Börek

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Su Böreği de Turquía.

La börek (idioma turco), boreca o bureca[pronunciación requerida] es una especie de empanada o pastel que está presente en la tradición culinaria de los países que formaron parte del Imperio otomano. Se elaboran con una masa especial llamada yufka (la pasta filo) y generalmente se rellenan generalmente con çökelek' (un tipo de queso blanco turco o beyaz peynir ("queso blanco" en turco, feta en griego), carne picada o verduras y hortalizas, como la espinaca.

Tres bourekas israelíes rellenas de patata y queso.

Etimología[editar]

El börek probablemente se originó en la cocina turca y otomana (cf. Baklava). "Börek" es una palabra turca para este plato en capas, y se aplica a una serie de variedades. Sólo en el idioma turco tiene la palabra 'börek' una amplia semántica. En los otros idiomas se ha tomado prestada la palabra y se ha convertido en algo más específico.

El nombre proviene de la raíz turca bur- 'retorcer'[1] [2] como en serbio, donde la palabra savijača (de savijati) y gibanica (procedente de gibati) también describe un plato con capas similar, y tiene las mismas raíces en el significado de 'retorcido', o quizás del persa būrek.[3] (Según el etimólogo turco Sevan Nişanyan, la palabra persa muy posiblemente ha sido derivada del idioma turco.)[4]

Börek (Turquía)[editar]

Ayran, bebida tradicional turca; junto a té turco es el acompañiamiento más común de börek en la cocina turca.

En Turquía existen muchas variedades de börek. La más conocida de estas se denomina su böreği ("börek de agua") y es elaborado con queso blanco, lor o çökelek (dos tipos de queso blanco sin sal).

Burek (antigua Yugoslavia)[editar]

En la antigua Yugoslavia, el burek no era usado como un hiperónimo (como pastel, cake, etc.), como en turco. Y tiene dos realizaciones diferentes, una en Serbia y la otra en Bosnia (por todas las tres nacionalidades: bosnios, serbios y croatas). Ambos platos se elaboraren la actualidad por Croacia y Eslovenia también, ya que han sido exportados por los panaderos de Albania y Bosnia durante los 1960s.

Buregdžinica en Zagreb.

El burek se ofrece muy habitualmente en las panaderías, y es comido generalmente como un "fast food". Se sirve acompañado con yogur. Aparte de la venta en las panaderías se puede adquirir en tiendas especializadas donde se venden burek (o incluso las pitas) y yogur; a estas tiendas se las denomina buregdžinica que en bosnio/serbo-croata (o бурекџилница en macedonio). Los buregdžinicas en la actualidad son los únicas panaderías que existían antes de los años 1800s. Son muy comunes en Bosnia y Herzegovina, y en Croacia, Macedonia, Montenegro y Serbia. En Belgrado no hubo buregžinicas hasta los años 1990s a partir de que el burek fuera vendido habitualmente.

Burek serbio (redondo)[editar]

En Serbia la palabra burek se refiere a un alimento de masa. Las capas gruesas de la pasta son exprimidas con el relleno y contiene abundante grasa donde se hornea en una cacerola redonda. Los rellenos que tradicionalmente se han empleado son carne de ternera o queso. El burek prazan ("vacío") también se hace tradicionalmente. Las variantes adicionales incluyen rellenos de manzana, cereza, setas, y una variante moderna ”pizza“ burek.

La receta para el burek “redondo” moderno fue desarrollada en ciudad serbia Niš, del donde fue introducida por el panadero turco famoso Mehmed Oglu Estambul en 1498.[5]

El burek “serbio” llegó a ser popular en Croatia y Eslovenia cerca de la mitad del siglo XX. El primer burek en Zagreb fue elaborado por los panaderos albaneses famosos cerca de la estación de ferrocarril principal (Kolodvor) después de acabada la Segunda Guerra Mundial.

Burek bosnio (enrollado)[editar]

Típico burek bosnio (enrollado).

En Bosnia y Herzegovina el burek es una palabra que se refiere solamente a otra clase de plato elaborada de pasta y solamente cuando se ha llenado de carne picada. Se rellenan las capas finas de la pasta y entonces se enrolla. El mismo plato con requesón se llama el sirnica y se rellena de espinacas el zeljanica de queso, existe uno con patata que se denomina krompiruša y todos ellos se refieren a menudo como pita (trans. empanada).

Esta clase de plato de la pasta es muy popular en Croacia, donde fue importada por croatas bosnios. En ciudades serbias el plato bosnio de pasta fue importado por los refugiados de la guerra civil en los años 90, y generalmente se llama sarajevske pite o bosanske pite (Sarajevo/empanadas bosnias). Existen algunos platos similares, aunque con algunas capas más y algo más delgadas que se denominan savijača o sólo pita en Serbia. Sin embargo, éstos son generalmente hechos en casa y no ofrecidos tradicionalmente en panaderías.

En Bosnia el burek es solamente un plato especial de masa de pan llenado de la carne. Hay una tendencia de la lengua en el Croatia, a utilizar de forma indeterminada el burek solamente para el plato de la masa de pan con queso. En Serbia, uno debe decir siempre el burek + relleno (sa mesom por ejemplo: “con carne”).

Byrek (Albania)[editar]

En Albania este plato se denomina "byrek" (que en Albanes significa: pastel). La mayoría de los pasteles de la cocina albanesa no son dulces, y se pueden encontrar salados, contienen carne o cualquier verdura. Se sirve con los platos principales.

Cómo se come[editar]

El burek redondo se suele pedir por peso y por el contenido de relleno. Se suele comer con la mano y suele servirse con un papel que retiene las manchas grasientas (Excepto en Belgrado en el que se suele comer con tenedor para que sea partido en trozos pequeños). Se suele acompañar de yogur.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Tietze, Türkisches etymologisches Wörterbuch, Band I, Ankara/Wien
  2. Ahmet Toprak (Late 1980s). «Eastern European Connection». Articles on Turkish language. Consultado el 14-02-2006.
  3. Turcizmi u srpskohrvatskom-hrvatskosrpskom jeziku. Sarajevo. 1985. 
  4. http://www.nisanyansozluk.com/?k=b%C3%B6rek
  5. Doderović, M. (08-07-2004). «Draži burek nego "Mek"» (en Serbian, HTML). Glas Javnosti (Glas Javnosti). http://arhiva.glas-javnosti.rs/arhiva/2004/07/08/srpski/N04070701.shtml. Consultado el 06-09-2006.