Diferencia entre revisiones de «Phaseolus vulgaris»
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Revisión del 17:03 27 sep 2009
| Frejol | ||
|---|---|---|
 Semillas de diferentes variedades de frijol | ||
| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Magnoliopsida | |
| Subclase: | Rosidae | |
| Orden: | Fabales | |
| Familia: | Fabaceae | |
| Subfamilia: | Faboideae | |
| Tribu: | Phaseoleae | |
| Subtribu: | Phaseolinae | |
| Género: | Phaseolus | |
| Sección: | P. sect. Phaseolus | |
| Especie: |
P. vulgaris L. | |
Los frijoles, frejoles, judías, porotos, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas, alubias o habichuelas son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris, una especie anual de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judía verde o chauchas) como los granos secos.
Denominaciones
El nombre «frijol» viene del leonés fréjol (también en portugués feijão ,en rumano fasole) y éste del latín phaseolus.
En México,Colombia y Centroamerica es conocido como frijol.
En el Perú es conocido como frejol.
En Argentina, Bolivia, Chile, Panamá, Paraguay y Uruguay se llaman porotos (término que proviene de purutu, el nombre original en quechua).
En el Caribe, Andalucía y Murcia se llaman habichuelas (diminutivo de haba, que proviene del latín faba). En otros países se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta).
En Venezuela se llaman caraotas (exceptuando algunas variedades).
Actualmente en la mayor parte de España, sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe yudiya, y éste del latín iudaeus y éste del hebreo yehudi o iejudi: ‘judío’) o alubia (del árabe al-lubíia, tomado del persa lubía).
Historia
Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas.
Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color. Tambien semilla pequeñas y semillas grandes.
Puesto que las culturas Mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Suramérica a medida que exploraban y comercializaban con otras tribus.[cita requerida]
Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban etl, los mayas búul y quinsoncho, los incas purutu, los cumanagotos de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas jistle o histe (CARTAY, 1991).
Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.
Toxicidad
En el frijol existen algunos factores tóxicos[1][2][3] pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores.
Cultivo de fríjol
El fríjol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.
Recolección
Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, después se arranca la mata y se dejan secar totalmente colgándolos cabeza abajo en un lugar fresco y seco.
El producto comestible es el grano seco de esta planta, que se conserva durante mucho tiempo en recipientes cerrados y en lugares sin humedad.
Una vez seleccionado el frijol (quitando los frijoles arruinados) y limpiado (quitándole piedras y tierra), se lava con agua corriente y se va desechando el agua para que se eliminen las impurezas y quede cada vez más limpio. Después de esto, se pone a remojar por toda la noche con bicarbonato (una cucharadita por cada kilogramo de frijol). A la mañana siguiente se vierte toda el agua y se colocan por 10 minutos de nuevo a remojar con agua pura y después se vacía el agua.
En algunos casos, se utiliza el agua de lluvia para su remojo y posterior cocción.
Propiedades
Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:
- kcal 332
- fibra 4,3 g
- humedad 7,9 g
- grasas 1,8 g
- proteínas 19,2 g
- carbohidratos 61,5 g
Lípidos
- grasas totales 1,8 g
- colesterol 0,0 mg
- saturados totales 0,12 g
- monoinsaturados (olécico) 0,06 g
- poliinsaturados (linoléico) g 0,18
Minerales
- calcio 228 mg
- fósforo 407 mg
- hierro 5,5 mg
- magnesio 140 mg
- sodio 24 mg
- potasio 1406 mg
- zinc 2,79 mg
- fluor (no especifica cantidad)
Vitaminas
- retinol 1,0 μg
- ácido ascórbico levógiro 0,0 mg
- tiamina 0,62 mg
- riboflavina 0,14 mg
- niacina 1,7 mg
- piridoxina 0,4 mg
- ácido fólico 394 μg
- cobalamina 0,0 μg
Aminoacidos
- isoleucina 927 mg
- leucina 1685 mg
- lisina 1593 mg
- metionina 234 mg
- fenilalanina 1154 mg
- treonina 878 mg
- triptofano 223 mg
- valina 1016 mg
- arginina 1257 mg
- histidina 627 mg
Gastronomía
En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras.
En México, El Salvador, Guatemala y Honduras (donde se les denomina frijoles) se consumen triturados y fritos después de haber sido hervidos (frijoles volteados) y, generalmente, con tortillas de maíz.
En Costa Rica y Nicaragua se llama «gallo pinto» al arroz con los frijoles, se le llama a la mezcla de arroz y frijoles.
En El Salvador se llama «casamiento» a la mezcla del arroz con los frijoles.
En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especies aromaticas siempre acompañadas con arroz.
En algunas regiones a este plato típico se le llama «congrí» (del inglés concrete, que se pronuncia concrít y significa ‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros) y en otras «arroz moro», plato elaborado con frijoles negros o colorados y arroz se acompaña de carnes guisadas.
En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) lo llaman cumanda. Uno de los platos que preparan consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.
En Chile forma parte de la comida típica, como por ejemplo, los «porotos con riendas»; porotos preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines).
Otros ejemplos son «porotos con chuchoca» o «porotos con papas» (consumidos en el mundo rural) y «porotos granados», que son porotos preparados con choclo (y que se consumen principalmente en el centro del país).
En el Perú la mezcla del arroz con el frejol y salteada se le conoce con el nombre de «tacu tacu», típico plato peruano, que posee una consistencia compacta y es dorado y muy sabroso. También se prepara el frejol como dulce llamado «frejol colado», el cual se consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como un delicioso postre. El frejol también es usado en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o preparado en guisos como la «frejolada».
En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados (zaragozas, arvejas, fríjol cabecita negra, lentejas, palomitos) y se comen acompañados de alguna carne y arroz. También se preparan en sopas (de zaragoza, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (patica o pezuña de cerdo). Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.
En Ecuador se le conoce como frejol, y su preparación más común es cocerlo hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser también de lenteja, alberja, etc.). Es muy común servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado.
En Puerto Rico y República Dominicana, al igual que en Andalucía y Murcia, son designados habichuelas (término que en muchos otros países designa a las vainas verdes de esta planta).
En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos, tales como la fabada o las alubias de Tolosa. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías con chorizo y los judiones de Barco de Ávila.
Sinonimia
- Phaseolus communis Pritz.
- Phaseolus compessus DC.
- Phaseolus esculentus Salisb.
- Phaseolus nanus L. & Jusl.
Variedades
Notas
- ↑ «Kidney Beans». The world's healthiest foods. Consultado el 5 de noviembre de 2007.
- ↑ David Burton. «Undercooked Beans Can Cause Illness». University of Missouri. Consultado el 6 de noviembre de 2007.
- ↑ «Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook:Phytohaemagglutinin». United States Food & Drug Administration. Consultado el 6 de noviembre de 2007.
Enlaces externos
Wikispecies tiene un artículo sobre Phaseolus vulgaris.
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Phaseolus vulgaris.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre poroto.- Pochetinalau.BlogSpot.com (judía blanca temprana).
