Tueste del café

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Máquina tostadora de café

El tueste del café es el tratamiento térmico al que se somete la semilla del cafeto (café verde) para obtener un producto quebradizo, fácilmente molturable del que por infusión en agua se obtiene el café bebida. Durante la tostadose produce la transformación de las propiedades sensoriales, químicas y físicas de los granos de café verde a productos de café tostado o torrefacto.

Tueste o tostado[editar]

Granos de café torrefacto (tostados con azúcar).

Variación de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del café tostado respecto del café verde[editar]

Durante el proceso de tueste se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de café, de la propiedades físicas así como una serie de reacciones químicas que le confieren al café tostado las características organolépticas deseadas. Las más importantes de estas modificaciones son las siguientes:

Pérdida de peso.

Tanto por perdida de humedad, que pasa de la inicial 9-13% al 2%, como por perdida de materia orgánica: gases (CO2 y aromáticos) y perdida de cascarilla 0,5% - 1% (m.s.) Tanto más materia se pierde, cuanto mayor es el grado de tostado. La pérdida total de peso del café verde está entre el 12 y el 20%. Alrededor del 17% para el tueste español.[1] [2]

Formación de gases

a) Por formación de CO2 Se producen una serie de reacciones químicas de descomposición de las moléculas orgánicas. Se forman entre 5 y 12 litros de CO2 por Kilo de café.[1] [2]

b) Por formación de volátiles (aroma)

Aumento de volumen.

Los gases y vapor de agua que se forman en el interior de las células del café, hace que aumente la presión dentro de las células, llegando a romper la membrana celular del grano haciendo que este se hinche. Dependiendo del origen y del punto de tostado, los granos de café aumentan su tamaño entre un 50 y un 100%.

Densidad aparente y absoluta.

Disminuyen como consecuencia del aumento de volumen y de la pérdida de peso.

La aparente es la que se puede medir fácilmente en una probeta y la absoluta o real pasa de 1,25 gr/ml a 0,7 gr/ml. Punto de tueste español con tostadoras convencional.[1] [2]

Estructura del grano. Porosidad.

Las células de la semilla de café se expanden por la presión interna que se produce durante la tostado, debida al vapor de agua y al CO2 formado. Esto crea porosidad en el interior del grano. Las paredes celulares se vuelven frágiles y quebradizas. Este cambio facilita la molturación del café . Esta expansión facilita la extracción de los compuestos solubles en agua. También facilita la exudación del café [3]

Superficie del grano.

Se produce una sudoración de los aceites que es más intensa cuanto más oscura es la tostado.

Color del grano

Los azúcares del café por la acción del calor reaccionan con las proteínas dando productos poliméricos de elevado peso molecular que le van dando ese color marrón característico y que será tanto más intenso cuanto mayor sea el grado de tostado. También una parte de la sacarosa se invierte en sus monómeros y comienza el proceso de caramelización.

Se produce un gradiente de color desde las superficies al centro en tuestes claros, que se invierte en oscuros. Más marcado en tostaciones rápidas.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).
Aroma

Durante la tostadose forman más de 700 compuestos químicos volátiles. Contando los presentes ya en el café verde, se han identificado hasta el momento más de 900 compuestos volátiles en el café tostado, de los cuales solo unos 40 constituyen los llamados “Componentes de impacto aromático” AIC (aroma impact compounds) [3]

Extractabilidad en agua caliente.

Para tuestes comerciales cuanto más oscura es la tostadomayor es la extracción. A tostaciones más rápidas, mayor extracción. Extracción media en cafés robustas 34% y en café arábica 30% [4]

Cafeína.
Acidez vs Amargor Evolución Tostado
Aproximadamente el 10% de la cafeína del café verde se pierde en la tostadopor sublimación.

En base seca el % de cafeína en café verde y en tostado es similar.

Acidez.

La acidez de la taza disminuye con el grado de tueste, a más tostado menos ácido.

pH del café bebida. Es más ácido (4,85 a 5,15) el café arábiga que el café robusta (5,25 a 5,40) . pH y acidez percibida no correlacionan adecuadamente. Coeficiente de correlación r = 0,53

Acidez total expresada en acidez valorable (TA) muestra mejor correlación con la acidez percibida. r = 0,92

Amargor

Aumenta con el grado de tostado. A más tostado más amargo.[5]

Dureza del grano

Dureza del grano.- esta correlacionado con: origen y variedad, estructura celular, grado de tostado, humedad, densidad (porosidad)

La fuerza a la cual un grano de café quiebra:

  • Disminuye al aumentar el grado de tostado.
  • Durante la tostadodisminuye con la humedad (más correctamente con la actividad del agua).
  • Disminuye al aumentar la porosidad (descafeinado vs no descafeinado)
    Granos de café tostado al natural.

El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.

En algunos países, notablemente en Argentina, España, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar, llamado Café torrefacto; este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante, café torrefacto. La adición de azúcar al proceso le hace perder la calidad al producto final, distorsionando su sabor.

Café terroir[editar]

En tuestes ligeros, el grano mostrará más su "sabor original" —los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado—. Los granos de café de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen el sabor.

Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. En tuestes más oscuros el "sabor de los granos más tostados" es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos según el grado de tueste, yendo del "tueste canela ligero" al "tueste italiano" pasando por el "tueste Viena". Muchos consideran que el mejor grano es uno que esté semitostado, puesto que "no es demasiado ligero" ni "demasiado oscuro".

Tueste en casa[editar]

Hoy el tueste en casa se está convirtiendo en popular de nuevo. Existen asadores automatizados que simplifican el tueste en casa, y algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en máquinas de palomitas de maíz. Una vez que está asado, el café pierde su sabor rápidamente. Aunque algunos prefieren esperar 24 horas después del tueste para elaborar la primera taza de café, todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre 1 y 2 semanas después del tueste, incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermético o una bolsa con válvula de desgasificación.

Proceso[editar]

El proceso del tueste del café está precedido por las operaciones de selección, limpieza y mezcla de orígenes (Blend antes de tostado) y seguido por enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son abiertos manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 190 y 280 °C, y los granos son tostados durante un período que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.

Molienda del café.[editar]

El objetivo fundamental de la molienda es que el rendimiento en el proceso de extracción para preparar el café bebida sea óptima.

Los parámetros que caracterizan una molienda son el tamaño medio y la distribución de partículas Cada tipo de cafetera requiere un tamaño medio y una distribución diferente

Perdida de calidad del café una vez tostado[editar]

Los enemigos del café tostado y más si esta molido son:

  1. La humedad ambiente.
  2. La pérdida del aroma.
  3. El oxígeno del aire:
    • Oxidación de compuestos volátiles.
    • Oxidación de lípidos
  4. Los olores foráneos.

Los factores que afectan a la velocidad de degradación son:

  1. La temperatura.
  2. La luz.
  3. Actividad del agua.
  4. La presión parcial de O2
  5. Perdida de CO2
  6. Concentración de oxidantes (ejem. Ion Fe)
  7. Concentración de antioxidantes (ejem. CGA)
  8. pH

Mantenimiento: Conservación del café tostado.[editar]

En el siglo XIX el café era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartén. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dejó de emplearse cuando fue posible producir café pretostado en envases al vacío. Desafortunadamente, ya que el café emite CO2 durante varios días tras el tueste, se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vacío. Por esta razón se han empleado recientemente dos tecnologías: Illy ha comenzado a utilizar latas presurizadas y varias bolsas con granos enteros inmediatamente después de haber sido tostados en bolsas de válvulas de lanzamiento de presión.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c C. SEVERINI, M. C. NICOLI, D. MASTROCOLA, C. R. LERICI (14th ASIC, 1990) (1990). «Influence Of Heating Rate On Some Physical And Physico-chemical Properties Of Coffee Beans During The Roasting Process». 14th ASIC. 
  2. a b c R. PERREN, R. GEIGER, S. SCHENKER, F. ESCHER (2004). «Recent Developments in Coffee Roasting Technology». 20th ASIC Coll. 
  3. Stefan Schenker. «Investigations on the Hot Air Roasting of Coffee Beans». SWISS FEDERAL INSTITUTE OF TECHNOLOGY. 
  4. F. GUILMINEAU, E. ARMAN, J. MELROSE (2012). «Study of Green Coffee Processing and Brewing Variability Across Species, Origins, Grades and Time». 24th ASIC. 
  5. AINO K., MOTOYOSHI M. (2000). «] Evaluation of Acidity and Bitterness of Coffee Brew». ASIC 18º.