Ajoblanco

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Ajoblanco
Ajo blanco.jpg
Ajoblanco.
Tipo Sopa fría
Lugar de origen simple Andalucía
Ingredientes Pan
Almendras
Ajo
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El ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza (Granada, Jaén, Córdoba, Málaga y Almería principalmente), y extremeña.[1] Se compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escasez, como en la posguerra, se ha venido usando en ciertas zonas harina de habas secas), ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón.

Existe una salsa caliente parecida, llamada ajopollo.

Historia[editar]

Este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, o, más probablemente en la gastronomía griega. Se disputan Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina la invención del ajoblanco, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato.

Características[editar]

Ración de gazpacho servido en su clásica cazuela de barro para mantener la frescura.

Ingredientes habituales para la realización del gazpacho andaluz.

Típico gazpacho.

Gazpacho junto con sus tropezones. El gazpacho es una sopa fría con ingredientes como el aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.[1] [2]

Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno).[3] El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos.[4] Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.[5]

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.[6] [7] Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos manchegos (o galianos),[8] existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.[9] En la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.[10]

Historia Editar

Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que «tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita».[9] El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española en un principio era canario, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional español.[7] La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual. En la actualidad el denominado gazpacho andaluz es el más popularmente conocido, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas.[6] Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominen Región del Gazpacho a Andalucía, así como gran parte de Extremadura y La Mancha.[11]

Etimología Editar La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y su evolución hasta llegar a ser el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día. Azorín menciona en un artículo que «Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios».[12] Para ello en el año 1611 se describía en el Tesoro de la lengua castellana o española,[13] menciona que es:

Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana 'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor.

Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española, entrada: "Gazpacho"[13] La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja claro el hecho culinario (es decir, su elaboración detallada) y es criticada por algunos autores que detectan contradicciones en el propio texto, tal es la afirmación de Covarrubias de una ausencia de etimología en la palabra gazpacho, mientras que en la misma entrada menciona al dialecto toscano como referencia.[9] La voz migas dentro del propio texto se define como «cierto guisado rústico de migas o pedazos de pan». Sorprende que la entrada del diccionario de Covarruvias usa la voz gazpachos en plural.[13] El Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española menciona:[14]

Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.

Elaboración de la variedad extremeña[editar]

En la localidad de Herrera del Duque es un plato veraniego, que vendría a sustituir a las típicas migas, más apetecibles en invierno. Es un plato típico pastoril pero que agrada también a las clases más favorecidas, que lo realizan casi sin variaciones. Se consume, presenta y elabora en una única cazuela semiesférica de madera (generalmente de fresno) que abastecerá a todos los comensales, con capacidad a partir de los dos litros.

Se comienza partiendo de un diente de ajo por persona, o una cantidad al gusto, que se sazonarán con objeto de conseguir adherencia y estabilizar el comienzo de la emulsión, y se machacarán junto con algún ingrediente que contenga almidón, (tradicionalmente miga de pan o patata cocida) que ayudará a comenzar una pasta pegajosa. Se utiliza para este menester un "machote", que es una mano de mortero realizada en madera, con unas dimensiones mayores, más adecuadas a las de cazuela. En ocasiones, más como un truco que como un ingrediente, se añade en este punto una pizca de yema de huevo, que servirá como un eficaz emulgente.

Seguidamente comienza la elaboración de la salsa base, que consiste en una emulsión de consistencia cremosa realizada batiendo con el machote la pasta procedente de machacar los ajos (fase sólida), y a la que se va añadiendo aceite virgen de oliva, en las distintas cantidades que va admitiendo la masa según va permitiendo su tamaño (fase liquida). Para ayudar a esta ligazón es muy importante la geometría de la cazuela: Mientras se sitúa la pasta ya realizada cerca del centro para darla vueltas a izquierda, (si se es diestro), se coloca la porción de aceite que se quiere añadir a un lado. De esta forma al ir girando la cazuela a la izquierda, la pasta que se está dando vueltas con el machote, absorbe solo la parte del aceite que queda impregnada en la cazuela. Si se hiciese de otra manera la cantidad de aceite añadida de una sola vez sería excesiva y sobrevendría coalescencia, es decir; las diminutas gotas de aceite dispersas se agruparían y la masa se desligaría, quedando el ajoblanco "borracho", circunstancia que obligaría a comenzar una masa base nueva.

Una vez que se ha comenzado a ligar el ajo con el aceite la elaboración es más sencilla conforme la masa ligada aumenta de volumen. Para ayudar a que esta masa tenga la consistencia adecuada, (colocada la cazuela boca abajo, la masa debe quedarse pegada y aguantar el peso del machote sin desprenderse), se añaden de vez en cuando pequeños chorritos de agua que también hay que ligar y, en ocasiones para evitar que la masa se desligue, pequeñas cantidades de algún líquido ácido, que puede ser jugo de tomate, leche, o vinagre.

Una vez terminada la masa, la elaboración continúa según los gustos. Se puede añadir tomate machacado en este punto. Seguidamente se termina de llenar la cazuela con agua fresca, que se mezcla con la masa, y se la da el punto de sal y vinagre como si fuera una ensalada o un gazpacho. Se añade lechuga y tomate troceados y finalmente trozos de pan duro. A este ajoblanco estándar es muy habitual añadirle trozos de frutas y hortalizas de temporada como pepino, pera, melón, albahaca o incluso trozos deshuesados de conejo asado a la brasa.

Es frecuente acompañarlo de tortilla de patatas, torreznos, higos frescos o uvas. Aunque suele ser plato único, cada vez es más frecuente servirlo al final de las comidas entre el último plato y el postre.

Consumo[editar]

En ciertas zonas de la vega granadina es costumbre tomarlo como acompañamiento de una buena "papa asá" (patata asada). Al tomarlo de esta forma se hace más líquido para poderlo beber directamente de un vaso. En Málaga se sirve con uvas de moscatel y a veces trozos de manzana o de melón.

Hoy en día el ajoblanco se sirve con otras combinaciones dentro de lo que se denomina cocina creativa.

Fiestas[editar]

La popularidad del ajoblanco y su sabor refrescante, hace que existan en los meses veraniegos diversas fiestas relacionadas con la degustación del ajoblanco.

  • En el pueblo de Almáchar, (Málaga) se celebra todos los años el primer sábado de septiembre la fiesta en celebración del ajoblanco.[2]
  • En el pueblo de Herrera del Duque, (Badajoz) se celebra un concurso de ajoblanco durante las fiestas del 15 de agosto.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Jesús Feijóo Domínguez, (2000), «A vuelapluma», Murcia, pp:259
  2. «Fiesta del Ajoblanco». Andalucía te quiere. Consultado el 21 de abril de 2014. 

Enlaces externos[editar]

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