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Revisión del 19:19 3 ago 2010
| Soja | ||
|---|---|---|
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| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| Subreino: | Tracheobionta | |
| Filo: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Magnoliopsida | |
| Subclase: | Rosidae | |
| Orden: | Fabales | |
| Familia: | Fabaceae | |
| Subfamilia: | Faboideae | |
| Tribu: | Phaseoleae | |
| Subtribu: | Glycininae | |
| Género: | Glycine | |
| Especie: |
G. max (L.) | |
| Sinonimia | ||
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.[1]
Clasificación
El nombre de género Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum. La palabra glycine deriva del griego - glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios americana. La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L. La combinación, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre válido para esta planta.
Como otras cosechas de larga domesticación, el parentesco de la soja moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza. Es una variedad cultural con un amplio número de cultivares.
El género Glycine Wild. se divide en dos subgéneros: Glycine y Soja. El subgénero Soja Moench incluye la soja cultivada, G. max (L.) Merr., y la soja silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas especies son anuales. La soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. soja crece en forma silvestre en China, Japón, Corea, Taiwán y Rusia. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre. En la actualidad, el sugénero Glycine consiste de la menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo, Glycine canescens, y G. tomentella Hayata que se encuentra en Australia, y Papua New Guinea.[2]
Descripción y características físicas
La soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura.
Las vainas, tallos, y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, que tienen 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6–15 cm de longitud y de 2–7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que la semillas estén maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3–5, cada vaina tiene 3–8 cm de longitud y usualmente contiene 2–4 (raro más) semillas de 5–11 mm de diámetro.
La soja se da en varios tamaños, y la cáscara de la semilla de colores, negro, marrón, azul, amarillo, verde y abigarrado. La cáscara del poroto maduro es duro, resistente al agua, y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar.
Algo que destacar es que las semillas que, como las de soja, contienen muy altos niveles de proteína pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. Para más información vea el trabajo de A. Carl Leopold.[3]
Composición química de la semilla
| Soja, semillas maduras, primaria | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 446 kcal 1866 kJ | ||
| Carbohidratos | 30.16 g | |
| • Azúcares | 7.33 g | |
| • Fibra alimentaria | 9.3 g | |
| Grasas | 19.94 g | |
| Proteínas | 36.49 g | |
| Agua | 8.54 g | |
| Retinol (vit. A) | 1 μg (0%) | |
| Vitamina B6 | 0.377 mg (29%) | |
| Vitamina B12 | 0 μg (0%) | |
| Vitamina C | 6.0 mg (10%) | |
| Vitamina K | 47 μg (45%) | |
| Calcio | 277 mg (28%) | |
| Cobre | 1.658 mg (0%) | |
| Hierro | 15.70 mg (126%) | |
| Magnesio | 280 mg (76%) | |
| Potasio | 1797 mg (38%) | |
| Sodio | 2 mg (0%) | |
| Zinc | 4.89 mg (49%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan por el 60% aproximadamente del peso seco de la soja por peso; proteína 40% y aceite 20%. El remanente consiste de 35% de carbohidratos cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.
La soja es un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos, ya que su proteína es de muy buena calidad, casi equiparable a la de la carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos lo aminoácidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales, huevos o lácteos en la alimentación diaria.
La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Esta estabilidad al calor permite resitir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu, el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas.
Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soja madura son: el disacárido sacarosa (2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesta de una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1,40 to 4,10%) compuesto de una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Mientas que el oligosacárido rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la flatulencia molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno, metano, etc.
Difusión
Hasta principios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con vaina de soja y sus derivados se reducía a los territorios de los actuales China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; su difusión en «Occidente» se debe en gran medida a los estudios del afroestadounidense George W. Carver quien no solo valoró su uso para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en plantear el uso de derivados de soja para producir plásticos y combustibles (en especial biodiésel). Sin embargo el cultivo masivo en «Occidente» (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia, y Paraguay) comenzó apenas en los años setenta, para llegar a tener en los noventa un auge extremado, substituyendo en muchos casos territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e, incluso, amenazando áreas forestales.
Usos
Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.[cita requerida]
La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales, en forma de harina de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotización internacional de la soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soja, sube automáticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.
El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.
Otro uso fundamental que se le da a la soja (por farmacias), es triturarla y crear un comprimido con ello. Sirve para quitar el dolor de cabeza, así como para fortalecer a las defensas naturales.
Es uno de los alimentos en países orientales como China y Japón donde se obtienen distintos derivados como el aceite, la salsa de soja, los brotes de soja, el tōfu, nattō o miso. De grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos. Como se obtiene:
- Leche de soja: producido tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en agua y cocido.
- Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o patada o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza;
- Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado por 24-48 horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
- Producidos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.
Beneficios y propiedades
- Reduce tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes).
- Manantial de proteínas en la alimentación vegetariana.
- Disminuye los niveles de colesterol.
- Alivia el estreñimiento y favorece la digestión.
- Previene los trastornos cardiovasculares.
- Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
-Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante. -Fitoestrogenos:(estrógenos de origen vegetal) Los estrógenos disminuyen en la menopausia,
- Previene osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos.
- De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea.
- Por su composición lipídica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.
Relación con la salud
El consumo de productos de soja ha sido relacionado a muchos beneficios de salud. Reduce los síntomas de la menopausia, disminuye el riesgo de enfermedad cardíaca y osteoporosis. Muchos de estos beneficios vienen de las isoflavonas de soja y los fitoestrógenos.[cita requerida]
Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso como sustituto de alimentos de origen animal (lácteos, carnes) en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años y que algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de fitoestrógenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en la alimentación humana, en particular en niños. Este efecto se produciría únicamente cuando la soja no es parte de una dieta equilibrada.
Entre otros aspectos de la soja a tener en cuenta, existe la interacción de los fitoestrógenos y la calidad de esperma, que según un estudio realizado por investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard[2] (Estados Unidos) ésta reduce notablemente el número de espermatozoides. Se estudió la alimentación que realizaba un grupo de 99 hombres entre el año 2000 y el año 2006. Se analizó la incidencia que presentaba el consumo de distintos productos basados en soja, en la cantidad de espermatozoides. Los resultados no han dejado lugar a dudas, a mayor cantidad de estos alimentos, menor era la concentración de esperma, en cambio, los niveles de esperma no variaban en aquellas personas que no consumían alimentos con base de soja. Los investigadores hablan de una diferencia muy significativa, una reducción de hasta 41 millones menos de espermatozoides por milímetro cúbico, teniendo en cuenta que los valores normales se encuentran entre los 80 y los 120 millones de espermatozoides por milímetro cúbico.
Cabe destacar que los investigadores aún no consideran que este estudio sea suficiente para señalarla como único responsable de la infertilidad, pero si dejan en claro los efectos negativos en un alto consumo de alimentos a base de soja e isoflavonas de soja.[3]
Actualmente otras investigaciones desmienten estos resultados. Existe evidencia científica de que las isoflavonas de la soja no tienen efectos feminizantes en el hombre, como tampoco provocan desequilibrios hormonales. La ingestión de proteína de soja ligada a isoflavonas no afecta al nivel total de testosterona ni a la calidad del esperma.[4][5] Aunque las moléculas de isoflavonas son muy similares a los estrógenos, sus efectos sobre el organismo son muy distintos. Es, por lo tanto, que su consumo no presenta ningún riesgo para el hombre, sino al contrario.
Las habas de soja y los alimentos procesados de soja no son los que contienen el más alto "total de fitoestrógeno" contenido en la comida. Un estudio encontró que los grupos de comida con fitoestrógenos más altos por cada 100 gramos eran los frutos de cáscara y semillas oleaginosas, productos de soja, cereales y panes, las legumbres, productos cárnicos, diversos alimentos procesados que pueden contener soja, vegetales y frutas.[4]
Soja transgénica
En Argentina, Brasil, Bolivia, Paraguay y EE. UU. se están cultivando y cosechando semillas de soja genéticamente modificadas que son resistentes al herbicida no selectivo glifosato. Utilizando un gen de resistencia a tal herbicida proveniente de una bacteria del suelo (Agrobacterium) y por medio de transgénesis, se obtuvieron las primeras plantas de soja resistentes a glifosato, denominadas "evento 40-3-2". A partir de tal evento, se obtuvieron decenas de variedades de soja que manifiestan idéntica resistencia.[5]
El glifosato actúa en todas las especies vegetales inhibiendo la actividad de las enzimas que sintetizan los aminoácidos aromáticos. Estos aminoácidos son necesarios en la fotosíntesis y por ello las plantas al no poder sintetizarlos mueren o frenan considerablemente su crecimiento. La soja transgénica puede resistir al glifosato porque posee una enzima proveniente de bacterias que también sintentizan aminoácidos aromáticos, pero estas enzimas provienentes de bacterias resisten la aplicación del glifosato. Por ello, al aplicarse glifosato sobre un cultivo de soja en crecimiento se secan las malezas y continúa creciendo el cultivo de soja sin verse afectado. [cita requerida]
La empresa Monsanto, productora de la semilla transgénica y del herbicida de marca comercial Roundup, protege su investigación científica mediante patentes que obligan al productor a pagar regalías sobre la parte de cosecha que utiliza para volver a sembrar (a lo que se ha resistido por el gobierno argentino, desde 2006).[cita requerida]
Controversias
La modificación genética de la soja está siendo resistida por entidades ambientalistas, dado que si bien no se ha comprobado que dañen al organismo, tampoco se sabe si la introducción al ambiente de una proteína diferente es realmente inocua.
Éste es un tema de discusión sobre política e independencia tecnológica. El uso de cultivos transgénicos tiene algunas resistencias en grupos ambientalistas, que promueven el cultivo de soja "orgánica" libre de modificaciones genéticas, la que cada vez participa menos en la producción mundial, especialmente a partir de la aprobación en Brasil y la Argentina del cultivo de soja transgénica estadounidense. [cita requerida]
Mundialmente se observa que los países En desarrollo y los del Tercer Mundo, así como USA, se están volcando masivamente a este tipo de productos mientras que en los países del Primer Mundo europeo los productos "orgánicos" (tal como se llama a los productos que no han sido modificados genéticamente o que se cultivan sin herbicidas) suben su precio, son consumidos por las elites y además se producen en el primer mundo principalmente, donde hay cada vez más restricciones a la entrada de productos genéticamente modificados.[cita requerida]
Fertilización en cultivos de soja
Es muy importante fertilizar los cultivos de soja para obtener mejores rendimientos agrícolas. El principal fertilizante utilizado en la producción de soja es el SPS, superfosfato simple. Este fertilizante también se denominda arrancador, porque se aplica en el momento en que se siembra la semilla de soja en el campo. El mismo aporta los requirimientos del cultivo en P (fósforo), S (azufre) y Ca (calcio). Las cantidades de aplicación del mismo oscilan entre 50 y 100 kg por ha . [cita requerida]
Producción mundial
| Principales productores de soja - 2009 (millones de toneladas) | |
|---|---|
 Estados Unidos |
96,1 |
 Brasil |
61,6 |
 Argentina |
52,5 |
 China |
15,4 |
 India |
10,1 |
 Paraguay |
6,9 |
 Canadá |
3,6 |
 Bolivia |
2,7 |
| Total mundial | 246,7 |
| Fuente: FAO[6] | |
Referencias
- ↑ Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Diciembre de 2003). «El INTA ante la preocupación por la sustentabilidad de largo plazo de la producción agropecuaria argentina». Consultado el 23 de abril de 2009. Técnicos de la EEA del INTA: Ingenieros Agrónomos Eduardo Martellotto y Pedro Salas, Geólogo Edgar Lovera (mayo de 2001). «Impacto del monocultivo de soja». Consultado el 23 de abril de 2009.
- ↑ ^ http://www.nsrl.uiuc.edu/news/nsrl_pubs/sbr1995/ArticleID.pdf
- ↑ Blackman SA, Obendorf RL, Leopold AC (Sep de 1992). «Maturation Proteins and Sugars in Desiccation Tolerance of Developing Soybean Seeds». Plant Physiol. 100 (1): 225-230. PMC 1075542. PMID 16652951. doi:10.1104/pp.100.1.225.
- ↑ Thompson LU, Boucher BA, Liu Z, Cotterchio M, Kreiger N (2006). «Phytoestrogen content of foods consumed in Canada, including isoflavones, lignans, and coumestan». Nutr Cancer 54 (2): 184-201. PMID 16898863. doi:10.1207/s15327914nc5402_5.
- ↑ Padgette, S.R., K.H. Kolacz, X. Delannay, D.B. Re, B.J. LaVallee, C.N. Tinius, W.K. Rhodes, Y.I. Otero, G.F. Barry, D.A. Eichholtz, V.M. Peschke, D.L. Nida, N.B. Taylor, & G.M. Kishore. 1995. Development, identification, and characterization of a glyphosate-tolerant soybean line. Crop Sci. 35:1451–1461.
Véase también
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Glycine max.- Precios históricos de la soja, de acuerdo al FMI
- Soja y salud
- Soja germinada
