Leche de almendra

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Ir a la navegación Ir a la búsqueda
Leche de almendra
Raw almond milk.jpg
Leche de almendra en una botella
Otros nombres Bebida de almendra
Tipo Bebida
Ingredientes Agua, almendras
Nutrientes 353 calorías, 14,5 g. de proteínas, 5,5 g de grasas, 60 g de glúcidos, potasio 420mg, fósforo 280mg, calcio 200mg y hierro 2mg cada 100 gramos
Similares Leche de castañas, Leche de nuez

La leche o bebida de almendras es un alimento líquido elaborado a partir de almendras molidas ─o pasta de almendras─ y agua. Es consumida tanto pura como utilizada de ingrediente en recetas de cocina.

Historia[editar]

Bebida de almendras y almendras.

Es una bebida que aparece en muchas recetas de origen medieval como alimento empleado en los platos cuaresmales y también en otras preparaciones no cuaresmales que actualmente se preparan con leche de vaca. Históricamente la bebida de almendras se denominaba en la Edad Media con la forma latinizada amygdalate. Era ampliamente consumida en los países europeos desde la península ibérica hasta el este de Asia. En la Edad Media la bebida de almendras era conocida tanto en el mundo islámico como en el mundo cristiano. El libro de cocina medieval denominado el Viandier escrito por Guillaume Tirel (alias Taillevent) en los años 1375 hasta 1380 dedicado a los chefs de los reyes franceses Carlos V y Carlos VI, contiene una receta para la bebida de almendras. Antes del influjo procedente de la zona interior de China y después de la Guerra Civil China, la bebida de almendras era una receta muy común en Taiwán, incluso más que la bebida de soja. Algunos de los platos de la cocina tradicional española como la ginestada, o el potaje de farro empleaban la bebida de almendras tal y como puede verse en el recetario del cocinero Robert de Nola Llibre de Coch.[1]​ Algunas recetas tradicionales de la cocina medieval incluyen entre sus ingredientes principales la bebida de almendras.[2]

La leche de almendra es reconocido como producto agroalimentario tradicional en las regiones italianas de Sicilia, Calabria, Apulia y Campania.[3]

Elaboración[editar]

Su elaboración es muy sencilla: se obtiene moliendo las almendras muy finamente y añadiendo agua, colando para separar el sólido tras la maceración. Se puede elaborar de forma casera: para ello la regla general es por cada sesenta almendras medianas (remojadas durante ocho horas en agua) colocar un litro de agua segura, licuar, y colar en un filtro de café. El líquido resultante es la bebida de almendras y el residuo se puede emplear en otras preparaciones.

Valor nutricional[editar]

Energía total 353kcal[4]​ Grasa total 5,5g Proteina total 14,5g Fibra dietética total 6g Glucidos 60g Acidos grasos monoinsaturados 0.76g Acidos grasos poliinsaturados 1.02g Acidos grasos saturados totales 0.43g Vitamina A 120 ug Vitamina D 5 ug Vitamina E 0.09 mg Riboflavina 0.15 mg Tiamina 6 mg Calcio 200 mg Hierro 2 mg Potasio 420 mg Magnesio 60 mg Sodio 18 mg Fósforo 280 mg

https://www.bedca.net/bdpub/index.php

Confusión derivada de la denominación “leche” y diferencias con la leche real o leche animal[editar]

Los consumidores interpretan erróneamente que las "leches" vegetales, como la leche de almendras, son un sustituto directo de la leche de vaca. pero un alimento no es equivalente a otro por su estado físico o color, sino por su composición nutricional, la bebida de almendras puede contener cantidades similares de macronutrientes e incluso algunos de los micronutrientes pero no con la misma calidad nutricional que la leche animal, ya sea de vaca u otro mamífero.

Por ejemplo las proteínas de leche posen un mayor valor biológico y una mayor digestibilidad por lo que el PER es muy alto, valores que en la bebida de almendras son mucho menores.

Por otra parte la grasa de la leche contiene gran variedad de ácidos grasos, de todas las longitudes de cadena (cadena corta, media y larga), tanto saturados, monoinsaturados como poliinsaturados y con distintas posiciones de enlaces dobles (omega3, omega6, omega9...), en cambio el aceite de almendra contiene una poca variedad de ácidos grasos, básicamente predominante en omega6 y no contiene muchos ácidos grasos de gran valor nutricional que no se encuentran generalmente en alimentos vegetales como los ácidos grasos omega3 tipo EPA o DHA

Además los nutrientes de la leche animal tienen una biodisponibilidad mucho más elevada, por ejemplo el hierro de la leche está contenido en una proteína, la lactoferrina, que es una transferrina, la proteína transportadora de hierro de los humanos, la lactoferrina protege el hierro del metabolismo bacteriano y aumenta su disponibilidad, siendo la más alta de todas las formas de hierro conocida, se absorbe casi su totalidad (50%-100%) pero el hierro de la almendra es del tipo no hemo, el de menor biodisponibilidad, y se absorbe menos del 2% de su contenido, por lo que no es una fuente útil de hierro.

También la vitamina D que contiene la almendra es tipo D2, ergocalciferol, una forma no activa que necesita del sol para transformarse en la forma activa, el colecalciferol o vitamina D3 que es la que contiene la leche animal, ya que al provenir de un animal ya este ha producido el colecalciferol que se incluye en la leche. Lo mismo sucede con la vitamina A o retinol que contiene la leche animal y no los carotenoides que contienen vegetales que son precursores de la vitamina A. También el zinc es un mineral que tiene menor disponibilidad en la forma vegetal y que es necesario en unas 200 funciones metabólicas conocidas en el cuerpo humano.

Las bebidas vegetales no sustituyen nutricionalmente a la leche real sino que sólo son un líquido de color y textura similares a la leche animal y su cantidad de macronutrientes pero no su calidad.



Con el objetivo de no confundir al consumidor, en los países de la Unión Europea desde 2013 la legislación prohíbe el uso de la palabra "leche" para designar las bebidas vegetales.[5]

Se entenderá por "leche" exclusivamente la secreción mamaria normal obtenida a partir de uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición ni extracción.
Reglamento (UE) Nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013. L 347/814

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Cuina medieval catalana, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2006. ISBN 84-9791-216-0.
  2. Almodóvar, M. Á. (2007), La cocina del Cid, p.21. https://www.conoceralautor.es/ficheros/doc/00087.pdf En este recetario está el Avenate que se hacía con bebida de almendras, avena y azúcar
  3. "Guida ai prodotti tipici della Provincia di Brindisi" (en italiano)
  4. «Base de Datos BEDCA». www.bedca.net. Consultado el 6 de noviembre de 2019. 
  5. «Reglamento (UE) Nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013». Diario Oficial de la Unión Europea. 17 de diciembre de 2013. p. 814. Consultado el 23 de mayo de 2018. 

Enlaces externos[editar]