Torta di trombette
• Torta di zucca
• Torta verde mista
• Torta pasqualina
• Verdure ripiene

Salsas

Algunas salsas típicas de Liguria son:

• Aceto di mele (vinagre de manzana)
• Aggiadda (ajo)
• Aglié
• Machetto o pasta d'acciughe (anchoa)
• Pesto
  • Pesto di basilico (albahaca)
  • Pesto di fave (habas)
• Ragù
  • Ragù bianco (vino blanco)
  • Ragù di coniglio (conejo)
  • Ragù di selvaggina (venado)
  • Ragù genovese, u toccu (conejo)
• Salsa di noci
• Salsa di tartufo
• Salsa verde
• Sugo ligure
• Sugo di funghi
• Sugo con olive taggiasche
• Sugo di pesce

Pasta, riso e minestre

La pasta tiene una importante tradición en Liguria. Se sabe que el primer pastificio (fábrica de pasta) surgió en Savona, y ya existen registros de 1244 que comentan la pasta ligur.​ Liguria ha jugado un papel muy importante en la difusión de la pasta, tanto seca como fresca.

• Battolli
• Bavette
• Bricchetti
• Corzetti
• Fidelini
• Gnocchi di patate
• Gran pistau
• Lasagne
  • Lasagne al pesto
  • Lasagne alla ligure
  • Lasagnetta di pesce
• Linguine alla genovese
• Mandilli
• Mescciüa
• Minestrone alla genovese
• Pancotto, pancheutto, es la comida más barata, también típica de la cocina lucana, conocida como pane cotto.
• Panigacci
• Pansoti
• Pappardelle
• Ravioli
  • Ravioli alla ligure (con "tuccu a-a zeneize")
  • Ravioli di borragine
  • Risotto ai carciofi
  • Risotto ai frutti di mare
  • Risotto ai funghi
  • Risotto con sugo di trombette
• Scocuzzù
• Taglierini
• Trenette
• Trofie
• Zembi d'arzillo, ravioli di pesce
• Zemin di ceci

Pescado

• Acciughe in salamoia, dissalate, sott'olio
• Acciughe ripiene
• Baccalà al verde
• Bagnùn d'acciughe
• Boghe in scabeccio
• Brandacujun
• Buridda
• Cappon magro
• Cicciarelli di Noli
• Ciuppin
• Frittelle di baccalà, frexieoi de bacalà
• Gianchetti
• Rossetti
• Mosciame
• Muscoli alla marinara
• Muscoli del Golfo (mejillón)
• Muscoli ripieni
• Pignurin alla salsa di pomodoro
• Seppie in zimino
• Seppie alla spezzina
• Stoccafisso accomodato
• Tonno alla genovese

Carne

• Agnello arrosto
• Asado
• Capra e fagioli
• Capretto
• Carne alla ciappa
• Cima
• Coniglio alla ligure
• Cinghiale alla ligure con polenta
• Cinghiale
• Coniglio alla ligure (con olive e pinoli)

• Fratti
• Fricassea di pollo alla ligure
• Frizze della Val Bormida, fegato e salsiccia di maiale
• Gallo nero della val di Vara
• Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (coratella)
• Prosciutto di Castelnuovo Magra
• Rostelle
• sanguinaccio (berodo)
• Selvaggina (ad esempio cervo, capriolo, lepre)
• Stecchi fritti
• Tacchino alla storiona
• Testa in cassetta
• Trippa alla genovese
• Sbira
• Trippa fritta
• Insalata di Trippa
• Vitello all'uccelletto
• Zucchine ripiene alla Ligure

Vegetales

Verdura

• Asparago violetto di Albenga e di Perinaldo
• boraggine
• Borboggion (pianta dello zucchino)
• Carciofo di Perinaldo
• Carciofo violetto d'Albenga
• Cavolo lavagnino o Bronzino di Lavagna
• Condiglione
• Fagiolo di Badalucco
• Fagiolo di Pigna
• Fagiolo di Conio
• Gaggetta di Lavagna (cavolo cappuccio primaticcio)
• Patata quarantina
• Preboggion
• Scorzonera
• Segranna insalata di sedano e formaggio grana
• Tartufo della Val Bormida
• Verdure ripiene (al forno),
• Zucca di Rocchetta Cengio
• Zucca trombetta d'Albenga
• Zucchina alberello di Sarzana

Fruta

La fruta y la ensalada de frutas se sirve con vinos dulces, blancos o rojos.

• Albaricoque de Valleggia ( Quiliano ),
• Las castañas frescas y secas en tecci de Calizzano y Murialdo ,
• Cereza de Sarzana y Castelbianco ,
• Las manzanas ,
• Uvas

Queso

• brussu della Valle Arroscia
• Caprino
• Casareccio di Gorreto
• Formaggetta della Val Graveglia,
• Formaggetta della Val di Vara
• Formaggetta di Stella San Giovanni
• Mozzarella di Brugnato
• Brutto ma buono di Brugnato
• Vaise
• giuncata (zuncà) di Savona, si abbina ad un Riviera Ligure di Ponente Rossese
• Mollana
• Prescinsêua
• Ricotta ligure (Recottu)
• San Sté
• Toma di pecora brigasca
• Toma di Mendatica

Dulces

• Baxin d'Albenga
• Biscotti del Lagaccio,
• Amaretti del Sassello,
• Canestrelli
• Castagnaccio
• Castagnole
• Bugie
• Chinotto dolce "in spirito"
• Confetteria, anche "farcita"
• Gelato alla Mimosa
• Latte dolce
• Mescolanza
• Michetta di Dolceacqua
• Olandesina
• Pandolce
• Panera
• Risiny
• Sacripantina
• spungata
• Amaretti di Savona
• Anicini
• Baci di Sanremo
• Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
• Baci di dama
• Biscotti alla lavanda
• Brioche Falstaff
• Buccellato di Sarzana
• Canditi di Genova
• Canestrello di Montoggio
• Cioccolato genovese
• Croccante di mandorle
• Cubaite
• Focaccia dolce di Sarzana
• Frittelle di mele
• Frittelle di San Giuseppe
• Frutta farcita al caramello
• Gelato "Paciugo"
• Gelato alla crema di "castagne"
• Gobeletti
• Pane del marinaio
• quaresimali
• Ravioli dolci
• Recchesi al Rum
• Salame dolce al cioccolato
• Salame dolce alla marmellata
• Salamella di cioccolato e biscotto
• Sciuette di Varese Ligure
• Torta di riso dolce
• Torta di Mazzini
• Torta Zena
• Zuccherini vari detti "dragiate"

Bebida

• Birra artigianale Liguria Elenco dei birrifici liguri a Busalla, Savignone, Sestri Levante. La Spezia. Genova. Savona.
• Sciroppo di rose della Valle Scrivia
• Amaretto di Portofino
• Amaretto di Sassello, liquore
• Amaro Camatti
• Amaro Santa Maria al Monte
• Basilichito
• Chinotto di Savona
• Distillato di prugna di Varese Ligure
• Erba Luisa o Cedrina
• Grappa delle Cinque Terre
• Limonata di Portofino
• Limoncino delle Cinque Terre
• Liquore al basilico
• Perseghin
• Vino di mele o sidro
• Vino di sambuco o spumante dei poveri

Vini della Provincia d'Imperia

• Ormeasco
• Pigato
• Rossese di Dolceacqua
• Rossese di Dolceacqua superiore
• Vermentino
• Moscatello di Taggia

Vini della Provincia di Savona

• Lumassina o Mataossu
• Pigato
• Rossese d'Albenga
• Vermentino
• Granaccia
• Nostralino di Finalborgo e di Magliolo, fatto col vitigno Barbarossa

Vini della Città Metropolitana di Genova

• Bianchetta Genovese
• Bianco Tigullio
• Bianco frizzante del Tigullio
• Bianco di Coronata
• Ciliegiolo del Tigullio
• Ciliegiolo novello del Tigullio
• Moscato del Tigullio
• Polceverasco, fatto col vitigno Rollo
• Rosso del Tigullio
• Spumante del Tigullio
• Vermentino del Tigullio
• Corochinato

Vini della Provincia di La Spezia

• Albarola
• Bianco di Luni
• Bianco di Levanto
• Cinque Terre, fatto con il vitigno bosco e albarola
• Novello di Levanto
• Rosso di Levanto
• Rosso di Luni
• Rosso riserva di Luni
• Sciachetrà
• Vermentino di Luni

Véase también

• Gastronomía de Italia
• Anexo:Gastronomías regionales de Italia
  • Gastronomía tabarquina

Referencias

Bibliografía

• Accame, Franco; Torre, Silvio; Prozanti, Virgilio (2000). Il grande libro della cucina ligure: la storia, le ricette, i vini (en italiano). Génova: De Ferrari. ISBN 8871720547. 
• Bagnasco, Renzo (1999). La cucina ligure: piatti di ieri, ricette di oggi: 335 ricette: consigli e curiosità sulla tradizionale cucina ligure. Sagep. ISBN 8870587592. Consultado el 4 de abril de 2020. 
• Bagnasco, Nada Boccalatte; Bagnasco, Renzo (1991). La tavola ligure ovvero Le ricette tradizionali per la cucina d'oggi (en italiano). Edi. Artes. ISBN 8877240032. 
• Carpi, Andrea; Santorelli, Fulvio (2009). La Liguria in 100 prodotti (en italiano). Redazione. ISBN 978-88-95470-14-6. 
• Ciuffardi, Rudy; Gueglio, Vicenzo (2006). Da un bosco in cima al mare (en italiano). Gammarò. ISBN 978-8895010045. Consultado el 4 de abril de 2020. 

Traducción

Categoría:Gastronomía de Liguria