Tortilla francesa

Tortilla francesa con tomates y mantequilla.

La tortilla francesa u omelet (del francés omelette) es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite (depende de la zona), en una sartén. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda, extendida o plegada sobre sí misma. La versatilidad de este plato es tan grande que existen inumerables variaciones.

Historia

Aunque, por su simplicidad de ingredientes y preparación, poca duda hay de que sus orígenes se remontan a la prehistoria, los más antiguos antecedentes documentados refieren al antiguo imperio Persa,​ como predecesora de la actual tortilla de hierbas Kookoo, típica de la comida iraní.

En occidente, en De re coquinaria aparece una receta de Ova spongia ex lacte, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta (la voz tortilla proviene del latín torta: "volteada").

En España, una de las primeras referencias es la de Enrique de Villena en Arte cisoria, en 1423:

.."[H]Ay, allende d'esto, otras cosas de cortar compuestas, ansí como queso e huevos fritos o en tortilla.

También eran ya conocidas en la América pre-colombina. Las primeras referencias que se tienen de la expresión "tortilla de huevo" en este continente provienen de las crónicas de Indias, cuando los conquistadores españoles describieron los tianguis o mercados de la ciudad de México-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de Mesoamérica es referida como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión.

.." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."

Segunda carta de relación de Hernán Cortés.​

.."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.​

Años más tarde Bernardino de Sahagún, describió en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España, en el libro X, capítulo XXIV "De los que venden gallinas, huevos, medicinas, etc":

.."El que trata en huevos suele criar gallinas, que ponen huevos; vende también los huevos, de patos y de codornices, buenos y recientes, y de ellos unas veces hace tortillas y otras veces algún guisado de cazuela".​

Por lo cual, es claro que hacia el siglo XVI, tanto los conquistadores como los indígenas americanos conocían y comían "tortillas de huevo".

Origen de la expresión "tortilla francesa"

La denominación "tortilla francesa" o "tortilla a la francesa" empieza a utilizarse a mediados del siglo XIX, ya que la tradición en España era la de realizarla siempre con ingredientes de relleno, patatas u otras verduras, incluso carne, frente a la costumbre de la entonces influyente cocina francesa de realizar una simple torta cuajada y envuelta sin más (Auguste Escoffier la describe como "huevos batidos de una forma especial encerrados en un envoltorio de huevo cuajado, y nada más"). Como diferenciación, poco después comienza a hablarse de la "tortilla española" para referirse a la de patatas.

No hay ninguna base para explicar esa denominación con leyendas asociadas a la Guerra de la Independencia, ya que, además, la tortilla de huevos simple es conocida también como "francesa" en otras lenguas como el inglés (french omelette) o alemán (omelett französisch) incluso antes de la la dominación napoleónica.

Variantes

Un plato de tortilla.

• Española: La tortilla simple o francesa se hace sin añadir nata ni mantequilla, se cuece en aceite de oliva y se presenta en forma individual, con uno o dos pliegues. Otra tortilla muy popular en España es la tortilla de patatas (o, en algunas regiones, tortilla española) que es una tortilla elaborada con patatas (y a menudo también cebolla) y cocinada en aceite. Existe también otras variantes elaboradas con vegetales, como la piperada vasca conteniendo cebolla, pimiento y tomate, en la que éstos se sofríen y se coloca la tortilla de modo tal que quede en forma de media luna, o la mezcla también popular surgida de sumarle jamón serrano y pimientos a las patatas, que recibe el nombre de tortilla paisana para diferenciarla de la denominada española.

• En Inglaterra suele llevar queso o virutas de jamón.

• Western omelette, denominada también como Denver omelette, es una tortilla francesa elaborada con pedacitos de jamón, cebollas, y pimientos. Se sirve a menudo en el medio oeste de los Estados Unidos y a veces tiene queso y se acompaña con patatas fritas.

• En Estados Unidos, existe la denominación Spanish omelette y se trata de una tortilla francesa servida con salsa de tomate picante, cebollas, y pimientos verdes.

• En Guatemala, existe la denominación Omelette Casero y se trata de una tortilla francesa rellena con queso, cayena o guindilla (alternativamente a la cayena se puede optar a pimienta negra), tomate , jamón, oregano, hongos y estos ingredientes pueden combinarse para dar múltiples variantes de un Omelette Casero.

• En México, a la tortilla francesa o tortilla de huevo se le conoce simplemente como "omelette", cuando es acompañado de papas o patatas, se le conoce como "omelette con papas o tortilla española", cuando se prepara con guisantes o chícharos se le conoce como "omelette francés o tortilla francesa". Existe la variante de "omelette con champiñones", "omelette de jamón" (jamón tipo york natural, tipo Virginia, o tipo ahumado), "omelette de jamón de pavo" y en algunos casos, los champiñones y/o jamón se mezclan adicionalmente con queso (tipo Oaxaca, manchego o gouda) el cual se funde en la preparación. En el Estado de Yucatán se le llama "torta de huevo"; al batido se le agrega hojas de yerbabuena; se sirve con una salsa hecha de cebolla roja, naranja agria y chile habanero.

• La Frittata es una tortilla de la cocina italiana hecha sólo con huevos o bien añadiendo pasta o cebolla, sobre la que se colocan otros ingredientes como queso, verduras, e incluso pasta. La Frittata se cocina lentamente.

• En Japón, la tortilla francesa (pronunciado omuretsu) y se sirve como omuraisu (que significa "tortilla" y "arroz"). Omu-soba es una tortilla francesa con yakisoba como relleno. Okonomiyaki es un pancake japonés comparado con una tortilla francesa.

• En Argentina, se conoce con el nombre de omelette y se realiza siguiendo los pasos indicados, sólo que, generalmente, se la suele rellenar con jamón, queso, tomate, etc. para así luego enrollarlo y formar una especie de canelón.

• Una Tortilla china elaborada con ostras que se denomina Fu Yong.

• Una Tortilla Tailandesa puede ser una kai yat sai.

• En Venezuela se llama a la tortilla francesa (sólo con huevos) simplemente tortilla, en tanto que la elaborada con queso o jamón y queso se le llama omelette. Por su parte si lleva papas se le llama tortilla española y en caso de llevar pasta cocida se le llama tortilla de pasta o italiana. Se suelen incorporar también otros ingredientes: salchichas tipo Viena, chorizos, pescado esmechado, carne molida, cebolla en aros, tomates en ruedas, pimientos en tiras; dependiendo del gusto de cada comensal.

• En Irán la Kookoo sabzi es una tortilla con hierbas aromáticas y se la considera precursora de las tortillas actuales.

Véase también

• Tortilla de patatas
• Tortilla
• Crêpe
• Baked Alaska

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre tortillas francesas.