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Diferencia entre revisiones de «Solanum lycopersicum»

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'''''Solanum lycopersicum''''', la '''tomatera''', es un [[animal carnivoro]] de la familia de las solanáceas ([[Solanaceae]]) originaria de [[América]] y cultivada en todo el mundo por su [[fruto]] comestible, llamado '''tomate'''.<ref>[http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/150076.las-palabras-tienen-la-palabra-de-tomates-jit.html «Las palabras tienen la palabra: de tomates, jitomates y otras yerbas»,] artículo de J. Recaredo en el periódico ''El Siglo del Torreón'' (México) en el año 2005. Consultado el 3 de julio de 2009.</ref>
'''''Solanum lycopersicum''''', la '''tomatera''', es un [[animal carnivoro]] de la familia de los Barrichellos, comandados por el jefe de la tribu, Iker Barriola, ([[Solanaceae]]) originaria de [[América]] y cultivada en todo el mundo por su [[fruto]] comestible, llamado '''tomate'''.<ref>[http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/150076.las-palabras-tienen-la-palabra-de-tomates-jit.html «Las palabras tienen la palabra: de tomates, jitomates y otras yerbas»,] artículo de J. Recaredo en el periódico ''El Siglo del Torreón'' (México) en el año 2005. Consultado el 3 de julio de 2009.</ref>


Dicho fruto es una [[baya]] muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los [[pigmento]]s [[licopeno]] y [[caroteno]]. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1&nbsp;a 2&nbsp;cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.
Dicho fruto es una [[baya]] muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los [[pigmento]]s [[licopeno]] y [[caroteno]]. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1&nbsp;a 2&nbsp;cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.

Revisión del 12:06 28 ene 2013

 
Tomatera

Tomates maduros in situ
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solaneae
Género: Solanum
Especie: S. lycopersicum
L., Sp. Pl., 1: 185, 1753[1]
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Solanum lycopersicum, la tomatera, es un animal carnivoro de la familia de los Barrichellos, comandados por el jefe de la tribu, Iker Barriola, (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate.[1]​

Dicho fruto es una baya muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.

Características

La planta del tomate, la tomatera, es una hierba delicada que crece naturalmente de manera rastrera. Sin embargo, puede cultivarse de forma erecta o semierecta, con ayuda de estructuras de madera (tutores). Puede llegar e, incluso, sobrepasar al metro de altura.

Las hojas, pubescentes-tomentosas (como toda la planta), son alternas, de hasta 25 cm de largo, divididas en varias hojillas de diferentes tamaños que, a su vez, pueden estar divididas (principalmente en la base). Tienen ápice puntiagudo y margen aserrado a ligeramente hendido.

Los tallos son delgados (no superan los 2 centímetros de grosor) y, debido a esto, son frágiles. Externamente están cubiertos de abundantes pelos, por lo que es áspero al tacto.

La flor tiene un cáliz de 5 sépalos angostamente triangulares, puntiagudos; la corola es de color amarillo, también en forma de estrella de 5 puntas (raramente más, y hasta 9 principalmente en plantas cultivadas). Hay 5 estambres - a veces más (hasta 9, sobre todo en cultivos) - con sus filamentos unidos entre sí en la parte inferior, libres en la parte distal y rodeando al estilo.
Las flores juntas forman inflorescencias dispuestas en racimos cortos o alargados, a veces ramificados, ubicados generalmente en los nudos.

Flores de Solanum lycopersicum

El fruto es una baya jugosa (el tomate propiamente dicho), de forma generalmente sub-esférica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro. Inmaduro, el fruto es del todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero también se encuentra en tonos anaranjados.

Frutos verdes de Solanum lycopersicum

Sus semillas son numerosas, más o menos circulares, aplanadas, parduscas/amarillentas.

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la radial.

Sinonimia

  • Amatula flava Medik.
  • Amatula rubra Medik.
  • Lycopersicon galenii Mill.
  • Lycopersicon esculentum Mill.
  • Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.
  • Lycopersicon pomum-amoris Moench
  • Lycopersicon solanum Medik.
  • Solanum humboldtii Willd.
  • Solanum luridum Salisb.
  • Solanum spurium Gmelin[2]​

Genómica del tomate

Existen proyectos científicos internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de los 12 cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10 le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia. La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.[3]​[4]​

Historia y distribución

Orígenes

El tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica.[5]​ Investigaciones posteriores han precisado que esta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos preincaicos (antes de la formación del Imperio inca). Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no solo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte del actual Perú, sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta parte de Sudamérica.

Ya en el 700 a. C. el tomate se cultivaba en México. Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado ―Perú y México― han sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre. Más aún, puede ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que actualmente es México y Perú.[6]​

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los conquistadores el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.[7]​ En todo caso, el tomate llegó a América Central por diversos medios. Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, se originó y distribuyó por Centroamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.[5]​

El tomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después de la conquista de los españoles.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa; más tarde, los de color rojo se hicieron más populares.

Los españoles llevaron el tomate a Europa en 1540, el cual creció con facilidad en los climas mediterráneos. Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.[8]​ Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ángeles en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España.[9]​ Los primeros tomates que se cultivaron en Italia con propósitos ornamentales eran de color amarillo, y en 1554 fueron descritos por el médico y botánico italiano Pietro Andrea Gregorio Mattioli como pomo d’oro (‘manzana dorada’), de aquí el nombre italiano de pomodoro.[10]​ En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme d'amour (o ‘manzana de amor’); hoy los de color rojo están más extendidos. La primera referencia en un libro de cocina español que data del XVIII publicado por los capuchinos: Libro de la cocinación.[11]​ Uno de los pimeros en cocinarlo fue el camarero de origen español Antonio Latini.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590.[5]​ Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un barbero-cirujano. El libro titulado Hierbas, de Gerard, se publicó en 1597, fue en gran medida plagiado de fuentes continentales y es también una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero el fruto es seguro). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII se consumió extensamente en Gran Bretaña,[cita requerida] y antes de finales de ese siglo la Enciclopedia britannica indicó que era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente basado en una inadecuada traducción del nombre italiano pomo d’oro (‘manzana de oro’).

Nombres del tomate rojo (jitomate/tomate) en México:
En rojo se señalan los estados que utilizan la palabra tomate; en verde, aquellos que lo llaman jitomate.

Origen del nombre

La palabra tomate procede del náhuatl tomātl, ‘agua gorda’[12]​

En el centro de México se llama «Jitomate». No se confunda con "tomate verde o tomatillo" (Physalis ixocarpa). El «tomate verde» es más pequeño que el «jitomate» regular y el «tomatillo» es mucho más pequeño que el tomate o el jitomate regular. «Jitomate» proviene del náhuatl jictli: ‘ombligo’ y tomātl: ‘tomate’, que significaba ‘tomate de ombligo’).

En el norte y sur de México, que no son regiones náhuatl, se le llama simplemente «tomate» (no se le agrega el prefijo "ji") a cualquier versión de este fruto.

Importancia del tomate

Composición y valor nutricional

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100g de tomate aportan solamente 20kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.

El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.[13]​

Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 19 kcal 80 kJ
Carbohidratos 4 g
 • Azúcares 2,6 g
Grasas 0,.2 g
Proteínas 1 g
Agua 95 g
Vitamina C 13 mg (22%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
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Cultivo

Requisitos del cultivo

Interior de un cultivo de tomate en Boyacá, Colombia
  • Temperatura: la temperatura óptima, de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por otro lado, las temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce. Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren tonalidades amarillentas.
  • Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60% y 80%. Con humedades superiores al 80% incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad relativa menor al 60% dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo que dificulta la polinización.
  • Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
  • Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como del agua de riego.[14]​

En zonas frías se recogen con frecuencia los tomates cuando todavía están verdes y se les hace madurar al almacenarlos junto a etileno. El etileno es un gas de hidrocarbón producido por muchos frutos y que actúa como propulsor molecular para comenzar el proceso de maduración. Los tomates que maduran de esta manera tienden a durar más tiempo pero tienen poco sabor y una textura más almidonosa y menos atractiva que los tomates que maduran en la planta. Se les puede reconocer por su color, que es más rosa o naranja que el rojo profundo de otros tomates maduros.

Variedades cultivadas

El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados. La variedad de tomate ‘kumato’, por ejemplo, presenta un color que cambia del marrón oscuro al verde dorado a medida que el fruto madura.[15]​

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores. Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.

El tomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda de tomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados. También es una buena fuente de alimento.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o "cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en recipientes colgantes.[16]​[17]​

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar Delicious, granja de Gordon Graham, en Edmond (Oklahoma) en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar Sungold y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd., Mawdesley, Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Enfermedades del tomate

La planta del tomate se ve afectada por varias enfermedades causadas por virus, bacterias, hongos e insectos. Estas enfermedades se pueden presentar con mayor facilidad en los cultivos por la densidad de plantas.

Enfermedades por virus

Virus del bronceado del tomate (TSWV), Virus del mosaico del pepino (CMV), Virus Y de la patata (PVY), Virus del rizado amarillo del tomate (TYLV), Virus del mosaico del tomate, Virus del enanismo ramificado del tomate (TBSV)

Enfermedades por bacterias

Chancro bacteriano del tomate. Causada por Clavibacter michiganensis

Mancha negra del tomate. Causada por Pseudomonas syringae p.v. tomato

Roña o sarna bacteriana. Causada por Xanthomonas campestris p.v. vesicatoria

Podredumbres blandas. Causada por Erwinia carotovora subsp. carotovora

Enfermedades por hongos

Oidio, Ceniza u Oidiopsis. Causada por Leveillula taurica

Podredumbre gris o Botritis. Causada por Botrytis cinerea

Podredumbre blanca. Causada por Sclerotinia sclerotiorum

Mildiu. Causada por Phytophthora infestans

Alternariosis del tomate. Causada por Alternaria solani

Fusarium. Causada por Fusarium oxysporum f.sp. lycopersici

Verticilium. Causada por Verticilium dahliae

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

  • Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
  • Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua.

Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:

Jugo de tomate

Es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.

Tomates secos o deshidratados

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas culinarias.

Son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.[13]​

Concentrados de tomate

Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%. Se distinguen dos productos diferentes. El «puré de tomate» es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la «pasta de tomate» es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.[18]​

Salsas de tomate

El ketchup, un aderezo derivado del tomate.
Artículos principales: Salsa de tomate y Ketchup.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere generalmente al kétchup. El kétchup, también conocido como cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Ambos, la salsa de tomate y el kétchup, presentan algunas diferencias entre sí. La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, mientras que este último contiene más tipos y cantidad de aditivos que la salsa de tomate. Además, en el kétchup el contenido de azúcar varía entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2% a 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno

Artículo principal: Licopeno

En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g y en los de «tipo pera» es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.

El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas.

No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.[19]​ A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas que sobreexpresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos. Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que la variedad original sin transformar.[20]​

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate (tanto fresco como procesado) alcanzó 108 millones de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291% sobre el total producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64%, llegando a las 36 tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región que participó con un 50% de la producción global en 2002.[21]​

Los principales países productores de tomate son:

País Producción
(millones de toneladas)
ChinaBandera de la República Popular China China 20
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 10
Bandera de la India India 8
TurquíaBandera de Turquía Turquía 7
Egipto Egipto 7
Italia Italia 6
EspañaBandera de España España 5
BrasilBandera de Brasil Brasil 3
IránBandera de Irán Irán 3
México México 2

Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el exportador mundial más importante. De hecho, el 85% de la producción de tomate en ese país se destina a la exportación, rubro que ha crecido a una tasa del 33% anual en el período 1999-2006.[22]​


Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres
Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de la variedad "beefsteak" ("corazón de buey"). Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por la domesticación y la mejora genética de esta especie.

El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.[23]​ El ancestro más probable del tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o accidentalmente introducido.[6]​

Tomate transgénico

La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo fresco.[24]​ El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para consumo fresco.[25]​ En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen para la producción de poligalacturonasa, y por ende, la actividad de esa enzima durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.[26]​[27]​ Luego de las evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,[28]​[29]​ la FDA (Food and Drug Administration, EUA) aprobó en 1994 la comercialización del tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo transgénico en ser liberado para consumo humano.[30]​

Toxicidad del tomate

El tomate sin madurar contiene solanina por lo que no se debe consumir hasta que haya madurado, especialmente crudo.[31]​

Bibliografía

  • Anderlini, Roberto. El cultivo del tomate. Guías de agricultura y ganadería. Barcelona: Creac, 1989. ISBN 84-329-2207-2.
  • Dimitri, Milan Jorge: Enciclopedia argentina de agricultura y jardinería; tomo I: «Descripción de las plantas cultivadas», segundo volumen, págs. 657-1163. Buenos Aires: Acme, 3.ª edición, 1978. ISBN 978-950-565-343-0.
  • Folquer, F. El tomate. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1976. ISBN 978-950-504-145-9.
  • Gallo, José: Cultivo del tomate. La Habana: Editorial Pueblo y Educación, 1979.
  • Iglesias, Pilar: El libro del tomate. El libro de bolsillo, sección libros útiles. Madrid: Alianza Editorial, 1988. ISBN 84-206-0363-5.
  • Nuez, Fernando (1995). El cultivo del tomate. 793 pp. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. ISBN 84-7114-549-9. 
  • Rodríguez Rodríguez, R.; J. Tabarez Rodríguez; J. Medina San Juan: Cultivo moderno del tomate. Madrid: Mundi-Prensa, 1984.
  • Sarli, A.: Tratado de horticultura. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1980. ISBN 950-504-144-6.

Notas y referencias

  1. ↑ «Las palabras tienen la palabra: de tomates, jitomates y otras yerbas», artículo de J. Recaredo en el periódico El Siglo del Torreón (México) en el año 2005. Consultado el 3 de julio de 2009.
  2. ↑ http://www.floraiberica.es/floraiberica/texto/imprenta/tomoXI/11_134_01_Solanum.pdf
  3. ↑ International Tomato Sequencing Project.
  4. ↑ International Solanaceae Genomics Project (SOL): «Systems approach to diversity and adaptation».
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Véase también

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