Jamón serrano

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BEHER "Bellota Oro" fue elegido "Mejor jamón del mundo" en la IFFA Delicat 2007 y 2010.

El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o jamón dulce. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando, este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.

Otra clase de jamón serrano es el "jamón de Jabugo", procede del pueblo de Jabugo situado en Huelva, Andalucía (España) un pequeño pueblo salpicado de castaños y encinas. Su microclima único: calurosos veranos, fríos inviernos carentes de nieve y hielo, seco por el día y húmedo de noche, hacen de Jabugo un lugar privilegiado y único para elaborar los mejores productos ibéricos.

En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues el jamón ibérico no se suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.


Denominaciones[editar]

Plato de jamón serrano.

El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:

  • bodega curación de 9 a 12 meses,
  • reserva de 12 a 14 meses y
  • gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.

Características legales[editar]

La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada ( E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92,[1] en el que se definen las características del proceso y del producto terminado dentro de esta denominación también hay tres categorías que tiene estipulada esta organización y que podía ser como la anterior del jamón curado de cerdo blanco "bronce para jamones de 9 a 12 meses de curación, plata para los de 12 a 15 meses y oro para los que tengan una curación superior a los 15 meses.

Denominaciones de Origen[editar]

  • el jamón de cerdo Duroc,
  • el Jamón de Trevélez,[2] pueblo de la provincia de Granada, y el * jamón Denominación de Origen Jamón de Teruel,[3] localizado en Teruel, dentro del Sistema Ibérico donde se dan las condiciones para su correcto secado.
  • Denominación de origen Jamón de Huelva, que es la que registra más ventas en todo el mundo dada su altísima calidad. Destacan en este último sentido las producciones de las localidades de la Sierra de Aracena, especialmente de Cortegana, Aracena y Jabugo.
  • Denominación Geográfica Protegida del Jamón de Serón, en la provincia de Almería.

En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamón. En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.

En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.

  • Los métodos de elaboración lenta y artesanal en oposición a las innovaciones tecnológicas que aceleran la producción.
  • Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.
Jamón de cerdo blanco Jamón de cerdo Duroc Jamón de cerdo ibérico
Producción (2003) 88,7% 11,3%
Raza Mezclas de las razas Duroc, Landrace, Large White, Pietrain Duroc 100 % Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal)con cerdos de la raza Duroc. Cerdo ibérico 100 %
Alimentación Piensos de cereales Piensos de cereales Pienso, Pasto y bellotas
Denominación Jamón curado, jamón serrano Jamón Duroc Jamón ibérico de cebo, de recebo. Jamón iberico de bellota
Curación 12-24 meses 14-30 meses 14-36 meses 24-38 meses


Etapas del proceso[editar]

Diagrama de flujo[editar]

Recepción materia prima[editar]

El pH no debe ser excesivamente alto(<5.8) para minimizar el crecimiento microbiano, no deben ser carnes PSE/DFD , preferible carnes más bien grasas, bien refrigeradas o congeladas, que no tengan fracturas ni hematomas, carnes de buena calidad, baja carga microbiana inicial y preferibles piezas grandes.

Clasificación y tipificación en fresco[editar]

La materia prima se puede recepcionar congelada o refrigerada. El peso total de los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata. Y por ultimo se tendrá en cuenta la cantidad de contenido graso.

Perfilado[editar]

Eliminación de partes de la musculatura, grasa y piel para conferir a las piezas las proporciones y características de redondos, biselados o cortos.

  • Métodos:
    • Manual
    • Mecánico

Desangrado[editar]

Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamón aplicando presión.

  • Métodos:
    • Manual
    • Mecánico

Salazón[editar]

Pre-salado[editar]

Deberemos tener en cuenta la Tª de refrigeración y la incorporación de la sal común, agentes de salado (nitritos y nitratos) y ácido ascórbico(Directiva 95/2/CE) a la masa muscular. Estos añadidos favorecen la deshidratación y conservación de las piezas contribuyen al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados.

Salado[editar]

Proceso de salado de varios jamones.

Su principal objetivo es la reducción de la aw (actividad de agua) para inhibir la proliferación de microorganismos y aumentar su vida útil, se lleva a cabo cubriendo las piezas en capas de sal:

  • Tipos:
    • Pilas: Alternando capas de sal con jamones (4 capas).Con la corteza o grasa hacia abajo (la sal penetra por las partes magras).
    • Contenedores
    • Bandejas: Proceso individualizado

El tiempo dependerá del peso en contenido graso, desde 0,65 días-2 días/ kilo.

  • Condiciones del proceso:
    • Temperatura: 4ºC
    • Humedad relativa: 90-95%

Reposo o Post-salado[editar]

Distribución homogénea de la sal.

  • Condiciones del proceso:
    • Duracion de reposo: 40-60 días
    • Temperatura: 2-6ºC
    • Humedad relativa: 70-95 %

Asentamiento[editar]

Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 ó 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.

Lavado con agua caliente[editar]

Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.

El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Sí se hace esto, hay que dejar la pierna pocos días más (1,5 a 2 días por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. También se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso.

Secado y maduración[editar]

Bodega de curación en las instalaciones de BEHER en la D.O. Jamón de Guijuelo.

En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses que dura el secado,la HR disminuye desde 80% a 65% desde 60-150 días (posible estufaje posterior: 25-35ºC, acelera el secado).En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma una vez impregnadas). El jamón sufre un procesos de proteólisis y lipólisis.

  • Proteólisis: Degradación enzimática de proteínas en péptidos y aminoácidos →Terneza y sabor
  • Lipólisis: Hidrólisis enzimática de lípidos generando ác grasos libres → Aroma

Envejecimiento en bodega[editar]

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 °C y con humedades relativas en torno al 40-65%.

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del Jamón Ibérico de Bellota.

  • Comprobación de posibles defectos de olor.
    • Defectos de cala: Defectos asociados al crecimiento de determinadas bacterias como Serratia liquefaciens, Proteus vulgaris y Enterobacter agglomerans.

Operaciones de acabado[editar]

  • Deshuesado
  • Prensado y moldeado
  • Envasado
  • Loncheado

Propiedades nutricionales[editar]

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).

Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.[4]

Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.

Producción y consumo[editar]

Corte del jamón: jamonera.

España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5% restante a las paletas. España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 kg.[5]

Producción de Jamones y Paletas Curados
1999 2000 2001 2002 2003
Número de piezas 32.160.000 33.253.000 33.884.807 39.550.000 41.527.500

La Unión Europea, es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia. Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado. Francia, Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y el 70,6% del valor total de las expediciones.

Cuidado y conservación[editar]

Después del corte, la superficie del jamón suele cubrirse con la propia grasa para evitar que se seque. Para ello se cortan rebanadas amplias de los laterales colocándose sobre la superficie del corte "a la vista".

Véase también[editar]

Referencias[editar]

Enlaces externos[editar]

El origen del jamón - Artículo de la Guía Práctica Del Porcino MERCASA en la web de INTERPORC