Picantería

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La picantería es un establecimiento dedicado principalmente a comidas picantes.

Las civilizaciones precolombinas se encargaron de utilizar los recursos alimenticios de sus regiones para lograr una identidad propia y generar sabores que sobrevivieron a la conquista española y se mantienen aún en el presente.

Perú[editar]

Las picanterías en Perú, también denominadas chicherías, son pequeños establecimientos de venta de comida cuya característica principal es la venta de chicha de jora. Tradicionalmente se encuentran repartidas en diferentes regiones peruanas, como Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cuzco y Piura.[1][2]

José María Blanco, capellán quiteño del presidente Luis José Orbegoso que visitó Cusco y Arequipa en la década de 1830, escribió sobre los establecimientos de este tipo que vio en ambas ciudades.[3]

Las casas a lo largo de los caminos andinos, coronadas con una bandera blanca, indican su oferta de chicha; si además muestran un ají, significa que ofrecen platos característicos del día y el lugar.

Respecto a la música, las chicherías o picanterías han sido el laboratorio maestro del mestizaje musical popular, pues como centros de convergencia para el descanso y la recreación, convocaban gentes de diferentes lugares (en tiempos del arrieraje) que intercambiaban sus versos y canciones con los parroquianos locales. Era común que en las paredes de estas "cavernas de la nacionalidad",[4]​ hubiera bandurrias, vihuelas, guitarras y charangos a disposición de los más diestros, para entablar contrapuntos competitivos al calor de los cuales, surgía presto el romance. Desde mediados del siglo XX, a esta estampa le sucedió el fenómeno de las «Rockolas», que con sus discos 45 RPM fueron imponiendo los ritmos foráneos de moda en desmedro de la práctica viva del folklore local.

Picantería arequipeña[editar]

Picantería del pintor arequipeño Víctor Martínez Málaga (1927)

La picanteria arequipeña es un espacio dedicado a la preparación, venta y consumo de comida tradicional de Arequipa.[5]​ Durante el siglo XVI se les llamaba chicherias porque servian la chicha de guinapo, bebida fermentada preparada con maíz negro. Recién en el siglo XIX se populariza más el servir alimentos. [6][7]​ El 23 de abril de 2014 la Picanteria arequipeña fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación.[8]

Una picantería arequipeña es un establecimiento dedicado a servir la típica gastronomía arequipeña y donde se ofrece un menu del dia consistente en una sopa robusta y abundante, junto con un segundo plato con porcion mas pequeña. Este menu se denomina "almuerzo" y se sirve entre las 12 y 15 horas del dia o hasta que se acabe.

Cada dia de la semana tiene un "almuerzo" especifico que los lugarenos conocen muy bien. El rol es respetado y no varia en todas las picanterias, salvo excepciones el Viernes, Sabado y Domingo. Estos "almuerzos son:

  • Lunes: chaqué
  • Martes: chairo
  • Miércoles: chochoca
  • Jueves: guiso rojo o sopa de chuño negro
  • Viernes: sopa de viernes
  • Sábado: timpusca
  • Domingo: caldo blanco, lomos pebre y adobo (entre la madrugada y las 10:30 am, como desayuno dominical).

Junto con el "almuerzo" las picanterias actuales ofrecen diariamente de 12 a 17 horas (ninguna picanteria tradicional que se aprecie tiene servicio posterior a esa hora), un menu a la carta con tradicionales potajes locales. Entre los que sobresalen el Rocoto Relleno, el Chicharron de Chancho, Pastel de Tallarin, Pepian de Cuy con Sambito, Estofado de Res, Cuy Chactado, Aji de Calabaza. Y las inigualables entradas consistentes en Sarzas, torrejitas fritas, mote de habas o de maiz, choclo con queso, etc.

El nombre de "picantería" se refiere a una porción especial llamada "picante" que se sirve al final de la tarde y una vez concluido el "almuerzo". Es un plato amplio donde se sirven juntos diversos guisos del dia. Ninguno de ellos es necesariamente picante de sabor ni incluye obligatoriamente aji o rocoto.

Pero toda picanteria, acompana sus comidas con unas salsas picantes denominadas llatan, que son servidas aparte y preparadas en molino de piedra llamado batan.

Las picanterías suministraban el espacio social que los bares ofrecen en algunos países. Después de comer y después de la conversación se servía licor. Con el fin de satisfacer a los huéspedes hambrientos, los propietarios crearon el "picante", que se sirve sólo al final de la tarde y antes del cierre. Son lugares donde solo se almuerza, y cierran cuando la luz del día se va.

Una picantería en 2006

Hoy en día Arequipa conserva su tradición gastronómica en estos locales que han concitado la atención de propios y extranos. Hay picanterias tanto en los distritos aledanos como en el centro y distritos tradicionales. Y son lugares preferidos por los locales.

Autoridades locales y la Sociedad Picantera de Arequipa estan avocadas a mantener esta tradición cultural local promoviendo la recuperación de recetas ancestrales y promoción del consumo de las mismas como parte de la identidad cultural local. Los turistas son atraídos por la originalidad y calidad de la cocina picantera.

La tendencia de la picanteria hoy es retornar a lo original. Se ambientan con mobiliario y estampas de antano. Son reconocidas oficialmente como picanterias aquellas que a) cocinan con lena de madera b) muelen sus salsas y alinos en batan (molino de piedra) y preparan diariamente su chicha de guinapo. Los restantes se denominan restaurantes tradicionales o restaurantes turísticos (si se dirigen a ese segmento)

Una de las peculiaridades que aun se respetan en una picanteria, y que las hacen el espacio democratico por excelencia de la ciudad, es que se sirve en mesones y no en mesas personales. Asi los comensales comparten mesa, junto con conversación y amistad.

Todo este bagaje cultural que sustenta la tradición picantera ha hecho que las picanterias se remocen y hoy sean uno de los principales atractivos turísticos de la ciudad. Lo que parece garantizara su supervivencia en los proximos anos.

Entre los alimentos más tradicionales que se sirven en las picanterías son: chupe de camarones, ocopa arequipeña, rocoto relleno, adobo arequipeño, solterito de queso, pastel de papa, costillar frito, cuy chactado, cauche de queso, locro, chaqué de pecho, etc. Temas comunes para el postre son: queso helado, donas, dulces de monjas, chocolates y chicha de jora (hecha de maíz negro, la cerveza y el licor de anís).

Picantería cuzqueña[editar]

En la década de 1980 existían en la región cuzqueña aproximadamente 500 picanterías, de las cuáles un centenar se ubicaban en el centro histórico de la ciudad de Cuzco.[1]

En la ciudad del Cusco las chicherías se identifican con una bandera verde o roja: verde cuando expenden la tradicional «Chicha de Jora» y roja cuando además se ofrece la «Frutillada» (chicha de jora con añadido de sumo de frutillas).

Ecuador[editar]

En la República del Ecuador la palabra picantería hace referencia a los espacios alternativos de cocina criolla.

Las picanterías son espacios dispuestos para comensales interesados en disfrutar de comidas criollas. En la actualidad se encuentran picanterías en todo el país.

Referencias[editar]

  1. a b Llosa, 1993, p. 115.
  2. «Ajíes: una tradición picante». El Peruano. 8 de septiembre de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  3. Tauzin, Isabelle (2018). «José María Blanco y Luis José Orbegoso: la gira presidencial de 1834» (PDF). A contracorriente: una revista de estudios latinoamericanos 15 (3): 113-127. Consultado el 25 de enero de 2019. 
  4. García, Uriel (1930). "El nuevo indio: Ensayos indianistas sobre la sierra surperuana". 
  5. Chambers, Sarah C. (1 de noviembre de 2010). From Subjects to Citizens: Honor, Gender, and Politics in Arequipa, Peru, 1780-1854 (en inglés). Penn State Press. ISBN 9780271042572. Consultado el 25 de enero de 2019. 
  6. «Picantería arequipeña es Patrimonio Cultural de la Nación». El Comercio. Consultado el 15 de diciembre de 2014. 
  7. «Ministerio de Cultura declara a la Picantería Arequipeña como Patrimonio Cultural de la Nación». La República. Archivado desde el original el 9 de septiembre de 2014. Consultado el 15 de diciembre de 2014. 
  8. «La picantería arequipeña, Patrimonio Cultural de la Nación». RPP. Consultado el 15 de diciembre de 2014. 

Bibliografía[editar]

  • Llosa, Eleana (1993). «Comer en una Picantería Cusqueña». Olivas Weston, Rosario, ed. Cultura identidad y cocina en el Perú. Escuela Profesional de turismo y Hotelería, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Sicología, Universidad San Martin de Porres. pp. 115-134.