Seco (comida)

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Seco
Otros nombres Seco de pollo, seco de carne
Tipo Guiso
Lugar de origen Flag of Ecuador.svg Ecuador y Flag of Peru.svg Perú
Ingredientes Pollo (o carne), patatas, cilantro

El seco es un guiso típico de la gastronomía de Ecuador y Perú. Puede elaborarse con cualquier tipo de carne.[1]​ Según el Diccionario de Peruanismos de la UAP el seco es un "guiso de carne de vaca, cabrito u otro animal, macerada en vinagre, que se sirve acompañado de arroz y una salsa de ají, huacatay, limón y culantro".[2]​ Así, su característica principal es marinar y guisar la carne con algún tipo de salsa ácida, como puede ser la chicha, la cerveza, la naranjilla o el vinagre.

Orígenes[editar]

No se conoce con exactitud el lugar donde se creó por primera vez. Existen referencias que señalan que podría tratarse de un guiso conocido en Perú y Ecuador ya por el siglo XIX.[3]

Una receta del seco de cabrito, plato típico de la gastronomía del norte del Perú, ya aparece en el Nuevo Manual de Cocina Peruana de 1926.[4]

No hay un acuerdo sobre el origen del nombre plato, se piensa que al cocinar el guiso debe evaporarse el agua hasta conseguir un grado de sequedad, de ahí que debe quedar "seco".

Una de las referencias más aceptadas es que el nombre de seco proviene de la Península de Santa Elena, en donde a principio de siglo XX se hacían trabajos petroleros en Ancón. En aquella época abundaban los venados y los chivos criollos (de hecho el seco de chivo es originario de la provincia del Guayas) y con ellos se preparaba un guiso muy sencillo que se acompañaba de arroz colorado, como en Ecuador es costumbre servir el almuerzo con una sopa de entrada y plato de fondo que se denomina "segundo" al cual los operarios ingleses decían "second" lo que, por derivación, llevó a "seco".[1]

Variedades[editar]

En Ecuador[editar]

En el seco de pollo ecuatoriano el principal ingrediente es la carne de pollo (en forma de cuartos) que es asada en una olla junto con otros ingredientes: tomate, cebolla, pimiento, etc y especias como "hierbita" o cilantro y el jugo de la naranjilla, originaria del Ecuador. Se considera un plato festivo que se sirve caliente como plato único. El seco de pollo se elabora en dos etapas, la primera es la elaboración de la carne, la que se sofríe en una olla hasta llegar a dorarla. El pollo puede ser sofrito con o sin marinaje que se hace en jugo de limón. En la segunda fase (que podíamos decir "húmeda") el pollo dorado se cuece en un líquido formado por el licuado de tomate, cebolla y pimiento (a partes iguales) que es condimentado con sal, comino en polvo, ajo molido y dos hojas de hierbabuena. El sabor inicial de este licuado es desagradable, pero una vez cocinado se vuelve delicioso. El seco debe tener tradicionalmente un sabor de fondo adicional que se consigue añadiendo cerveza o jugo de una naranjilla licuada separadamente, que se debe añadir en las fases finales de la cocción. Entre la población de ecuatorianos en el exterior, la naranjilla puede ser difícil de conseguir, lo que ha originado variantes mediante frutas sustitutas, como el tamarindo,[5]​ el kiwi que tienen la acidez requerida para un seco.

Se espera hasta que esta fase acuosa se elimine quedando el "pollo seco" con una salsa, esta fase suele durar entre 20 min y media hora. Se suele emplear ají y la salsa queda ligeramente picante. Se suele servir acompañado de arroz blanco o con arroz cocido con achiote y/o de plátanos maduros fritos, papas o en su defecto de yucas (la raíz) cocidas o fritas.

El seco manabita que suele llevar yuca y verduras, en la sierra suele servirse con arroz blanco y en la provincia de Imbabura se sirve con papas y aguacate.

El seco en la costa del Ecuador, en especial en la provincia del Guayas es un plato típico y de elaboración no muy compleja, se sirve con arroz colorado, que en la cocción lleva achiote y un condimento similar al pimentón en polvo que se denomina ají para seco o ají peruano con "hierbita" o cilantro, lleva cerveza, jugo de naranjilla (o lulo) o chicha de maíz que le da un toque de acidez.

Referencias[editar]

  1. a b «¿De dónde proviene el nombre de seco de chivo?». El Comercio. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  2. Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 401. ISBN 9789972210730. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  3. «¿Quién lo inventó? El seco de chivo». www.larevista.ec. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  4. Un Limeño mazamorrero (1926). E. Rosay, ed. Nuevo manual de la cocina peruana escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorreno. Lima. p. 124-125. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  5. «Seco de carne con tamarindo - Recetas de Laylita». Las recetas de Laylita - Recetas en español. 2 de mayo de 2012. Consultado el 9 de febrero de 2018. 

Véase también[editar]