Albóndiga

Una albóndiga (también, almóndiga)^[1] es una bola de carne picada, generalmente de ternera y a veces de pescado o pollo mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como perejil, comino, etcétera; aunque también hay una variable vegetariana hecha a base de seitán. La albóndiga es tan popular en las diferentes gastronomías y tiene tantas recetas que resulta ser un hiperónimo acerca de un alimento.

Historia

Del árabe hispánico albúnduqa, este del árabe clásico bunduqah, y este del griego [κάρυον] ποντικόν [káryon] pontikón '[nuez] póntica', por similitud en la forma.^[1] Se le atribuye su invención a Ziryab, que era un músico, cantante, poeta y gastrónomo kurdo del siglo VII.

El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de África (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite». El Diccionario de la lengua española da entrada tanto a «albóndiga» como a «almóndiga», señalando que esta última forma se considera de uso vulgar.^[1]

Gastronomías del mundo

América

En Argentina, se preparan de tres modos distintos muy similares a la forma española:
- Hervidas: generalmente se rebozan con harina refinada de trigo.
- Fritas: se hacen con carne de vaca picada y un rebozo semejante al de las milanesas: con huevo, ajo, perejil y pan rallado. Después de freírlas ligeramente, se terminan de cocer en una salsa hecha tradicionalmente a base de un sofrito de cebolla, rodajas de cebolla, harina, vino blanco y especias; fritas (para esto se suelen rebozar con pan rallado.
- Cocidas al horno: Se sirven generalmente como primer plato durante los inviernos y otoños con salsa, papas, arroz y carne vacuna.
En Bolivia se las come con salsa de ají, fideos o arroz, y dos papas cocidas.
En Brasil, las albóndigas se llaman almôndegas y se sirven generalmente con espagueti.
En Chile son bolas de carne molida con pan rallado, huevo y perejil que se cuecen en un caldo de carne al que luego se le agrega arroz y se sirve caliente. También se sirve en una sopa llamada cazuela de albóndigas.
En Estados Unidos, las albóndigas se sirven comúnmente con espagueti tal y como en spaghetti and meatballs, un plato fundamental en la cocina italo-estadounidense. Un bocadillo de esta gastronomía es el sándwich de albóndigas. Son por regla general de muy gran tamaño.
En Colombia se sirven con frijoles, lentejas, sopas de verduras o arroz y en el sancocho.
En Costa Rica son bolas de carne picada, con pan rallado o masa de maíz y especias, que se sirven con achiote en sopa o pastas.^[2]
En México se preparan alternativamente con carne molida de res o cerdo y generalmente cocinadas con caldo de tomate y varios tipos de pimientos picantes (chile), y se acompañan de arroz cocido y frijoles. Se come con tortillas de masa de maíz nixtamalizado (curado con cal). Otra variante es carne de res mezclada con arroz y yerbabuena, y se ponen a cocer en un caldo a base de tomate, cebolla, cilantro y ajo molidos.
En Perú, el término albóndiga se emplea comúnmente para designar un plato de caigua rellena con la mezcla de carne molida de res o cerdo,^[3] o conservas de atún, aceitunas, pasas, huevo duro picado y pan remojado, de forma que en la gastronomía peruana las albóndigas no se sirven en forma esférica sino como relleno de un vegetal.^[4]
En la República Dominicana y Panamá, se preparan en forma redonda, con pan rallado, especias y vegetales.
En Puerto Rico se emplean en un bocadillo de gran tamaño conocido como albondigazo, en el cual se colocan dentro de un pan de ajo, se cubren con salsa de tomate (no ketchup) y se acompaña con otros ingredientes como queso rallado, tocino, pepinillos, mayonesa, mostaza, etc.
En Uruguay se preparan con carne picada, huevo, pan rallado, condimentos y se le puede agregar ricotta y/o aceitunas. Se mezclan todos los ingredientes y se les da forma con las manos para que las albóndigas queden compactas y no se desarmen. Generalmente se acompañan con arroz blanco.^[5]^[6]
En Venezuela se hacen de carne molida de res condimentada, ligeramente selladas en una sartén para luego terminarlas de cocinar en un sofrito a base de tomate, cebolla, ajo, pimentón y ají dulce finamente picados hasta crear una salsa, por último se sirven acompañadas de arroz blanco, plátano maduro asado o frito en tajadas, ensalada y queso blanco fresco. Ocasionalmente se sirven con espagueti.

Asia

En China las albóndigas se hacen de cerdo y generalmente se cuecen al vapor, se hierven, se comen crudas o con adición de salsa de soja. Pueden tener un tamaño que va desde 5 cm de diámetro hasta 10 cm. Las albóndigas cocidas al vapor planas se denominan la cabeza de león. Las variedades más pequeñas se utilizan en sopas.
En Filipinas, las albóndigas frecuentemente se sirven en una sopa con bijon, ajo tostado, calabaza y chicharrones. Las albóndigas se llaman mga bola-bola en los idiomas locales.
En Indonesia, a las albóndigas se llama bakso y se sirven generalmente en un tazón junto con una sopa, con los tallarines, con queso de soja, huevos, siomay, o carne frita.
En Japón se emplean como un filete de hamburguesa cuyos ingredientes son muy similares al hanbāgu.
En Turquía hay más de 80 tipos de albóndigas (köfte), tienen muchas variantes regionales.