Babà

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Babà al ron.
Porción de babà de tamaño familiar antes de mojarlo con licor.

El babá es un dulce esponjoso elaborado en el horno, muy tradicional en Francia[1]​ y en la ciudad italiana de Nápoles.[2]​ Tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está remojada en un sirope aromatizado con licor, generalmente ron o en Italia limoncello, de ahí que se denomine «babá al ron» (baba au rhum).

Historia[editar]

Babà napolitano.

El origen del pastel se remonta a un pastel de origen polaco y ruso, el Babuschka ruso (babcia en polaco) que deriva en la abreviatura Baba (abuela). El rey de Polonia Estanislao I Leszczynski (rey famoso por su gusto por la repostería), duque de Lorena (Francia) donde residió de 1737 a 1766, lo introdujo en Francia de la mano de su pastelero, Nicolas Stohrer, que le añadió vino de Málaga y crema pastelera.[1]​ La receta se combinó con la del kouglof, pastel tradicional y muy popular en Lorena y Alsacia.

La fama del babá se extendió por toda Francia donde varios pasteleros de renombre retocaron su receta hasta muy entrado el siglo XIX. Marie-Antoine Carême lo llamaba baba à la polonaise (babà a la polaca) en 1815, y los descendientes de la familiala Leszczynski lo servían siempre seco, acompañado de una salsera llena de vino de Málaga rebajado con agua de tanaceto. La receta del Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne de 1853 llevaba pasas, sultaninas, frutas escarchadas, vino de Málaga y azafrán.[1]​ En 1835, el pastelero parisino Stohrer, descendiente del pastelero de Estanislao, sustituyó el Málaga por ron.[1]

En 1844, los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el Savarin, que se inspira fuertemente en el baba au rhum, pero estaba empapado con un sirope aromatizado con kirsch, absenta y agua de rosas. El molde es circular (anillo) en lugar del sencillo redondo (cilíndrico). La forma de anillo está hoy en día a menudo asociada con el baba au rhum, así, y el nombre de savarin también se da a veces a la torta circular empapada de ron.[1]

A principios del siglo XIX, el pastel cruzó los Alpes con Joaquín Murat hacia Italia. Los napolitanos adoptaron el babá hasta hacerlo suyo, si bien en un primer tiempo quedó reservado a las mesas de la alta sociedad bajo el nombre de babà alla polacca. No fue hasta después de la unificación de Italia que el babà se popularizó y se pudo encontrar en las pastelerías.[2]

El pastel ha aparecido en los menús de restaurantes en los Estados Unidos desde 1899, si no antes.

Servir[editar]

Se suele tomar solo o con un conjunto de babás con los que se hace una "Torta babà".

Savarin[editar]

Un savarin es un tipo de rum baba, en forma de corona. Se emborracha de almíbar aromatizado generalmente con ron y se acompaña con frutas y crema chantilly o merengue. La masa del Savarín se elabora con levadura de panadero, lo que le da un sabor característico, pero está dentro del grupo de masas batidas. Lo importante de esta receta es el almíbar, ya que el pastel se tiene que mojar, empapar muy bien con el almíbar y se puede acompañar con crema chantilly, merengue, fruta fresca, macerada, o en almíbar.[3]

Lleva el nombre del célebre gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin.

El molde con dicha forma de corona donde se hace, se llama molde savarín.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c d e Parot, Jean-François. «La pâtisserie Stohrer» (en francés). http://www.nicolaslefloch.fr. Consultado el 16 de noviembre de 2017. 
  2. a b Mangoni, Fabrizio. «I viaggi del Babà» (en italiano). Festival della Letteratura di Viaggio. Consultado el 16 de noviembre de 2017. 
  3. Savarin