Diferencia entre revisiones de «Umami»

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[[Archivo:Bonito Seco-SJ.jpg|thumb|Bonito en [[salazón]], muchos alimentos en conservas poseen componentes de sabor umami.]]
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[[Archivo:Escabeche de Caballa-10.jpg|thumb|Las [[Técnicas de conservación de los alimentos|preparaciones conserveras]] de pescado, como los [[escabeche]]s sacan partido del sabor ''umami''.]]
[[Archivo:Escabeche de Caballa-10.jpg|thumb|Las [[Técnicas de conservación de los alimentos|preparaciones conserveras]] de pescado, como los [[escabeche]]s sacan partido del sabor ''umami''.]]
[[Archivo:Plato de jamón.jpg|thumb|Las carnes curadas, bien sea en salazón, al aire o ahumadas. El jamón es un claro ejemplo de contenido de ''umami''.<ref name="MEA" />]]
'''Umami''' (うま味) es uno de los cinco [[gusto]]s básicos junto con el [[sabor dulce|dulce]], [[sabor ácido|ácido]], [[sabor amargo|amargo]] y [[sabor salado|salado]].<ref>{{cita publicación |apellidos= Lindemann |nombre= Bern |año= 2000 |título= A taste for umami |publicación= Nature Neuroscience |volumen= 3 |número= |páginas= 99 - 100 |ubicación= |editorial= |doi=10.1038/72153 }}</ref><ref>{{citeweb|url=http://www.nydailynews.com/lifestyle/food/2010/02/09/2010-02-09_umami_savory_fifth_taste_now_available_in_a_tube_in_grocery_stores.html |date=9 February 2010 |title=Umami, savory 'fifth taste,' now available in a tube in grocery stores |publisher=[[NY Daily News]] |author=Issie Lapowsky |accessdate=1 January 2011}}</ref> Umami es un vocablo de origen [[idioma japonés|japonés]] (うま味) que significa: ''sabor gustoso''. Fue elegido por el profesor [[Kikunae Ikeda|Ikeda]] de la combinación de palabras ''umai'' (うまい) "delicioso" y ''mi'' (味) "[[sabor]]".<ref name="Ike" /> El umami representa el sabor de la combinación de [[aminoácido]]s: [[Ácido glutámico|ácido glutámico]] y los [[Ribonucleótidos|ribonucleótidos]] [[Ácido inosínico|inosina monofosfato]] (abreviado como ''IMP'') y el [[Ácido guanílico|guanilato monofosfato]] (abreviado como ''GMP''). La combinación en una proporción dada de IMP y GMP amplifica el gusto del [[glutamato monosódico|glutamato]],<ref name="Kur" /> y suele encontrarse en varios alimentos procesados, sus facultades de ampliación mediante efecto sinérgico de sabores permite que pueda emplearse en la [[industria alimentaria]] como [[Potenciador del sabor|saborizantes artificiales]]. La presencia de este quinto sabor se ha descubierto en otras especies de animales.<ref name="Chim" /> Se ha considerado como un sabor identificativo de las cocinas asiáticas, pero existen igualmente ejemplos de preparaciones culinarias y de alimentos en la cocina occidental.<ref name="cla" />
'''Umami''' (うま味) es uno de los cinco [[gusto]]s básicos junto con el [[sabor dulce|dulce]], [[sabor ácido|ácido]], [[sabor amargo|amargo]] y [[sabor salado|salado]].<ref>{{cita publicación |apellidos= Lindemann |nombre= Bern |año= 2000 |título= A taste for umami |publicación= Nature Neuroscience |volumen= 3 |número= |páginas= 99 - 100 |ubicación= |editorial= |doi=10.1038/72153 }}</ref><ref>{{citeweb|url=http://www.nydailynews.com/lifestyle/food/2010/02/09/2010-02-09_umami_savory_fifth_taste_now_available_in_a_tube_in_grocery_stores.html |date=9 February 2010 |title=Umami, savory 'fifth taste,' now available in a tube in grocery stores |publisher=[[NY Daily News]] |author=Issie Lapowsky |accessdate=1 January 2011}}</ref> Umami es un vocablo de origen [[idioma japonés|japonés]] (うま味) que significa: ''sabor gustoso''. Fue elegido por el profesor [[Kikunae Ikeda|Ikeda]] de la combinación de palabras ''umai'' (うまい) "delicioso" y ''mi'' (味) "[[sabor]]".<ref name="Ike" /> El umami representa el sabor de la combinación de [[aminoácido]]s: [[Ácido glutámico|ácido glutámico]] y los [[Ribonucleótidos|ribonucleótidos]] [[Ácido inosínico|inosina monofosfato]] (abreviado como ''IMP'') y el [[Ácido guanílico|guanilato monofosfato]] (abreviado como ''GMP'').<ref name="FlU" /> La combinación en una proporción dada de IMP y GMP amplifica el gusto del [[glutamato monosódico|glutamato]],<ref name="Kur" /> y suele encontrarse en varios alimentos procesados, sus facultades de ampliación mediante efecto sinérgico de sabores permite que pueda emplearse en la [[industria alimentaria]] como [[Potenciador del sabor|saborizantes artificiales]]. La presencia de este quinto sabor se ha descubierto en otras especies de animales.<ref name="Chim" /> Se ha considerado como un sabor identificativo de las cocinas asiáticas, pero existen igualmente ejemplos de preparaciones culinarias y de alimentos en la cocina occidental.<ref name="cla" />


== Características ==
== Características ==
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|año = 2006
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|mes = agosto
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}}</ref> El sabor ''umami'' fue descubierto en 1913 por el químico japonés [[Kikunae Ikeda]] (profesor de la [[Universidad de Tokio|Universidad Imperial de Tokio]]) en una investigación realizada sobre el [[Katsuobushi]] (pieza de bonito curado al aire).<ref name="Ike">{{cita libro |apellidos= Teranishi |nombre= Roy |título= Flavor chemistry: thirty years of progress |edición= primera |año= 1999 |editor= Springer Verlag |editorial= |ubicación= Londres |isbn= 0-306-46199-4 |páginas= 423-426 }}</ref> Se ha descubierto la existencia de este sabor en otras especies como la de los [[Pan troglodytes|chimpacé]]s,<ref name="Chim">{{cita publicación |apellidos= Hellekant |nombre= Goran |enlaceautor= |año= 1991 |título= On the taste of umami in chimpanzee |publicación= Physiology & Behavior |volumen= 49 |número= 5 |páginas= 927-934 |ubicación= |editorial= |doi=10.1016/0031-9384(91)90205-3}}</ref> [[Cricetinae|hamsters]],<ref name="Ham">{{cita publicación |apellidos= Yamamoto |nombre= Takashi |año= 1988 |título= Taste effects of ‘umami’ substances in hamsters as studied by electrophysiological and conditioned taste aversion techniques |publicación= Physiology & Behavior |volumen= 451 |número= 1-2 |páginas= 147-162 |ubicación= |editorial= |doi=10.1016/0006-8993(88)90759-7}}</ref> y perros.<ref name="Kur" /><ref>{{cita publicación |apellidos= Kumazawa |nombre= Takashi |año= 1991 |título= Canine taste nerve responses to umami substances |publicación= Physiology & Behavior |volumen= 49 |número= 5 |páginas= 875-881 |doi=10.1016/0031-9384(91)90197-V}}</ref> Se ha investigado mediante técnicas de [[neurotecnología]] el efecto que genera el sabor umami en la [[corteza cerebral]] estimulando la zona del placer y comprobando como actúa sinérgicamente con otros sabores.<ref>{{cita publicación |apellidos= T Rolls |nombre= Edmund |año= 2009 |título= Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? |publicación= American Society for Nutrition |volumen= 9 |número= 3 |páginas= 804S-813S |ubicación= |editorial= |doi=10.3945/​ajcn.2009.27462R }}</ref> En estos estudios se ha comprobado la existencia de neuronas especializadas en la respuesta ala sabor generado por el umami, al igual que existen otras especificas para otros sabores.
}}</ref> El sabor ''umami'' fue descubierto en 1913 por el químico japonés [[Kikunae Ikeda]] (profesor de la [[Universidad de Tokio|Universidad Imperial de Tokio]]) en una investigación realizada sobre el [[Katsuobushi]] (pieza de bonito curado al aire).<ref name="Ike">{{cita libro |apellidos= Teranishi |nombre= Roy |título= Flavor chemistry: thirty years of progress |edición= primera |año= 1999 |editor= Springer Verlag |editorial= |ubicación= Londres |isbn= 0-306-46199-4 |páginas= 423-426 }}</ref> Se ha descubierto la existencia de este sabor en otras especies como la de los [[Pan troglodytes|chimpacé]]s,<ref name="Chim">{{cita publicación |apellidos= Hellekant |nombre= Goran |enlaceautor= |año= 1991 |título= On the taste of umami in chimpanzee |publicación= Physiology & Behavior |volumen= 49 |número= 5 |páginas= 927-934 |ubicación= |editorial= |doi=10.1016/0031-9384(91)90205-3}}</ref> [[Cricetinae|hamsters]],<ref name="Ham">{{cita publicación |apellidos= Yamamoto |nombre= Takashi |año= 1988 |título= Taste effects of ‘umami’ substances in hamsters as studied by electrophysiological and conditioned taste aversion techniques |publicación= Physiology & Behavior |volumen= 451 |número= 1-2 |páginas= 147-162 |ubicación= |editorial= |doi=10.1016/0006-8993(88)90759-7}}</ref> y perros.<ref name="Kur" /><ref>{{cita publicación |apellidos= Kumazawa |nombre= Takashi |año= 1991 |título= Canine taste nerve responses to umami substances |publicación= Physiology & Behavior |volumen= 49 |número= 5 |páginas= 875-881 |doi=10.1016/0031-9384(91)90197-V}}</ref> Se ha investigado mediante técnicas de [[neurotecnología]] el efecto que genera el sabor umami en la [[corteza cerebral]] estimulando la zona del placer y comprobando como actúa sinérgicamente con otros sabores.<ref>{{cita publicación |apellidos= T Rolls |nombre= Edmund |año= 2009 |título= Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? |publicación= American Society for Nutrition |volumen= 9 |número= 3 |páginas= 804S-813S |ubicación= |editorial= |doi=10.3945/​ajcn.2009.27462R }}</ref> En estos estudios se ha comprobado la existencia de neuronas especializadas en la respuesta al sabor generado por el umami, al igual que existen otras específicas para otros sabores. En estudios se ha mostrado igualmente que el sabor umami se produce en el sistema sensorial mediante una combinación de sabores y olores.<ref name="FlU">{{cita publicación |apellidos= R. |nombre= Ishii |año= 1987 |título= Defining a Taste by a Single Standard: Aspects of Salty and Umami Tastes |publicación= Journal of Food Science |volumen= 52 |número= 5 |páginas= 1405–1409 |ubicación= |editorial= |doi=10.1111/j.1365-2621.1987.tb14094.x}}</ref> Algunos grupos de población, tal y como los ancianos, cuyo sistema gustativo y olfativo se encuentra debilitado por la edad y en algunos casos por la medicación, se pueden beneficiar del empleo de alimentos con umami. La pérdida de sabor y olor puede contribuir a una disminución en las características nutricionales de la dieta, siendo la causa de diversas enfermedades.<ref name=AmJClinNutr09>{{cite journal |author= Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H|title=Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? |journal=[[American Journal of Clinical Nutrition| Am J Clin Nutr]] |volume=90 |issue=3|pages=844S-849S |year=2009 |month=July |pmid=19571225|doi=10.3945/ ajcn.2009.27462X}}</ref>



El [[ácido glutámico]] o los glutamatos comúnmente encontrados en ciertos alimentos, proviene de la [[hidrólisis]] de ciertas proteinas de la [[carne]]s (generalmente curadas: [[cecina]]s, [[charqui]]s) , [[queso]]s (en quesos como el [[Queso parmesano|Parmigiano-Reggiano]] e incluso en los [[Queso en aceite|quesos curados en aceite]]), las [[sopa]]s elaboradas con productos animales (carnes y/o pescados). Por regla general con alimentos que posean otras [[proteína]]s que hidrolizadas estimulen los receptores específicos en la [[lengua (anatomía)|lengua]],<ref name="Kur" /> resultando en el gusto ''umami''. Existe igualmente de forma natural el sabor umami en ciertos [[verdura|alimentos vegetales]] como son las [[espinaca]]s, los [[tomate]]s y ciertas [[seta]]s.<ref>{{cita libro |apellidos= Taylor Andrew |nombre= John |título= Flavor perception |otros= Deborah D. Roberts |edición= primera |año= 2004 |editor= |editorial= Wiley |ubicación= |isbn= 1-4051-1627 |páginas= |cita= }}</ref> Igualmente en algunas [[legumbre]]s. En [[Gastronomía de China|China]] el ''umami'' se conoce como ''xianwei'' (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").
El [[ácido glutámico]] o los glutamatos comúnmente encontrados en ciertos alimentos, proviene de la [[hidrólisis]] de ciertas proteínas de la [[carne]]s (generalmente curadas: [[cecina]]s, [[charqui]]s),<ref name="MEA">{{cita publicación |apellidos= JA |nombre= Maga |año= 1994 |título= Umami flavour of meat |publicación= Flavour of meat and meat products |volumen= |número= |páginas= |ubicación= |editorial= |issn= |url= |fechaacceso=}}</ref> [[queso]]s (en quesos como el [[Queso parmesano|Parmigiano-Reggiano]] e incluso en los [[Queso en aceite|quesos curados en aceite]]), las [[sopa]]s elaboradas con productos animales (carnes y/o pescados). Los [[marisco]]s. Por regla general con alimentos que posean otras [[proteína]]s que hidrolizadas estimulen los receptores específicos en la [[lengua (anatomía)|lengua]],<ref name="Kur" /> resultando en el gusto ''umami''. Existe igualmente de forma natural el sabor umami en ciertos [[verdura|alimentos vegetales]] como son las [[espinaca]]s, [[té verde]], los [[tomate]]s ([[salsa de tomate]]) y ciertas [[seta]]s.<ref>{{cita libro |apellidos= Taylor Andrew |nombre= John |título= Flavor perception |otros= Deborah D. Roberts |edición= primera |año= 2004 |editor= |editorial= Wiley |ubicación= |isbn= 1-4051-1627 |páginas= |cita= }}</ref> Igualmente en algunas [[legumbre]]s y la fermentación de las mismas, como en el caso de la [[salsa de soja]].<ref>{{cita libro |apellidos= Shahidi |nombre= Fereidoon |título= Quality of fresh and processed foods |otros= |edición= primera |año= 2004 |editor= Woters Kluvers |editorial= |ubicación= Londres |isbn= 0-306-48071-9 |páginas= 233-234}}</ref> En [[Gastronomía de China|China]] el ''umami'' se conoce como ''xianwei'' (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").


== Usos culinarios ==
== Usos culinarios ==
El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la [[palatabilidad]] de los alimentos:<ref name=J Nutr 98>{{cite journal |author= Yamaguchi S, Kumiko N |title=Umami and Food Palatability|journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=130 |issue=4 |pages=921S–26S |year=2000 |month=April |pmid=10736353}}</ref> en [[Asia]] como [[salsa de soja]] y [[salsa de pescado|salsas de pescado]] (igualmente en sopas de pescado como la [[dashi]] japonesa o la [[pericana]] de la [[Gastronomía de la provincia de Alicante|cocina alicantina]]), en [[Gastronomía de Italia|Italia]] con el [[queso parmesano]] y salazones de pescado como pueden ser las [[anchoa]]s y el [[bacalao en salazón]]. En [[Gastronomía de España|España]] el [[jamón serrano]] y algunas de las preparaciones culinarias que lo incluyen. En [[Gastronomía de Perú|Perú]] y [[Gastronomía de Ecuador|Ecuador]] con el [[Ajinomoto|Aji-no-moto]]. Muchos alimentos procesados poseen el sabor umami. Los seres humanos se encuentran con el sabor umani al probar por primera vez la [[leche materna]].<ref name=JAmCollNutr>{{cite journal |author= Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E |title=Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk=[[Journal_of_American College of Nutrition]] |volume=19 |issue=4 |pages=434–438 |year=2000 |month=August |pmid=10963461}}</ref><ref name=JPGN2000>{{cite journal |author= Agostini C, Carratu B, Boniglia C, Lammardo AM, Riva E, Sazini E |title=Free glutamine and glutamic acid increase in human milk through a three-month period|journal=[[Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition]] |volume=31 |issue=5 |pages=508–512 |year=2000 |month=November |pmid=11144435}}</ref> La leche materna humana posee los mismos niveles de sabor umami que los caldos de pescado japoneses denominados [[Dashi|''dashi'']].
El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la [[palatabilidad]] de los alimentos:<ref name=J Nutr 98>{{cite journal |author= Yamaguchi S, Kumiko N |title=Umami and Food Palatability|journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=130 |issue=4 |pages=921S–26S |year=2000 |month=April |pmid=10736353}}</ref> en [[Asia]] como [[salsa de soja]] y [[salsa de pescado|salsas de pescado]] igualmente en las sopas de pescado como la [[dashi]] japonesa, o la [[pericana]] de la [[Gastronomía de la provincia de Alicante|cocina alicantina]]. En los productos lácteos curados como el queso, un caso es en [[Gastronomía de Italia|Italia]] con el [[queso parmesano]], o los [[quesos en aceite]]. Las [[salazón|salazones de pescado]] como pueden ser las [[anchoa]]s y el [[bacalao en salazón]], así como en preparaciones como los [[escabeche|escabeches de pescado]]. En [[Gastronomía de España|España]] el [[jamón serrano]] y algunas de las preparaciones culinarias que lo incluyen. En [[Gastronomía de Perú|Perú]] y [[Gastronomía de Ecuador|Ecuador]] con el [[Ajinomoto|Aji-no-moto]]. Muchos alimentos procesados poseen el sabor umami. Los seres humanos se encuentran con el sabor umani al probar por primera vez la [[leche materna]].<ref name=JAmCollNutr>{{cite journal |author= Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E |title=Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk=[[Journal_of_American College of Nutrition]] |volume=19 |issue=4 |pages=434–438 |year=2000 |month=August |pmid=10963461}}</ref><ref name=JPGN2000>{{cite journal |author= Agostini C, Carratu B, Boniglia C, Lammardo AM, Riva E, Sazini E |title=Free glutamine and glutamic acid increase in human milk through a three-month period|journal=[[Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition]] |volume=31 |issue=5 |pages=508–512 |year=2000 |month=November |pmid=11144435}}</ref> La leche materna humana posee los mismos niveles de sabor umami que los caldos de pescado japoneses denominados [[Dashi|''dashi'']].


Por regla general se entiende que el umami es característico de las [[Gastronomía de Asia|cocinas asiáticas]] pero en occidente existen ejemplos de preparación de alimentos con un gran contenido de este sabor. Ejemplos son las salsas de pescado como el [[garum]], ''liquamen'', ''allec'' y ''muria'' de la cocina romana.<ref name="cla">{{cita publicación |apellidos= I. Curtis |nombre= Robert |año= 2009 |título= Umami and the foods of classical antiquity |publicación= American Society for Nutrition |volumen= 9 |número= 3 |páginas= 712S-718S |ubicación= |editorial= |doi=10.3945/​ajcn.2009.27462C }}</ref> El material de pescado que se empleaba en la producción de garum se denominaba, de forma especializada, ''allec''. Muria era la solución salina resultante de la [[osmosis]] a través de las tripas del pescado, así como de trozos de su carne (salsamentum). La naturaleza precisa del ''liquamen'' es desconocida en la actualidad. A todas estas variantes se las denomina en la actualidad garum.
Por regla general se entiende que el umami es característico de las [[Gastronomía de Asia|cocinas asiáticas]] pero en occidente existen ejemplos de preparación de alimentos con un gran contenido de este sabor. Ejemplos son las salsas de pescado como el [[garum]], ''liquamen'', ''allec'' y ''muria'' de la cocina romana.<ref name="cla">{{cita publicación |apellidos= I. Curtis |nombre= Robert |año= 2009 |título= Umami and the foods of classical antiquity |publicación= American Society for Nutrition |volumen= 9 |número= 3 |páginas= 712S-718S |ubicación= |editorial= |doi=10.3945/​ajcn.2009.27462C }}</ref> El material de pescado que se empleaba en la producción de garum se denominaba, de forma especializada, ''allec''. Muria era la solución salina resultante de la [[osmosis]] a través de las tripas del pescado, así como de trozos de su carne (salsamentum). La naturaleza precisa del ''liquamen'' es desconocida en la actualidad. A todas estas variantes se las denomina en la actualidad garum.

Revisión del 15:52 25 ene 2011

Bonito en salazón, muchos alimentos en conservas poseen componentes de sabor umami.
Las preparaciones conserveras de pescado, como los escabeches sacan partido del sabor umami.
Las carnes curadas, bien sea en salazón, al aire o ahumadas. El jamón es un claro ejemplo de contenido de umami.[1]​

Umami (うま味) es uno de los cinco gustos básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.[2]​[3]​ Umami es un vocablo de origen japonés (うま味) que significa: sabor gustoso. Fue elegido por el profesor Ikeda de la combinación de palabras umai (うまい) "delicioso" y mi (味) "sabor".[4]​ El umami representa el sabor de la combinación de aminoácidos: ácido glutámico y los ribonucleótidos inosina monofosfato (abreviado como IMP) y el guanilato monofosfato (abreviado como GMP).[5]​ La combinación en una proporción dada de IMP y GMP amplifica el gusto del glutamato,[6]​ y suele encontrarse en varios alimentos procesados, sus facultades de ampliación mediante efecto sinérgico de sabores permite que pueda emplearse en la industria alimentaria como saborizantes artificiales. La presencia de este quinto sabor se ha descubierto en otras especies de animales.[7]​ Se ha considerado como un sabor identificativo de las cocinas asiáticas, pero existen igualmente ejemplos de preparaciones culinarias y de alimentos en la cocina occidental.[8]​

Características

El umami imparte una sensación duradera y sabrosa que cubre la superficie de la lengua.[6]​ Esta sensación es debida a la presencia de detectores del aniones de carboxilato procedentes del ácido glutámico en células especializadas en la lengua) de humanos y animales.[9]​[10]​ Tiene la capacidad de equilibrar y redondear el sabor de sopas y una gran variedad de comidas no dulces.[11]​ Las frutas, jugos y algunos productos derivados de la leche no combinan bien con el gusto umami. Existen receptores especializados para el umami en la lengua humana que reconocen el group carboxilo del ácido glutámico .[12]​ El sabor umami fue descubierto en 1913 por el químico japonés Kikunae Ikeda (profesor de la Universidad Imperial de Tokio) en una investigación realizada sobre el Katsuobushi (pieza de bonito curado al aire).[4]​ Se ha descubierto la existencia de este sabor en otras especies como la de los chimpacés,[7]​ hamsters,[13]​ y perros.[6]​[14]​ Se ha investigado mediante técnicas de neurotecnología el efecto que genera el sabor umami en la corteza cerebral estimulando la zona del placer y comprobando como actúa sinérgicamente con otros sabores.[15]​ En estos estudios se ha comprobado la existencia de neuronas especializadas en la respuesta al sabor generado por el umami, al igual que existen otras específicas para otros sabores. En estudios se ha mostrado igualmente que el sabor umami se produce en el sistema sensorial mediante una combinación de sabores y olores.[5]​ Algunos grupos de población, tal y como los ancianos, cuyo sistema gustativo y olfativo se encuentra debilitado por la edad y en algunos casos por la medicación, se pueden beneficiar del empleo de alimentos con umami. La pérdida de sabor y olor puede contribuir a una disminución en las características nutricionales de la dieta, siendo la causa de diversas enfermedades.[16]​


El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en ciertos alimentos, proviene de la hidrólisis de ciertas proteínas de la carnes (generalmente curadas: cecinas, charquis),[1]​ quesos (en quesos como el Parmigiano-Reggiano e incluso en los quesos curados en aceite), las sopas elaboradas con productos animales (carnes y/o pescados). Los mariscos. Por regla general con alimentos que posean otras proteínas que hidrolizadas estimulen los receptores específicos en la lengua,[6]​ resultando en el gusto umami. Existe igualmente de forma natural el sabor umami en ciertos alimentos vegetales como son las espinacas, té verde, los tomates (salsa de tomate) y ciertas setas.[17]​ Igualmente en algunas legumbres y la fermentación de las mismas, como en el caso de la salsa de soja.[18]​ En China el umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").

Usos culinarios

El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos:Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; nombres no válidos, p. ej. demasiados en Asia como salsa de soja y salsas de pescado igualmente en las sopas de pescado como la dashi japonesa, o la pericana de la cocina alicantina. En los productos lácteos curados como el queso, un caso es en Italia con el queso parmesano, o los quesos en aceite. Las salazones de pescado como pueden ser las anchoas y el bacalao en salazón, así como en preparaciones como los escabeches de pescado. En España el jamón serrano y algunas de las preparaciones culinarias que lo incluyen. En Perú y Ecuador con el Aji-no-moto. Muchos alimentos procesados poseen el sabor umami. Los seres humanos se encuentran con el sabor umani al probar por primera vez la leche materna.[19]​[20]​ La leche materna humana posee los mismos niveles de sabor umami que los caldos de pescado japoneses denominados dashi.

Por regla general se entiende que el umami es característico de las cocinas asiáticas pero en occidente existen ejemplos de preparación de alimentos con un gran contenido de este sabor. Ejemplos son las salsas de pescado como el garum, liquamen, allec y muria de la cocina romana.[8]​ El material de pescado que se empleaba en la producción de garum se denominaba, de forma especializada, allec. Muria era la solución salina resultante de la osmosis a través de las tripas del pescado, así como de trozos de su carne (salsamentum). La naturaleza precisa del liquamen es desconocida en la actualidad. A todas estas variantes se las denomina en la actualidad garum.

Referencias

  1. ↑ a b JA, Maga (1994). «Umami flavour of meat». Flavour of meat and meat products. 
  2. ↑ Lindemann, Bern (2000). «A taste for umami». Nature Neuroscience 3: 99 - 100. doi:10.1038/72153. 
  3. ↑ Issie Lapowsky (9 February 2010). «Umami, savory 'fifth taste,' now available in a tube in grocery stores». NY Daily News. Consultado el 1 January 2011. 
  4. ↑ a b Teranishi, Roy (1999). Springer Verlag, ed. Flavor chemistry: thirty years of progress (primera edición). Londres. pp. 423-426. ISBN 0-306-46199-4. 
  5. ↑ a b R., Ishii (1987). «Defining a Taste by a Single Standard: Aspects of Salty and Umami Tastes». Journal of Food Science 52 (5): 1405-1409. doi:10.1111/j.1365-2621.1987.tb14094.x. 
  6. ↑ a b c d Kurihara, Kenzo; Kashiwayanagi, Makoto (2000). «Physiological Studies on Umami Taste». Journal of Nutrition 130 (4). doi:0022-3166/00 |doi= incorrecto (ayuda). Consultado el 25 de enero de 2011. 
  7. ↑ a b Hellekant, Goran (1991). «On the taste of umami in chimpanzee». Physiology & Behavior 49 (5): 927-934. doi:10.1016/0031-9384(91)90205-3. 
  8. ↑ a b I. Curtis, Robert (2009). «Umami and the foods of classical antiquity». American Society for Nutrition 9 (3): 712S-718S. doi:10.3945/​ajcn.2009.27462C |doi= incorrecto (ayuda). 
  9. ↑ Thomas E. Finger, ed. (2009). International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170. Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences. 
  10. ↑ Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (November de 2006). «The receptors and cells for mammalian taste». Nature 444 (7117): 288-94. PMID 17108952. doi:10.1038/nature05401. 
  11. ↑ Yamaguchi, Shizuko (1991). Basic properties of umami and effects on humans 49 (5). Physiology & Behavior. pp. 833-841. doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q. 
  12. ↑ Sherry Seethaler (agosto de 2006). «UCSD-led Team Discovers How We Detect Sour Taste». Consultado el 29 de enero de 2009. 
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