Agroindustria

Se define Agroindustria como la rama de industrias que transforman los productos de la agricultura, ganadería, riqueza forestal y pesca, en productos elaborados.

Es necesario ampliar esta definición para incluir dos tipos de actividades relacionadas con las anteriores:

• Procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y almacenamiento de la producción agrícola, a pesar que no haya transformación,
• Transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformación de la materia prima agrícola.

Campos de maiz en Sudáfrica.

Clasificaciones

El listado de las Agroindustrias no es completo, enumera las más importantes. Cuando el grado de elaboración es alto, se las trata en Ingeniería de la Alimentación. === Por el grado de transformación del producto ===

1. Sin transformación
   1. Centros de acopio Para pequeños productores: Selección, empaque y mercadeo.
      1. Leche
      2. Pescado (pesca costera)
      3. Frutas y verduras##Texto en cursiva# Materia prima para la industria
   2. Almacenamiento
      1. Silo de granos
      2. Almacenes de materia prima o producto elaborado
      3. Cámaras frigoríficas
      4. Frigorífico de aire forzado y humedad controlada### Congeladoras
   3. Selección, clasificación y empaque
      1. Fruta cítrica. Clasificación por volumen, 7 tamaños.
      2. Fruta de carozo. Clasificación por peso.
      3. Aguacate y mango. Peso de la unidad.
      4. Papas, cebollas y otros tubérculos. Empaque en bolsas.
      5. Sandía, melón, zapallo. 3-4 tamaños
      6. Banano. Empaque de manos, por peso. Maduración programada.
      7. Hortalizas. Clasificación por volumen, 3-4 tamaños.
      8. Flores. Clasificación por variedad, color y largo de tallo
      9. Empaque minorista. Impresión de peso y precio.
2. Con transformación
   1. Primer grado de transformación
      1. Conservación y empaque
         1. Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado.
         2. Secado de tabaco.
         3. Secado y tostado de pipas de girasol.
         4. Enlatado de frutas y verduras
         5. Encurtido de hortalizas
         6. Congelado de verduras
         7. Beneficio de café
         8. Beneficio de cacao
         9. Lavadora de lana
         10. Jaleas y mermeladas
         11. Pasteurizado de leche
         12. Pasteurizado de miel
         13. Descascarado y pelado de fruto seco
      2. Elaboración
         1. Jugos de frutas, concentrados
         2. Ingenios de azúcar. Panela
         3. Concentrados de tomate
         4. Subproductos de la papa
         5. Mataderos de vacuno, ovino y porcino
         6. Mataderos de pollos y pavos
         7. Limpieza y fileteado de pescado
         8. Harina de carne
         9. Harina de pescado
         10. Bodega de vino
         11. Fábrica de cerveza
         12. Molino de cereales
         13. Fábrica de alimento balanceado
         14. Aserradero y secado de madera
         15. Entarimado y plywood
         16. Tratamiento de fibras vegetales
         17. Fabricación de papel
         18. Aceite de oliva
         19. Aceites vegetales
   2. Segundo grado de transformación
      1. Subproductos de la leche
      2. Subproductos de la carne
      3. Salado, curtido y tratamiento del cuero
      4. Harina de carne
      5. Pasta y aceite de pescado
      6. Tostado de café
      7. Productos de panadería
      8. Sopas y comidas preparadas
      9. Derivados del azúcar
      10. Fábrica de sogas y esterillas
      11. Productos de pasta
   3. Tercer grado de elaboración
      1. Tejedurías
      2. Subproductos del cacao
      3. Café instantáneo
      4. Puertas y ventanas. Muebles
      5. Marroquinería
   4. Servicios
      1. Incubadoras de huevos
      2. Tratamiento de desperdicios
      3. Talleres de mantenimiento

Media:Ejemplo.oggTexto en cursiva

Por conglomerados agroindustriales

En esta clasificación se agrupan las actividades basadas en cada materia prima

1. Conglomerado cárnico
   1. Matadero vacuno y porcino, troceado, frigorífico, empaque, congelado
   2. Chacinería, embutidos, ahumado, cocido, enlatado.
   3. Harina de carne y aceite.
   4. Salado de pieles
   5. Preparación y teñido de cueros
   6. Marroquinería, talabartería
   7. Matadero de pollos, troceado, enfriado, congelado
   8. Incubadoras
   9. Harina de carne y plumas
2. Conglomerado de la madera
   1. Aserradero de trozas, tablas y tablones
   2. Laminadora
   3. Fábrica de terciada, plywood
   4. Compactados de aserrín
   5. Postes tratados
   6. Machihembrados-parquet
   7. Muebles de jardín
   8. Fabricación de cajas
   9. Secadero - Muebles
   10. Carbón de leña
3. Lácteos
   1. Centros de acopio y enfriado
   2. Pasteurizado y envasado minorista
   3. Mantequilla - crema - natillas
   4. Quesos frescos y duros
   5. Yogour
   6. Helados - postres
   7. Leche en polvo
4. Frutas y verduras
   1. Plantas de selección y clasificación
   2. Jugos - néctares - concentrados
   3. Dulces y mermeladas
   4. Subproductos del tomate
   5. Frutas enlatadas
   6. Encurtidos
   7. Frutas desecadas
   8. Verduras deshidratadas
   9. Verduras congeladas
5. Pescado
   1. Abastecimiento de hielo
   2. Heladeras de conservación
   3. Limpieza y fileteado
   4. Enlatado
   5. Harina de pescado.

Características de la Agroindustria debidas a la materia prima

Estacionalidad de la cosecha

El producto agrícola tiene en general un período de cosecha que se extiende de varias semanas a pocos meses. A la vez debe ser procesado "fresco", lo que en algunos casos supone desde pocas horas a 2-3 días tras su llegada a la planta. El período se alarga cultivando diferentes variedades, algunas tempranas y otras tardías, y en algunos casos almacenando parte de la cosecha en cuartos frigoríficos. Aún así en muchos casos la planta agroindustrial trabaja solo parte del año. Hay pocos productos que se producen en todas las estaciones, como son leche, carne, huevos o algunas hortalizas.

Variación de la cantidad cosechada durante la temporada

Cosecha selectiva

Se denomina así cuando se cosecha el fruto en el momento del período de maduración tal que le permite llegar al consumidor final 2-3-4 días antes de su maduración total. La cantidad (t o L) que el agricultor envía a la planta comienza con cantidades reducidas, aumenta a un pico y luego se reduce hasta el fin de la cosecha. Cada cultivo, cada variedad tienen comportamientos diferentes. Si se hace un gráfico para cada variedad, indicando la cantidad (tns) que se cosecha cada semana, se obtiene una curva campana o curva de Gauss.

El cuadro que se presenta a continuación indica la suma de las estimaciones de los productores de mango que van a mandar la cosecha a la planta para su selección, clasificación y empaque. Por problema de espacio en el cuadro se ha tomado como unidad de tiempo la quincena en lugar de la semana que es como se hace en la realidad.

Como se ve, la variedad Ettinger es temprana. Las variedades Navel y Hass prolongan la temporada que así dura 7 meses.

Hay 2 quincenas en las cuales se envían a la planta 400 t o más, mientras que en otras quincenas la carga de trabajo es mucho menor. El jefe de la planta tendrá que programar su plantel de personal para adaptarlo a la carga de trabajo.. Ejemplo: cítricos, frutos de carozo, etc.

Cálculo total de la cosecha de avocado por quincena

quincena	2ª sep	1ª oct	2ª oct	1ª nov	2ª nov	1ª dic	2ª dic	1ª ene	2ª ene	1ª feb	2ª feb	1ª mar	2ª mar	1ª abr
Variedad	Tn	Tn	Tn	Tn	Tn	Tn	Tn	Tn	Tn	Tn	Tn	Tn	Tn	Tn
Ettinger	160	400	240	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Fuerte	-	-	120	240	360	300	180	-	-	-	-	-	-	-
Navel	-	-	-	-	-	-	-	-	175	245	315	150	-	-
Hass	-	-	-	-	-	-	110	110	110	110	110	220	220	110
Total	160	400	360	240	360	300	290	110	285	355	425	370	220	110

Cosecha intensiva

En otros casos se recolecta toda la parcela: se decide la fecha para la cual estará lista la cosecha, y la cantidad que se recoge por día la fija el potencial de elaboración de la planta o bien la capacidad de las cosechadoras, mecánicas o manuales.
Ejemplo: papas, tubérculos, olivo, pecan, avellanas, etc

Vida útil de la materia prima

Los productos de la agricultura tienen diferente vida útil:

• pocas horas (leche, palma aceitera, flores,mariscos, carne)
• varios días (frutas, flores, verduras)
• varios meses (madera, granos). Aún en estos casos se debe mantener la humedad y la temperatura dentro de ciertos límites.

La función principal de las agroindustrias es prolongar la vida útil a semanas o meses.

Forma de compra de la materia prima

Hay diferentes modalidades, entre ellas:

1. El industrial contrata cuadrillas que cosechan la parcela del agricultor: de acuerdo al estado del fruto y el número de árboles o Ha., se estima la cantidad y calidad y se conviene un precio.
2. El productor trae la cosecha a la planta: se toma un muestreo que se pesa, se selecciona y clasifica, aplicando estos índices al total de la carga se fija un precio que toma en cuenta cantidad y calidad.
3. Por consignación: el industrial vende la producción por cuenta del productor al precio del mercado, y cobra por su servicio.
4. Por servicio: el industrial devuelve al productor el material procesado y cobra por su servicio ( por ej. el aserradero recibe troncos y devuelve tablones y restos).

Por el insumo dominante

De acuerdo a la composición de los costos se suele clasificar a las industrias de todas las ramas en industrias de:

1. Mano de obra intensiva, como las plantas de selección, clasificación y empaque ya que la separación de diferentes calidades y el empaque requieren mucho trabajo manual.
2. Capital intensivo, como la desmotadora de algodón: la limpieza, separación de la fibra de la semilla y el enfardar a presión en pacas se hace en una cadena de máquinas sin intervención de personal. Solo hay mano de obra al comienzo y al final.
3. Materia prima intensiva, como en el matadero vacuno. La carne es el componente de costos mayor.
   

Tecnología apropiada

Si llamamos tecnología al proceso por el cual el hombre usando herramientas produce el objeto deseado, queda por decir que no hay una tecnología sino varias que permiten llegar a ese mismo objetivo variando los factores de producción: aumentando el capital (herramientas) y disminuyendo la mano de obra (personal) o al revés.

Por ejemplo: Podemos hacer alimento balanceado teniendo como equipo una balanza romana, un molino de martillos y una mezcladora vertical de 1 Tn. Lo mismo puede hacer una fábrica dirigida por una computadora que maneja de acuerdo al programa todas las secciones, desde los tanques con los diferentes componentes hasta las diferentes mezclas para cargar en camiones tanques.
En resumen, hay diferentes tecnologías para obtener el mismo producto, en algunos casos con cierta diferencia de calidad.

En países industrializados, gracias a los subsidios a los agricultores, la agricultura y la agroindustria están desarrolladas tecnológicamente en la misma medida que las otras ramas de la industria. Si los salarios son de alrededor de 1500 U$S/mes, se justifica inversión en maquinaria para ahorrar mano de obra de forma muy diferente de la que corresponde a los salarios de 400 - 600 U$S/mes que se pagan en países en desarrollo.

Los principales fabricantes de equipo para la agroindustria, ubicados en los países industrializados, producen equipos cada vez más sofisticados adaptados al desarrollo tecnológico (electrónica, computación) de esos países, pero no al de los países en desarrollo. Solución parcial en los países en desarrollo a ese problema se obtiene:

• Comprando plantas usadas reacondicionadas,
• Fabricando en talleres locales copia de los equipos en uso en países desarrollados,
• Creando modelos de proceso por lotes en lugar de los equipos de procesos continuos.

Ubicación de la planta

En términos generales, el Valor Añadido (o agregado) por persona ocupada (VA/PO) que genera la industria es mayor que el que genera la agricultura. El VA/PO de la Agroindustria es de los menores de la industria pero superior a la agricultura. Hay muchos factores que favorecen la ubicación de las plantas en las regiones rurales, a saber:

• costo de la mano de obra menor que en la ciudad
• facilidad de obtener mano de obra femenina temporal
• precio de terreno más bajo
• impuestos locales menores
• costos de transporte de la materia prima menores
• más facilidad en resolver problemas de ruidos y olores

Dificultades probables

• Red de caminos deficiente
• Abastecimiento de electricidad (alta tensión), gas, agua.
• Falta de personal directivo

A nivel local y nacional, las autoridades deberían dar apoyo a la instalación de plantas en zonas rurales para :

• Combatir el éxodo rural
• Dar ocupación a jóvenes con vocación técnica
• Atraer luego a otras industrias hasta crear Parques Industriales de Agroindustrias

Posibles impactos ambientales

Los principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la contaminación atmosférica y acuática, la eliminación de los desperdicios sólidos y los cambios en el uso de la tierra.

Contaminación

• Los caudales de las aguas servidas varían, según el tipo y magnitud de la operación agroindustrial. Típicamente, los afluentes tienen un alto nivel de demanda de oxígeno bioquímico y químico DBO, y de sólidos suspendidos o disueltos. Además puede haber otros contaminantes, como residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o ácidos y otras sustancias orgánicas en las aguas servidas. Los afluentes de los pastaderos, tenerías y mataderos pueden ser focos potenciales de infección para los seres humanos y los animales.
• Las emisiones atmosféricas provenientes de las operaciones agroindustriales, a menudo, incluyen:
  • material pulverizado,
  • dióxido de azufre,
  • óxidos nitrosos,
  • hidrocarburos y,
  • otros compuestos orgánicos.
• Con frecuencia, las agroindustrias producen olores nocivos y molestos.

Almacenamiento

El almacenamiento incorrecto de las materias primas o la eliminación inadecuada de los desperdicios sólidos pueden perjudicar los recursos terrestres, sea en el lugar de la instalación o en los depósitos de desechos.

Cambios de uso

La producción de la materia prima para estas agroindustrias puede tener efectos ambientales negativos, debido a la intensificación de la actividad agrícola. Al convertir los bosques en tierras agrícolas, existe el potencial para causar impactos ambientales y sociales muy profundos. La naturaleza y la magnitud del efecto dependerán de las prácticas existentes en cuanto al uso de la tierra, la cantidad de materia prima requerida por la agroindustria, el sistema de producción y el de manejo de la tierra y el agua.

Los efectos ambientales potenciales debidos a la intensificación de la agricultura son:

• La mayor erosión de los suelos
• La contaminación del agua superficial y freática por los insumos agrícolas (p.ej. fertilizantes, pesticidas)
• Los cambios en las características físicas y químicas del suelo
• Los impactos sobre la fauna y la vegetación nativa

Los impactos sociales potenciales incluyen:

• La restricción del acceso a los recursos (por ejemplo, las áreas tradicionales de pastoreo y cultivo, recursos acuáticos, productos forestales)
• El desplazamiento de la población
• Los trastornos sociales

Sin embargo, no todos los efectos son, necesariamente, negativos. La agroindustria puede introducir en un área prácticas agrícolas más eficientes, crear mercados para los productos y dar trabajo a la gente local.

Los efectos indirectos de la instalación de una agroindustria grande incluyen el desarrollo del transporte para llevar los productos a los mercados y la migración incontrolada de la gente hacia esa área, en busca de tierras o empleos.

Temas especiales

Efectos ambientales de la producción de materias primas

Al limpiar grandes áreas de vegetación natural para la producción de cultivos o ganado, o para intensificar la agricultura, se producen impactos ambientales y sociales que son, potencialmente, negativos. A continuación se presentan algunos ejemplos relacionados con las agroindustrias.

Uno de los ejemplos más obvios y divulgados de la degradación de los recursos a raíz de la producción del ganado, es la deforestación de la cuenca amazónica; se han convertido grandes áreas de los bosques tropicales húmedos de tierras bajas en pastos para el ganado. El desbroce en gran escala causa impactos a largo plazo, debido a la incapacidad del sistema para recuperarse de la pérdida de los alimentos y del trastorno ecológico.

Asimismo, la siembra de las grandes plantaciones de palma africana está vinculada con el desbroce de los bosques tropicales, especialmente, en Asia Sur-oriental. La conversión del bosque natural en otro cultivo forestal es menos destructiva, ecológicamente, que utilizarlo para un cultivo anual; sin embargo, existe el riesgo de perder las especies y provocar los problemas relacionados con los monocultivos y la producción agrícola, en general.

El cultivo de algodón en gran escala está siendo criticado en algunas áreas, debido a los graves impactos ambientales que ha causado el crecimiento rápido de la producción de algodón; en ciertas partes de África occidental, por ejemplo, está vinculado con la deforestación, la erosión y la reducción de la fertilidad, y estas zonas presentan una mayor susceptibilidad a la degradación. Era menos notorio el agotamiento del suelo bajo los sistemas tradicionales en África occidental, porque se acostumbraba a tener largos períodos de barbecho. Con los sistemas más intensivos, se ha acortado o eliminado ese periodo.

Ubicación de las instalaciones

El sitio juega un papel importante en cuanto al impacto ambiental de la descarga de las aguas servidas y eliminación de los desperdicios sólidos, y los costos y métodos de control de la contaminación. La capacidad del lugar para absorber los desperdicios dependerá de la calidad y cantidad de los desechos, y las tenerías que producen importantes cantidades de desperdicios y contaminantes no deben ser ubicadas en las áreas ecológicamente frágiles, ni en los lugares donde los desperdicios (luego del tratamiento adecuado) no puedan ser absorbidos, sin causar degradación ambiental. Por otra parte, las industrias productoras de alimentos no deben ubicarse en las áreas que sean afectadas por los afluentes industriales, debido al riesgo de contaminar los alimentos.

Utilización de los residuos

La generación de residuos, y su uso o venta potencial, depende de las materias primas, los procesos de producción, las especificaciones del producto, el costo de la materia prima y los productos, los reglamentos que afectan la calidad y uso del producto, y las limitaciones, si existen, sobre la descarga o eliminación de los residuos: se aumenta la productividad y por consiguiente, el rendimiento de la industria, y se reducen los desechos, que constituyen fuentes de posible contaminaciones.

Los siguientes productos y sus subproductos son buenos ejemplos de reutilización de los residuos:

• Los residuos del aceite de palma, para recuperar los alimentos y usar como combustible;
• Los gramos de palma para producir aceite y alimentos balanceados;
• Los subproductos del matadero para extraer la grasa y como aditivos para alimentos balanceados;
• Las semillas de algodón para aceite, o aditivos para los alimentos balanceados o combustibles;
• El aceite animal para cosméticos;

Reglamentos existentes en cuanto a la contaminación

Algunos países y las instituciones financieras han establecido lineamientos para muchos sectores de la agroindustria. Entre los contaminantes que se regulan bajo las normas de la Agencia para la protección del Medio Ambiente en los EE.UU., por ejemplo, se incluye el pH, los sólidos totales suspendidos, la demanda de oxígeno bioquímico (DBO) y químico (DQO), y los metales pesados. Las normas para el aceite y la grasa, el colibacilo fecal, y el amoníaco, han sido establecidas para los mataderos y las industrias de procesamiento de mariscos.

Los reglamentos difieren según el país y el tipo de industria, y son muy subjetivos. En muchos países desarrollados existen normas para la calidad del aire, con respecto a las partículas, los dióxidos de azufre y algunos compuestos orgánicos; hay menos reglamentos ambientales en los países en desarrollo.

Véase también

• Industria alimentaria
• Manejo integrado de plagas

Referencias

• Libro de Consulta para Evaluación Ambiental (Volumen I; II y III). Trabajos Técnicos del Departamento de Medio Ambiente del Banco Mundial.

Bibliografía sobre Agroindustrias

• Apellido, nombre (Manuales de educación agropecuaria, Industrias rurales, Talleres de práctica). Editorial Trillas. 
• Desrosier, Norman (1991). Conservación de alimentos. México, Ed. Continental. ISBN 968-26-0975-5. 
• Banlieu, Jaime (1977). Elaboración de conservas vegetales. Barcelona, Ed. Sintes. ISBN 84-302-0278-1. 
• Frankel, Aida (1984). Tecnología del Cuero. Buenos Aires, Ed. Albatros. 
• Apellido, nombre. Diversos títulos sobre Ingeniería de Alimentos (en inglés). Connecticut, Ed. AVI Wesport. 
• FAO Roma. CD con listado de todas las publicaciones de la FAO
• UNIDO (Organización de la ONU para el Desarrollo Industrial)-Viena Austria-POB 300-A-1500 Publicaciones varias.

Enlaces externos

• Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria, FIAGRO, El Salvador

• Wikilibros alberga un libro o manual sobre Impactos ambientales/Agroindustria.