Seco (comida)

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Seco
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Otros nombres Seco de pollo, seco de carne, seco de chivo
Tipo Guiso
Lugar de origen EcuadorFlag of Ecuador.svg Ecuador y PerúFlag of Peru.svg Perú
Ingredientes Carne (pollo, res o chivo) y condimentos varios.

El seco es un guiso típico de la gastronomía de Ecuador y Perú. Puede elaborarse con cualquier tipo de carne.[1]​ Según el Diccionario de Peruanismos de la Universidad Alas Peruanas el seco es un «guiso de carne de vaca, cabrito u otro animal, macerada en vinagre, que se sirve acompañado de arroz y una salsa de ají, huacatay, limón y culantro».[2]​ Así, su característica principal es marinar y guisar la carne con algún tipo de salsa ácida, como puede ser la chicha, la cerveza, la naranjilla o el vinagre.

Orígenes[editar]

No se conoce con exactitud el lugar donde se creó por primera vez. Existen referencias que señalan que podría tratarse de un guiso conocido en Perú y Ecuador ya por el siglo XIX.[3]

Una receta del seco de cabrito, plato típico de la gastronomía del norte del Perú, ya aparece en el Nuevo Manual de Cocina Peruana de 1926.[4]

Origen del nombre[editar]

No hay un acuerdo sobre el origen del nombre plato, se piensa que al cocinar el guiso debe evaporarse el agua hasta conseguir un grado de sequedad, de ahí que debe quedar "seco".

Una de las referencias más aceptadas es que el nombre de seco proviene de la Península de Santa Elena, en donde a principio de siglo XX se hacían trabajos petroleros en Ancón. En aquella época abundaban los venados y los chivos criollos (de hecho el seco de chivo es originario de la provincia del Guayas) y con ellos se preparaba un guiso muy sencillo que se acompañaba de arroz colorado, como en Ecuador es costumbre servir el almuerzo con una sopa de entrada y plato de fondo que se denomina "segundo" al cual los operarios ingleses decían "second" lo que, por derivación, llevó a "seco".[1]

Variedades[editar]

Las diferentes formas de cocinar seco depende de la carne principal que se le añada.

En Ecuador[editar]

En general el seco en la sierra de Ecuador es acompañado de arroz blanco o de arroz cocido con achiote, plátanos maduros fritos, papas y palta, mientras que en la costa (por ejemplo, el seco manabita) se acompaña de yucas cocidas o fritas y una ensalada. De acuerdo a la carne principal que se añade tenemos:

  • Seco de pollo ecuatoriano el principal ingrediente es la carne de pollo (en forma de cuartos) que es asada en una olla junto con otros ingredientes: tomate, cebolla, pimiento, etc y especias como "hierbita" o cilantro y el jugo de la naranjilla, originaria del Ecuador. Se considera un plato festivo que se sirve caliente como plato único. El seco de pollo se elabora en dos etapas, la primera es la elaboración de la carne, la que se sofríe en una olla hasta llegar a dorarla. El pollo puede ser sofrito con o sin marinaje que se hace en jugo de limón. En la segunda fase (que podíamos decir "húmeda") el pollo dorado se cuece en un líquido formado por el licuado de tomate, cebolla y pimiento (a partes iguales) que es condimentado con sal, comino en polvo, ajo molido y dos hojas de hierbabuena. El sabor inicial de este licuado es desagradable, pero una vez cocinado se vuelve delicioso. El seco debe tener tradicionalmente un sabor de fondo adicional que se consigue añadiendo cerveza o jugo de una naranjilla licuada separadamente, que se debe añadir en las fases finales de la cocción. Entre la población de ecuatorianos en el exterior, la naranjilla puede ser difícil de conseguir, lo que ha originado variantes mediante frutas sustitutas, como el tamarindo,[5]​ el kiwi que tienen la acidez requerida para un seco. Se espera hasta que esta fase acuosa se elimine quedando el "pollo seco" con una salsa. Se suele emplear ají y la salsa queda ligeramente picante.
  • Seco de chivo
    Seco de chivo[6]​ es un plato consumido en las provincias de Loja, Santa Elena y Guayas. Es un guiso que deriva del cabrito a la norteña peruano.[1]​ Se marina la carne con chicha de jora, aunque preferentemente se utiliza cerveza para suavizar el fuerte sabor de la carne.[1]​ En algunos casos se reemplaza la carne de chivo por carne de borrego, aunque se sigue llamando al plato de la misma forma.

En Perú[editar]

El seco peruano suele ser de pollo, de carne, de cabrito, de cordero, de res, de gallina o de pescado.[7]

Referencias[editar]

  1. a b c d «¿De dónde proviene el nombre de seco de chivo?». El Comercio. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  2. Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 401. ISBN 9789972210730. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  3. «¿Quién lo inventó? El seco de chivo». www.larevista.ec. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  4. Un Limeño mazamorrero (1926). E. Rosay, ed. Nuevo manual de la cocina peruana escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorreno. Lima. p. 124-125. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  5. «Seco de carne con tamarindo - Recetas de Laylita». Las recetas de Laylita - Recetas en español. 2 de mayo de 2012. Consultado el 9 de febrero de 2018. 
  6. «¿Quién lo inventó? El seco de chivo | La Revista | EL UNIVERSO». www.larevista.ec. Consultado el 2018-09-21. 
  7. Coloma Porcari, César (17 de mayo de 2004). «Seco que hace agua la boca». El Comercio (Lima). p. e-5. Consultado el 22 de septiembre de 2018. 

Véase también[editar]