Embutido

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Muestrario de embutidos ibéricos: lomo, salchichón, chorizo y jamón de bellota, de BEHER, de la D.O. Jamón de Guijuelo.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de éstos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de períodos de tiempo relativamente largos. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

La Organización Mundial de la Salud clasificó las carnes procesadas (lo que incluye los embutidos) como carcinógenas para nuestra especie.[1] Un estudio muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.[2]

Elaboración del embutido[editar]

Máquina para confeccionar embutidos.
Chorizos frescos.

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

  1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
  2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Composición[editar]

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.

Tipologías[editar]

Existen diferentes variedades dependiendo de:

  • Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra, etc.
  • Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
  • Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo o fresco, seco, ahumado, semicurado, etc.
  • Su forma de embutido: circular, vela, sarta, etc.

Servir[editar]

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales. En el caso de los embutidos frescos o semicurados (como es el caso del chorizo achorizado), han de cocinarse previamente bien fritos o hervidos o cocidos en agua (eliminando gran parte de su grasa), en vino o en sidra uniendo ambos sabores.

Gastronomías de Europa[editar]

España[editar]

Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.

En España existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos, como la longaniza, la androlla y la morcilla (elaborada con sangre), de que hay, según unos autores modernos, cerca de dieciocho clases.[3] Casi todos son de carne de cerdo. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo como trozos de costilla y rabo. El jamón si bien no es un embutido, es el fiambre más popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte.

Italia[editar]

En Italia las principales variedades de embutidos o Salumi son:

Portugal[editar]

Embutidos portugueses.

En Portugal las principales variedades de embutido son:

Francia[editar]

En Francia existen muchos tipos de embutidos , que pueden ser curados como el saucisson sec y fuseau lorrain; o cocidos, como la chipolata, la merguez, la saucisse de morteau, la saucisse de toulouse, la Knack, le boudin noir (elaborada con sangre), la andouillette (elaborada con tripas) etc.

Gastronomías de América[editar]

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

En Panamá por herencia hispana existen varias formas adaptadas como el chorizo tableño, los chorizos parrilleros y la morcilla.

En Chile, la tradición charcutera está muy influenciada por la asimilación cultural de los inmigrantes alemanes, originándose toda una variedad de embutidos frescos como las denominadas "longanicillas de campo" y longanisas alemanas. Dentro de la tradición charcutera chilena, existen diversos tipos de denominados "arrollados", el arrollado huaso es carne de cerdo sasonada con pimienta y envuelta en cuero de cerdo cocido revestido con ají, este embutido usualmente se corta en láminas delgadas para hacer sándwiches tradicionalmente con queso fresco o queso curado. También existe el arrollado de malaya, el cual conciste en carne de vacuno envuelta en un corte de malaya (uno de los despieces del vacuno). Lo de mayor cotidianeidad en Chile es el chorizo parrillero, un tipo de longanisa más pequeña que la longanisa tradicional, el cual se cocina al carbón y se come dentro de un pán como aperitivo de la carne asada. En Chile existe un tipo de morcilla llamada tradicionalmente prieta, que se aliña con nueces, pimienta y paprika, a veces con merkén (ají ahumado y deshidratado en el proceso triturado hasta quedar en forma de polvo ahunado). Dándole un sabor característico que la diferencia de la morcilla española. Chile tiene una larga tradición en la elaboración y consumo de todo tipo de charcuterías de origen ibérico, sarta, fuet y jamón curado, entre otros.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. OMS. «Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada». Consultado el 2 de abril de 2016. 
  2. Rohrmann, Sabine (2013). «Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition». BMC medicine 11 (1). 
  3. Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid

Enlaces externos[editar]