Seco (comida)

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Seco
Otros nombres Seco de pollo, seco de carne, seco de chivo
Tipo Guiso
Lugar de origen EcuadorFlag of Ecuador.svg Ecuador y PerúFlag of Peru.svg Perú
Ingredientes Carne (pollo, res o chivo) y condimentos varios.

El seco es un guiso típico de la gastronomía de Ecuador y Perú. Puede elaborarse con cualquier tipo de carne.[1]​ Según el Diccionario de Peruanismos de la Universidad Alas Peruanas, el seco es un «guiso de carne de vaca, cabrito u otro animal, macerada en vinagre, que se sirve acompañado de arroz y una salsa de ají, huacatay, limón y culantro».[2]​ Así, su característica principal es marinar y guisar la carne con algún tipo de salsa ácida, como puede ser la chicha, la cerveza, la naranjilla o el vinagre.

Orígenes[editar]

No se conoce con exactitud el lugar donde se creó por primera vez. Según la investigadora culinaria Gloria Hinostroza, el origen de este guiso se encuentra en el seco tajime, plato árabe elaborado a base de cordero.[3][4][5]

Existen referencias que señalan que podría tratarse de un guiso conocido en Perú y Ecuador ya por el siglo XIX.[6]​ En su visita a Perú, el antropólogo alemán Ernst W. Middendorf afirmó que:

Se llaman secos a los platos en los que se rehoga en un escaso caldo espeso y picante, carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas. Hay muchos guisos que se preparan de manera parecida (...) Algunas monjas son muy expertas en su preparación (...) Todos estos guisos tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento, a fin de ser penetrados completamente por las especias, que saben mucho mejor de lo que aparentan (...) Realmente, el aspecto exterior suele ser a veces inaparente, pero ésta es una falta que podría corregirse fácilmente, si se intentase.[7]

Una receta del seco de cabrito, plato típico de la gastronomía de la costa norte del Perú, ya aparece en el Nuevo Manual de Cocina Peruana de 1926.[8]

Origen del nombre[editar]

No hay un acuerdo sobre el origen del nombre plato, se piensa que al cocinar el guiso debe evaporarse el agua hasta conseguir un grado de sequedad, de ahí que debe quedar "seco".

Una de las referencias más aceptadas es que el nombre de seco proviene de la Península de Santa Elena, en donde a principio de siglo XX se hacían trabajos petroleros en Ancón. En aquella época abundaban los venados y los chivos criollos (de hecho el seco de chivo es originario de la provincia del Guayas) y con ellos se preparaba un guiso muy sencillo que se acompañaba de arroz colorado, como en Ecuador es costumbre servir el almuerzo con una sopa de entrada y plato de fondo que se denomina "segundo" al cual los operarios ingleses decían "second" lo que, por derivación, llevó a "seco".[1]

Variedades[editar]

Las diferentes formas de cocinar seco depende de la carne principal que se le añada.

En Ecuador[editar]

En general el seco en la sierra de Ecuador es acompañado de arroz blanco o de arroz cocido con achiote, plátanos maduros fritos, papas y palta, mientras que en la costa (por ejemplo, el seco manabita) se acompaña de yucas cocidas o fritas y una ensalada. De acuerdo a la carne principal que se añade tenemos:

  • Seco de pollo ecuatoriano el principal ingrediente es la carne de pollo (en forma de cuartos) que es asada en una olla junto con otros ingredientes: tomate, cebolla, pimiento, etc y especias como "hierbita" o cilantro y el jugo de la naranjilla, originaria del Ecuador. Se considera un plato festivo que se sirve caliente como plato único. El seco de pollo se elabora en dos etapas, la primera es la elaboración de la carne, la que se sofríe en una olla hasta llegar a dorarla. El pollo puede ser sofrito con o sin marinaje que se hace en jugo de limón. En la segunda fase (que podíamos decir "húmeda") el pollo dorado se cuece en un líquido formado por el licuado de tomate, cebolla y pimiento (a partes iguales) que es condimentado con sal, comino en polvo, ajo molido y dos hojas de hierbabuena. El sabor inicial de este licuado es desagradable, pero una vez cocinado se vuelve delicioso. El seco debe tener tradicionalmente un sabor de fondo adicional que se consigue añadiendo cerveza o jugo de una naranjilla licuada separadamente, que se debe añadir en las fases finales de la cocción. Entre la población de ecuatorianos en el exterior, la naranjilla puede ser difícil de conseguir, lo que ha originado variantes mediante frutas sustitutas, como el tamarindo,[9]​ el kiwi que tienen la acidez requerida para un seco. Se espera hasta que esta fase acuosa se elimine quedando el "pollo seco" con una salsa. Se suele emplear ají y la salsa queda ligeramente picante.
  • Seco de chivo
    Seco de chivo[6]​ es un plato consumido en las provincias de Loja, Santa Elena y Guayas. Es un guiso que deriva del cabrito a la norteña peruano.[1]​ Se marina la carne con chicha de jora, aunque preferentemente se utiliza cerveza para suavizar el fuerte sabor de la carne.[1]​ En algunos casos se reemplaza la carne de chivo por carne de borrego, aunque se sigue llamando al plato de la misma forma.

En Perú[editar]

El seco peruano es un plato típico de la costa norte y de la capital del país.[4]​ Suele ser de pollo, de carne, de cabrito, de cordero, de res, de gallina o de pescado, aunque su ingrediente principal, y el que le da su sabor característico, es el culantro.[3][7]​ Por lo general se suele acompañar de frejoles cocidos y arroz blanco.

Seco de pollo

Seco de carne,

Seco de chavelo[12]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c d «¿De dónde proviene el nombre de seco de chivo?». El Comercio. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  2. Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 401. ISBN 9789972210730. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  3. a b c Hinostroza, Gloria (31 de julio de 2007). «El Seco de Lomo». Historia de la Gastronomía Peruana. Consultado el 6 de diciembre de 2018. 
  4. a b «Así prepara Gastón Acurio el estofado más conocido de Perú». La Vanguardia. 3 de septiembre de 2017. Consultado el 6 de diciembre de 2018. 
  5. «Gastronomy as an element of attraction in a tourist destination: the case of Lima, Peru». Journal of Ethnic Foods (en inglés) 4 (4): 254-261. 1 de diciembre de 2017. ISSN 2352-6181. doi:10.1016/j.jef.2017.11.002. Consultado el 6 de diciembre de 2018. 
  6. a b «¿Quién lo inventó? El seco de chivo». www.larevista.ec. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  7. a b Coloma Porcari, César (17 de mayo de 2004). «Seco que hace agua la boca». El Comercio (Lima). p. e-5. Consultado el 22 de septiembre de 2018. 
  8. Un Limeño mazamorrero (1926). E. Rosay, ed. Nuevo manual de la cocina peruana escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorreno. Lima. p. 124-125. Consultado el 13 de abril de 2018. 
  9. «Seco de carne con tamarindo - Recetas de Laylita». Las recetas de Laylita - Recetas en español. 2 de mayo de 2012. Consultado el 9 de febrero de 2018. 
  10. Gamonal, Geraldine (16 de noviembre de 2018). «¿Cómo preparar seco de cabrito?». La República. Consultado el 6 de diciembre de 2018. 
  11. Hocquenghem, Anne-Marie; Monzón, S. (1995). La cocina piurana: ensayo de antropología de la alimentación. CNRS. ISBN 9788489303492. Consultado el 6 de diciembre de 2018. 
  12. Portella Morote, Cecilia (3 de agosto de 2012). «El seco de chavelo». generaccion.com. Consultado el 19 de noviembre de 2018. 

Enlaces externos[editar]