Seco (comida)
El seco de pollo es un plato típico de la Gastronomía de Ecuador y norte del Perú donde el principal ingrediente es la carne de pollo (en forma de cuartos) que es asada en una olla junto con otros ingredientes: tomate, cebolla, pimiento, etc y especias como "hierbita" o cilantro y el jugo de la naranjilla (Solanum quitoense), originaria del Ecuador. Se considera un plato festivo que se sirve caliente como plato único. En el caso ecuatoriano, el seco es un plato que tiene ciertas variantes, como el seco manabita que suele llevar yuca y verduras, en la sierra suele servirse con arroz blanco y en la provincia de Imbabura se sirve con papas y aguacate o palta. El seco en la costa del Ecuador, en especial en la provincia del Guayas es un plato típico y de elaboración no muy compleja, se sirve con arroz colorado, que en la cocción lleva achiote y un condimento similar al pimentón en polvo que se denomina ají para seco o ají peruano (que no es de Perú) con "hierbita" o cilantro, lleva cerveza, jugo de naranjilla (lulo) o chicha de maíz que le da un toque de acidez.
Antecedentes
En Ecuador no hay un acuerdo sobre el origen del nombre plato, se piensa que al cocinar el guiso debe evaporarse el agua hasta conseguir un grado de sequedad, de ahí que debe quedar "seco". Otra historia que tampoco tiene algún referente es que el nombre de seco proviene de la Península de Santa Elena, en donde a principio de siglo XX se hacían trabajos petroleros en Ancón. En aquella época abundaban los venados y los chivos criollos (de hecho el seco de chivo es originario de la provincia del Guayas) y con ellos se preparaba un guiso muy sencillo que se acompanaba de arroz colorado, como en Ecuador es costumbre servir el almuerzo con una sopa de entrada y plato de fondo que se denomina "segundo" al cual los extranjeros decían "second" y desde entonces entre nativos quedó el nombre de "seco".
Características
El seco de pollo se elabora en dos etapas, la primera es la elaboración de la carne, la que se sofríe en una olla hasta llegar a dorarla. El pollo puede ser sofrito con o sin marinación que se hace en jugo de limón. En la segunda fase (que podíamos decir "húmeda") el pollo dorado se cuece en un líquido formado por el licuado de tomate, cebolla y pimiento (a partes iguales) que es condimentado con sal, comino en polvo, ajo molido y dos hojas de hierbabuena. El sabor inicial de este licuado es desagradable, pero una vez cocinado se vuelve delicioso. El seco debe tener tradicionalmente un sabor de fondo adicional que se consigue añadiendo cerveza o jugo de una naranjilla licuada separadamente, que se debe añadir en las fases finales de la coción. Entre la población de ecuatorianos en el exterior, la naranjilla puede ser difícil de conseguir, lo que ha originado variantes mediante frutas sustitutas, como el tamarindo,[1] el kiwi que tienen la acidez requerida para un seco.
Se espera hasta que esta fase acuosa se elimine quedando el "pollo seco" con una salsa, esta fase suele durar entre 20 min y media hora. Se suele emplear ají y la salsa queda ligeramente picante. Se suele servir acompañado de arroz blanco o con arroz cocido con achiote y/o de plátanos maduros fritos, papas o en su defecto de yucas (la raíz) cocidas o fritas.
Referencias
Véase también
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