Picantería

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La picantería es un establecimiento dedicado principalmente a comidas picantes.

Las civilizaciones precolombinas se encargaron de utilizar los recursos alimenticios de sus regiones para lograr una identidad propia y generar sabores que sobrevivieron a la conquista española y se mantienen aún en el presente.

Perú[editar]

La picanteria arequipeña es un espacio dedicado a la preparación, venta y consumo de alimentos. Durante el siglo XVI solo vendía bebidas como la chicha de maíz. Recién el siglo XIX empieza la preparación de platillos.[1][2]​ El 23 de abril de 2014 se declaró Patrimonio Cultural de la Nación.[3]

Una picantería, es un establecimiento de restaurante y bebidas tradicionales en Arequipa dedicado a servir típica gastronomía arequipeña. Las ofertas incluyen maíz, cerveza, chicha de jora, sopas robustas y una variedad de platos preferidos por los lugareños. El nombre de "picantería" se refiere a una porción especial llamada "Picante", (traducido en inglés: comida picante) disponible al final de la tarde, compuesto de diversos guisos servidos en un plato, y que no es necesariamente picante.

Siguiendo una tradición bien conocida por los lugareños, se ofrece un menú especial de almuerzo basado en una sopa y un pequeño segundo plato para cada día de la semana (que rara vez cambia) como era común en la época colonial española. Lunes: Chaqué, Martes: Chairo, Miércoles: Chochoca, Jueves: guiso rojo o sopa de chuño negro, Viernes: Sopa de viernes, sábado: Timpusca y Domingo: caldo blanco, lomos pebre y adobo. Esto es respetado en cada picantería de la ciudad.

Las picanterías nacieron en el campo. Una casa con un poste y un paño de color rojo era el lugar donde los trabajadores de campo sabían que se ofrecía comida. La entrada estaba cruzando la cocina, para que los clientes pudieran ver lo que se cuece y pudieran degustar primero. El comedor era rústico. Las grandes mesas con bancos, sin espacios privados. Mientras comían, la conversación entre los clientes era fluida, incluso cuando no se conocían entre sí.

Las picanterías suministraban el espacio social que los bares ofrecen en algunos países. Después de comer, y después de la conversación, se servía licor. Con el fin de satisfacer a los huéspedes hambrientos, los propietarios crearon el "Picante", que se sirve sólo al final de la tarde y antes del cierre. Por cierto, las picanterías se abren después de que la luz del día se ha ido. Es un lugar donde solo se almuerza

Hoy en día todavía hay picanterías originales en el área rural y en la ciudad de Arequipa. Debido al crecimiento de la ciudad y el cambio de costumbres de los lugareños, muchas picanterías han desaparecido y las que aún operan están en riesgo de desaparecer. Algunas se han convertido en modernos restaurantes que sirven comida tradicional pero con un entorno moderno. Todavía hay algunas con la cocina a la vista de los clientes, mesas y todos los viejos ajustes. Se está haciendo un gran esfuerzo con el fin de mantenerlas abiertas y que la tradición y las raíces sobrevivan.

Entre los alimentos más tradicionales que se sirven en las picanterías son: Chupe de Camarones (gambas), Ocopa Arequipeña, Rocoto Relleno (chile rellenos), Adobo, Solterito de Queso, Pastel de patata, Costillar Frito, Cuy chactado (Guinea Pig), Cauche de Queso, Locro, Chaqué de pecho, etc. Temas comunes para el postre son: Queso Helado, donas, dulces españoles convento estilo, chocolates y Chicha de Jora (hecha de maíz negro, la cerveza y el licor de anís).

Ecuador[editar]

En la República del Ecuador la palabra picantería hace referencia a los espacios alternativos de cocina criolla.

Las picanterías son espacios dispuestos para comensales interesados en disfrutar de comidas criollas. En la actualidad se encuentran picanterías en todo el país.

Referencias[editar]

  1. «Picantería arequipeña es Patrimonio Cultural de la Nación». El Comercio. Consultado el 15 de diciembre de 2014. 
  2. «Ministerio de Cultura declara a la Picantería Arequipeña como Patrimonio Cultural de la Nación». La República. Consultado el 15 de diciembre de 2014. 
  3. «La picantería arequipeña, Patrimonio Cultural de la Nación». RPP. Consultado el 15 de diciembre de 2014.