Tempura

Plato de tempura.

El tempura o tenpura (てんぷら o 天麩羅, tenpura^?) (la pronunciación japonesa actual suele ser tempúra) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos.

En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca puede sumergirse en una salsa a base de soja, que contiene una pequeña porción de wasabi.

Historia

El origen de la palabra tempura es latino, muy probablemente del portugués "tempero". Los misioneros jesuitas portugueses, particularmente activos en Nagasaki, ciudad fundada igualmente por los portugueses, durante los siglos XVI y XVII, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.

Sin embargo algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, según esta opinión (hoy difícilmente certificable aunque vale mencionarla) hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso, la preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos hoy conocido como tempura.

Elaboración

Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados del wok o recipiente en que se fríen no deben quedar aceitosos.

Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados "en bocados", que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos.

Alimentos

Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas "carnes blancas": de aves, pescados, mariscos ó bocados de surimi ("kanikama"). Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados.

En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o "cierre" durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado "mariposa" (un sencillo corte longitudinal en la "panza" del langostino y luego la apertura "en dos" de éste). Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).

En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: morrón, cebolla, rábano, berenjena, esparrago, remolacha, zanahoria, vainas (judías verdes), coliflor, brecol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las durezas. En el caso de morrones, brécoles y coliflores se hacen cortes estilo "abanico", en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en finos bastoncillos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden se pasados previamente por harina o en la mezcla de harina, agua fría y yema. Es muy importante el modo de freír la tempura.

Fritura

Una vez fritos los alimentos según el modo tempura, se puede "remojar" los bocados en diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En el mismo se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura.

Curiosidades

Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos, estos deben hacer combinaciones cromáticas atractivas con sus ingredientes (por ejemplo el rojo de los morrones, el blanco-dorado de las cebollas y el verde del brecol).

El tempura también se usa en combinación con otras comidas, vegetales y especies marinas.

Tiambula, en Taiwán

En el norte de Taiwán, el tempura se conoce como tiambula (en chino), y se puede encontrar en muchas tiendas de comida rápida. Sin embargo, el tiambula o "tempura" taiwanés es muy diferente al japonés en lo que se refiere a ingredientes.

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Tempura.