Torrija

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Torrija española.
Tostadas francesas servidas en un restaurante en los Estados Unidos

La torrija o torreja, también llamada tostada francesa, es un plato hecho de una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche, almíbar o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela.

Historia[editar]

La primera referencia conocida a un producto parecido está en la obra de Apicio. Él compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V. El recetario menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, sin mencionar el huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).[1]​

El pan migado en leche y endulzado fue conocido ampliamente en la Europa medieval bajo los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en el Reino Unido.[2]​ Martino da Como escribió una receta. Este pan jugoso era servido a menudo con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe en los nombres citados se refiere a que ha sido sumergida en un líquido, una "sopa".[3]​

Ya en el siglo XIV, el recetario Le viandier de Taillevent presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.[4]​[5]​

En la misma época, un recetario alemán usa la denominación arme ritter (caballero pobre),[6]​[7]​ un nombre usado en inglés como poor knight.[8]​ y en las lenguas nórdicas. También en el siglo XIV Taillevent presentó una receta para las tostées dorées.[9]​

En España, el término «torrija» o «torreja» aparece ya documentada en el siglo XV. Juan del Encina utiliza «torreja» en un villancico de su Cancionero (1496) «miel y muchos huevos para hacer torrejas»,[10]​ al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas.

El cocinero Domingo Hernández de Maceras en su recetario Libro de Cozina (1607) usa el término «torrija» en un elaborado plato de manos rebozadas, como una especie de torta endulzada con azúcar y canela, aunque no explica su elaboración.[11]​

El escritor y cocinero de palacio de Felipe II, Francisco Martínez Motiño, en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) se encuentra la receta de torrijas que consiste en pan mojado en leche, huevo, frito hasta que quede un poco moreno —según aconseja—, endulzado con almíbar o miel y espolvoreado con azúcar.[12]​
Lope de Vega también menciona las torrijas en sus obras. En su trilogía dedicada al patrono de Madrid, San Isidro Labrador, Relación de las fiestas que la insigne villa de Madrid hizo en la canonización de su bienaventurado hijo y patrón San Isidro..., uno de los personajes dice: «Si haziendo torrijas andan, sera para la parida».[13]​ La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).[14]​ Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante, que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad.[cita requerida]

Desde 2013, la Academia Leonesa de Gastronomía organiza el Concurso Nacional de Torrijas para cocineros profesionales en la ciudad española de León. Son cuatro las categorías establecidas para este concurso: tradicional, innovadora, salada y stevia.[15]​

En otros países, el consumo de las tostadas francesas puede ser diario. En Estados Unidos es un plato típico del desayuno, y cada 28 de noviembre se celebra el National French Toast Day en dicho territorio.[16]​

Preparación[editar]

Cocinando torrijas de miel y vino de Jerez

Las torrijas se pueden hacer con leche, con almíbar o con vino.[17]​[18]​[19]​

Para hacerlas con leche se calienta leche con azúcar y canela en un cazo. Antes de que llegue a hervir se retira y se echa sobre las rebanadas de pan, dispuestas en una fuente. Se deja el pan en remojo durante media hora. Transcurrido ese tiempo se rebozan en harina y huevo[20]​ y se fríen en abundante aceite caliente.[20]​ Cuando estén doradas se escurren y se pasan a una fuente donde se espolvorean con azúcar y canela. Se sirven calientes.[20]​

Otra forma de prepararlas es remojar un poco el pan, rociándole agua con un poco de sal y dejarlo reposar húmedo unas horas.[21]​ Posteriormente, se esponjan las rebanadas en una fuente con vino una a una para que se empapen bien. Posteriormente se bate el huevo y se rebozan en harina para freirlas por ambos lados en una sartén con aceite de oliva. Posteriormente las torrijas se sacan, se escurren un poco y se disponen en el plato. Cuando se emplea vino en la preparación de las torrijas suele ser emplearse vino blanco,[21]​ vino dulce de moscatel[21]​ o vino dulce de pasas.[21]​

Se puede hacer un almíbar calentado agua con miel, azúcar y melaza a partes iguales[21]​ y removiendo bien la mezcla para dejarla homogénea. Cuando este aderezo está terminado se echa a las torrijas, vigilando que todas se empapen bien.[21]​

Se pueden tomar calientes[20]​ o frescas.[21]​

Suelen aguantar en buen estado solamente un par de días, ya que la leche fermenta.[17]​ No obstante, las torrijas de vino suelen aguantar más tiempo en buen estado.[17]​

Pueden prepararse con pan del día anterior o con una masa especial preparada para ello.[17]​

Variantes[editar]

América Central[editar]

En los países centroamericanos se les llama «torreja». Consiste en pan rebozado en huevo y frito en mantequilla, usualmente bañado en panela. Según la región, son tradicionales en Semana Santa o Navidad. Existen también particularidades en cada cocina del istmo: en El Salvador se acompañan de chilate, y en Costa Rica también pueden previamente mojarse en leche y consumirse con miel, canela o azúcar.[22]​

Argentina y Uruguay[editar]

En Argentina y Uruguay son muy comunes merced a la secular gran inmigración española, se les llama «torreja». Existe un modo sencillo de elaborar torrijas según el cual se humedece con leche miga de pan común, se le da forma de bollo, se pasa este bollo por yema de huevo batida y se fríe, y luego cada bollo puede ser espolvoreado con azúcar. Es decir que es bastante parecida a la receta típica española. No se deben confundir con la comida popular, también llamada torreja, que consiste en un preparado de huevo, harina y arroz[23]​[24]​

Chile, Colombia, Ecuador, partes de México, y Perú[editar]

En Chile, Colombia, Ecuador, Perú y algunas partes de México, entre otros países, se conocen con el nombre de tostada francesa. Se preparan con un pan dulce especial el cual se le quita la corteza superior. Se le hace un hueco y ese migajón se mezcla con crema de leche luego se capea con huevo y se fríe y rehoga en miel preparada con panela o piloncillo hervido con canela y clavo de olor. En Chile se conocen coloquialmente como "caballeros pobres". En el sur de México, principalmente en el istmo de Tehuantepec, se llaman "estorrejas" y se acostumbran en la Navidad. La receta incluye un pan llamado «bollo», tradicional de la región, huevo, canela, agua y piloncillo. En el sur de México se suelen acompañar endulzadas con miel de magüey.

Cuba[editar]

En Cuba se consideran un postre tradicional y se preparan igual que la torrija española. Habitualmente se acompañan de almíbar, aunque en ocasiones especiales se cubren de crema pastelera.[25]​

España[editar]

Torrijas veganas, sin huevos ni lácteos.
Torrijas al modo de Murcia

El consumo de este plato en España es típico durante la Cuaresma.[26]​ y de la Semana Santa,[27]​[28]​ Existen múltiples variantes, comenzando por el pan, que puede ser pan corriente del día anterior o una masa preparada especialmente para ello.[17]​

Se puede echar un trozo de cáscara de limón en el aceite de oliva de la sartén para aromatizarlo,[21]​ aunque no es esencial, porque, aunque existen una serie de características comunes, cada cocinero le añade su propio toque a sus torrijas, como sucede con todos los platos.[27]​

La especia imprescindible es la canela,[17]​ aunque a veces se le añade también clavo. Aunque es menos habitual, también se les puede añadir al final nata o crema pastelera.[27]​

Más recientemente se han elaborado variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

En Asturias son denominadas "picatostes" y, junto a los "frixuelos", son un dulce típico de las celebraciones del Antroxu (Carnaval). En la región septentrional de Cantabria, son conocidas como "tostadas" y se elaboran de manera parecida al resto de España pero se consumen en Navidad en lugar de en la Cuaresma.[29]​ En Canarias se les denomina simplemente "rebanadas" y se suelen consumir en Carnavales.

Estados Unidos[editar]

En Estados Unidos son conocidas con el nombre de tostadas francesas, french toast en inglés; se servían popularmente en los vagones del comedor de los ferrocarriles de principios y mediados del siglo XX. Santa Fe era especialmente conocida por sus tostadas francesas.[30]​[31]​

Hong Kong[editar]

Tostada francesa al estilo de Hong Kong.

El estilo de Hong Kong de la tostada francesa es con rodajas de pan fritas mojadas en huevo o soja batida, y servidas con mantequilla y cubiertas con miel de caña o miel normal. Por lo general, las rebanadas se disponen como un sándwich o bocadillo con un relleno dulce.[32]​

Suele ofrecerse en los bares de té de Hong Kong (cha chaan teng).[33]​

Norte de Europa y Centroeuropa[editar]

Allí se ha popularizado otra versión de este plato conocida como tostada francesa. En el mundo francés se conoce como pain doré o pain perdu[4]​ (pan perdido) porque tradicionalmente se hace con pan duro. Es parecida, pero no se reboza, no existe una versión con vino y se cocina con una menor cantidad de aceite o en una capa de mantequilla. Puede hacerse en rebanadas individuales o como un pastel al horno. En los países de habla inglesa se conoce sobre todo como french toast.

Se conocen como vaesed rüütlid (en estón: «caballeros pobres») en Estonia, arme ritter (en alemán: «caballeros pobres») en Alemania, pofesen en Austria, fotzelschnitten en Suiza, bundás kenyér en Hungría y wentelteefje en Países Bajos y Bélgica. En el mundo anglosajón se le conoce como French toast, eggy bread,[34]​ German toast,[35]​[6]​ gypsy toast, poor knights (of Windsord)[8]​ o Spanish toast[6]​[36]​

Portugal y Brasil[editar]

En Portugal y Brasil, son llamadas rabanadas, y se preparan de forma muy similar a la torrija española, siendo aquí un dulce típico de fechas navideñas.[37]​

República Dominicana[editar]

En la República Dominicana la receta es parecida a la española, aunque también se le suele llamar tostada francesa. Suele llamársele torreja a la berenjena frita rebozada.[38]​

Venezuela[editar]

En Venezuela se les solía llamar «tacones», pero este término ya ha caído en desuso. En este país las torrejas suelen ser discos de masa de harina de trigo fritos (muy similares a las sopaipillas chilenas) y espolvoreados con azúcar granulada.

Grecia[editar]

En Grecia se conoce un postre similar como Avgofeta.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. ↑ Joseph Dommers Vehling, trans., Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome, Libro VII, capítulo 13, receta 296 full text at Gutenberg
  2. ↑ Jurafsky, Dan (2014). «9- Salad, Salsa and the Flour of Chivalry». The Language of Food: A Linguist Reads the Menu (en inglés). W. W. Norton & Company. ISBN 9780393245875. Consultado el 19 de septiembre de 2016. 
  3. ↑ Redon, Odile; Sabban, Françoise; Serventi, Silvano (2000). «139-Medieval Italian "French Toasts"». Gastronomie au Moyen Age / The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy (en inglés). University of Chicago Press. pp. 207-208. ISBN 9780226706856. Consultado el 19 de septiembre de 2016. 
  4. ↑ a b PERRIER-ROBERT, Annie (2012). Dictionnaire de la gourmandise - Entrada "Pain perdu". París: Robert Laffont. p. 1638. ISBN 978-2-221-13403-0. 
  5. ↑ medievalcuisine.com. «Tostees Dorees» (en inglés). Consultado el 19 de octubre de 2014. 
  6. ↑ a b c Koerner, Brendan (16 de septiembre de 2003). «Is Feench Toast Really French?». Slate (en inglés). Consultado el 27 de abril de 2019. 
  7. ↑ Deutsches Wörterbuch, citado en Buch von guter Spyse'. 
  8. ↑ a b Oxford English Dictionary, 3ª ed., 2006, s.v. 'poor' S3
  9. ↑ Jérôme Pichon y Georges Vicaire (1892). Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. p. 262. 
  10. ↑ Juan del Encina (1496). «Cancionero». Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Consultado el 27 de abril de 2019. «“No piense que vamos / su madre graciosa / sin que le ofrezcamos / mas alguna cosa / que es de gran valor / madre del redentor / En cantares nuevos / gocen sus orejas / miel y muchos huevos / para hacer torrejas / aunque sin dolor / parió al redentor”.» 
  11. ↑ Domingo Hernández de Maceras (1607). «Cómo se han de haçer manos reboçadas». Libro de Cozina. p. 73. Consultado el 27 de abril de 2019. «...y se freyra, y se haran unas torrijas para poner debaxo, y se sirviran con açucar y canela por encima.» 
  12. ↑ Francisco Martinez Motiño (1611). «Torrijas de pan». Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria. Madrid. p. 227. Consultado el 27 de abril de 2019. «Tomaras pan blanco mollete, y que sean los panecillos tiernos y redondos, cortaras una dozena de torrijas redondas...» 
  13. ↑ Lope de Vega (1622). La niñez de San Isidro. Madrid. pp. sección 6. Consultado el 27 de abril de 2019. «Si haziendo torrijas andan, sera para la parida». 
  14. ↑ Antonio Díaz-Cañabate, (1963), "Historia de una taberna", Sec: "Las torrijas", Colección Austral, 4.ª Ed. Nº 711, pp:19-23
  15. ↑ «VI Concurso Nacional de Torrijas de León de la Academia Leonesa de Gastronomía». Guía gastronómica de León. Consultado el 3 de junio de 2018. 
  16. ↑ Heyn, Beth (28 de noviembre de 2017). «National French Toast Day 2017: 5 Fast Facts You Need to Know». Heavy (en inglés). Consultado el 13 de mayo de 2019. 
  17. ↑ a b c d e f Carolina Díaz (1 de abril de 1994). «"Es muy difícil mejorar las torrijas"». El País. 
  18. ↑ «Torrijas sin leche». recetascomidas.com. Consultado el 28 de marzo de 2018. 
  19. ↑ «Torrijas , Dulce Tipico de Semana Santa, Receta Clasica». es.foodibase.com. Consultado el 27 de abril de 2017. 
  20. ↑ a b c d Recetas de la Academia de la Cocina Española. Director de la obra: Camilo López. «Torrijas». Gran enciclopedia de la cocina 5 (ABC). p. 195. ISBN 84-87531-210. 
  21. ↑ a b c d e f g h «Torrijas». Los mejores platos de la cocina sevillana (Diario de Sevilla e Ybarra). 2002. ISBN 84-88837-44-5. 
  22. ↑ Ross, Marjorie (2001). «Orígenes de la cocina costarricense». Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. San José, Costa Rica: Universidad Estatal a Distancia. p. 55. ISBN 9789968311281. 
  23. ↑ «Antojo: la receta para preparar una french toast perfecta». La Nación. 2 de noviembre de 2018. Consultado el 13 de mayo de 2019. 
  24. ↑ Cocineros Argentinos. «Torrejas de Arroz en Cocineros Argentinos.». Comidas rápidas: Torrejas de arroz. Archivado desde el original el 1 de abril de 2015. Consultado el 28 de marzo de 2015. 
  25. ↑ «Torrejas con crema de chocolate». 16 de agosto de 2018. Archivado desde el original el 16 de agosto de 2018. Consultado el 16 de agosto de 2018. 
  26. ↑ José Carlos Capel (2 de abril de 2011). «Tiempo de torrijas». El País. 
  27. ↑ a b c Rosa Rivas (5 de abril de 2015). «Mundo torrija». El País. 
  28. ↑ Bargueño, Miguel Ángel (23 de marzo de 2016). «Esta es la razón por la que solo tomamos torrijas en Semana Santa». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 11 de febrero de 2018. 
  29. ↑ El Diario Montañés (2010). «Cantabria en la mesa. Sopa, carne, paté, caracoles y tartas». Consultado el 17 de septiembre de 2011. 
  30. ↑ Leson, Nancy. «Recipe redux: French Toast a la Santa Fe — and other dining-car memories». The Seattle Times. Consultado el 13 de mayo de 2019. 
  31. ↑ Kelly, Jhon. «Last call to dinner - Classic Trains Magazine». Classic Trains. Consultado el 13 de mayo de 2019. 
  32. ↑ "40 Hong Kong foods we can't live without"
  33. ↑ CNN Go World's 50 most delicious foods
  34. ↑ Fiona Beckett (18 de septiembre de 2010). «Student cookbook: French toast (aka eggy bread)». The Guardian. Consultado el 13 de diciembre de 2012. 
  35. ↑ Fannie Merritt Farmer (6 de abril de 2015). The Boston Cooking-School Cook Book. Boston: Little, Brown; republished at Bartleby.com, 2000. 
  36. ↑ «Classic French Toast». 
  37. ↑ «Rabanadas ou Fatias-de-paridas». Roteiro Gastronómico. Consultado el 25 de febrero de 2016. 
  38. ↑ «Torrejas de Berenjenas». Cocina Dominicana. 14 de enero de 2004. Consultado el 20 de septiembre de 2016. 

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