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Las '''tripas''' son un tipo de despojo comestible de los [[estómago]]s de diversos animales de granja.<ref>{{cite web|url=http://www.epodismo.com/100pelli/100p025i.htm|title=Troppa Trippa|publisher=Neri Editore, Firenze|work=History of tripe, worldwide tripe recipes|date=1998|accessdate=2007-07-21}}</ref><ref name="IntrotoPoetry">{{cite book|last=Driscoll|first=Michael|coauthors=Meredith Hamiltion, Marie Coons|title=A Child's Introduction Poetry|publisher=Black Dog & Leventhal Publishers|location=151 West 19th Street New York, NY 10011|date=May 2003|pages=12|isbn=1-57912-282-5|url=http://search.barnesandnoble.com/A-Childs-Introduction-to-Poetry/Michael-Driscoll/e/9781579122829}}</ref> |
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Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias. En [[España]] y [[América Latina]] según zona y receta se denominan '''mondongo''', '''callos''', '''guatita''', '''pancita''' o '''menudo''', usándose preferentemente el estómago de [[ternera]]. |
Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias. En [[España]] y [[América Latina]] según zona y receta se denominan '''mondongo''', '''callos''', '''guatita''', '''pancita''' o '''menudo''', usándose preferentemente el estómago de [[ternera]]. |
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Revisión del 14:01 1 may 2009
Las tripas son un tipo de despojo comestible de los estómagos de diversos animales de granja.[1][2]
Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias. En España y América Latina según zona y receta se denominan mondongo, callos, guatita, pancita o menudo, usándose preferentemente el estómago de ternera.
Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido.[cita requerida]
Etimologías y uso de los diferentes términos
- Mondongo: parece derivar de mondejo y ésta de bandujo que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo, carnero o vaca relleno de carne picada, en tal caso el mondejo es una especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África[cita requerida].
Preparaciones
Mondongo colombiano
El mondongo, sancocho de mondongo o sopa de mondongo es una sopa típica de la cocina colombiana, muy extendida en los departamentos de la Costa Caribe, Santander, Altiplano Cundiboyacence y Antioquia.
En la Costa Caribe se prepara cocinando en agua trozos de panza de res (callos) cortados en cuadrados, pata de res, verduras, mazorca, papa, yuca, ñame y arvejas.
En otras regiones incluye patas de cochino blandas también en trocitos, diversos vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompañado de aliños y especias.
Existen variedades como el mondongo de tres carnes.[cita requerida]
Mondongo peruano
Mondongo del Valle del Mantaro
El Mondongo, o Patasca que se prepara en el Valle del Mantaro es un plato exquisito que se prepara con mucho esmero. Se necesita panza de res o carnero, carne de chancho, maiz pelado o para mondongo, apio y sal, obteniendo un sabor agradable de alto valor nutricional.
La preparación se fectúa especialmente en la noche, para lo cual se pone a hervir en una olla grande el maiz pelado (especial para este plato), las carnes y el mondongo. La cocción puede empezar a partir de las 10:00 de la noche y puede concluir a las 05:00 a.m. Para saber si ya esta cocido, se debe verificar que el caldo ya haya tomado un calor blanco y que el maiz ya haya reventado.
Al momento de servir, en un plato hondo y grande, se echa primero el caldo con el mote (maiz, encima se echa la carne y el mondongo especialmente trozado, luego se adorna con una rodaja de rocoto y perejil picado. La sal se echa al gusto en el plato antes de comnzar a deleitarse con este excelente y sabroso plato.[3][4]
Mondongo rioplatense
En Argentina , Uruguay y Paraguay la palabra mondongo prácticamente se restringe en su uso gastronómico a las partes del estómago rumiante llamadas libro y -especialmente- al cuajar, casi coincidiendo en tal sentido con lo que en muchas zonas de España es llamado callos.
Hasta inicios de s XX el mondongo era considerado un plato típico de la población con orígenes melanoafricanos [cita requerida], debido a que se basaba en una de las partes más baratas de una res, esto queda atestiguado -entre otros textos- en el libro El Matadero de Esteban Echeverría, por tal motivo los barrios humildes de las ciudades rioplatenses solieron ser apodados "Barrios del Tambor" (dado que este era un instrumento musical frecuente entre los descendientes melanoafricanos o "negros" o morenos) y "Barrios del Mondongo".
El mondongo más típico de Argentina , Uruguay y Paraguay suele ser un guiso realizado con el cuajar de una vaca (menos frecuentemente con el "libro" o librillo). Esta parte del estómago rumiante se lava bien, se fracciona en dados y se pone a hervir dentro de una olla o cacerola en abundante agua hasta que quede "a punto", es decir masticable aunque en lo posible sin reblandecimiento. El tipo de guiso más común acompaña al cuajar con los siguientes ingredientes: arroz descascarado, papas ( patatas ) cortadas en cubos de mediano tamaño, rodajas de cebollas, dientes de ajo y tomates. En virtud de los diferentes tiempos de cocción de cada uno de los ingredientes mencionados, estos se van añadiendo gradualmente, siendo lo más común que primero se añada el cuajar, luego el arroz y las papas y por último el tomate.
La anterior suele ser la receta básica de un mondongo rioplatense, aunque las variaciones son casi infinitas (lo más común es que se le añadan diversas especias, en especial ají y pimentón, así como rodajas de chorizo colorado, cubos o rodajas de zapallo, porotos, garbanzos, arvejas -o guisantes- etc). Todo esto se cocina a fuego lento hasta que todos los ingredientes tengan la consistencia justa para ser ingeridos. Se recomienda el añadido de los aliños y especias al final de la cocción.
Una preparación muy sencilla de mondongo rioplatense -bastante diferente de un guisado- es el hervir la panza o cuajar (y si es el caso, el libro) hasta que esté a punto y luego marinarlo o, más sencillamente, rociarlo con vinagre.
Mondongo venezolano
El mondongo o sopa de mondongo es básicamente una sopa o hervido cuyo ingrediente principal es la panza de res (callos), la cual es previamente limpiada y picada en pequeños cuadros, de unos 2 centímetros de lado, y cocinados en olla junto con diversos ingredientes como: papas, ñame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa de harina de maíz precocida. Incluso se suele también agregar plátano maduro (principalmente en Oriente).
El proceso exige considerable tiempo de cocción ( a fin de permitir que la panza se ablande ), y da como resultado una sopa espesa, colorida, algo dulce y muy nutritiva. En ocasiones se añade a la preparación paticas de cochino, picadas en trozos o ruedas, aun cuando generalmente se utilizan patas de res con el mismo fin.
Existe también una variante denominada mondongo marino, y consiste en agregar sopa de mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparación.
Otra variante es el llamado mondongo de chivo el cual se elabora con panza y patas de ganado caprino. Este plato es típico de la zona occidental del país, concretamente en los estados Lara y Falcón.
Callos
Los callos son un plato típico en España, especialmente en la gastronomía asturiana, leonesa y madrileña.
Asturias
en el concejo de Noreña donde se elabora la mayor parte de la producción. La tradición chacinera y la presencia de industrias cárnicas en Noreña, convierten el más pequeño de los concejos asturianos en uno de los de mayor importancia gastronómica. Prueba de esa relevancia es el festival gastronómico dedicado a los callos.
Los números que presenta esta fiesta gastronómica dan una idea de su importancia y aceptación popular: más de 10000 comensales (doblando la población normal de Noreña), algo más de una treintena de establecimientos hosteleros colaboradores y más de 3 toneladas de callos, preparados según una receta tradicional y secreta, que se transmite de generación en generación de cocineros.
Los callos son el plato más típico del concejo, que tiene una desarrollada industria chacinera. Para garantizar el éxito en la mesa los callos son limpiados a conciencia, metiéndose durante un día en limón para limpiar totalmente la carne.
Acepciones relacionadas
"Mondongueiro" es un insulto de la tradición odoniense, indicando que el receptor de dicho insulto es un ser indeseable o deshonroso. En el dialecto norteño del Tsapoual existen variantes como "munduengueiro" y "mundenzheiro".[cita requerida]
Véase también
Referencias
- ↑ «Troppa Trippa». History of tripe, worldwide tripe recipes. Neri Editore, Firenze. 1998. Consultado el 21 de julio de 2007.
- ↑ Driscoll, Michael; Meredith Hamiltion, Marie Coons (May 2003). A Child's Introduction Poetry. 151 West 19th Street New York, NY 10011: Black Dog & Leventhal Publishers. p. 12. ISBN 1-57912-282-5.
- ↑ Diario la República, "El Chairo y la Patasca: caldos andinos ideales en el invierno" http://www.larepublica.com.pe/content/view/222335/30/
- ↑ Portal Wanka, "Gastronomia Tipica" http://portalwanka.zoomblog.com/archivo/2007/11/24/cultura-y-folclore.html
Referencias externas
Wikilibros alberga un libro o manual sobre Receta de Callos a la Asturiana.
