Carne seca

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La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados o de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.

Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional.

El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza sal.

La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso más; por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los ejércitos (el famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial).

Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegido varias veces por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (bajo en grasas y alto en proteínas).[1] [2]

El método del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el más primitivo; en regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dió el salado siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado devino el ahumado en frio, inclusive el agregado de hierbas aromáticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.

Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo debido a la falta de tecnología y herramientas de refrigeración necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria.

Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo.

Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en la gastronomía de muchas regiones del mundo donde todavía se las consume. Con el curado se mejoraron las técnicas surgiendo así los jamones, chacinados, embutidos y la industrialización de la producción en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad a través de saladeros con técnicas como la liofilización.

La técnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el más común para los pescados) y "en seco" (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.

Carnes deshidratadas[editar]

Nombre Carne utilizada Países donde se consume
Tasajo Vacuna Península Ibérica (España y Portugal) y Panamá
Jamón y Jamón Ibérico Cerdo (patas traseras) Península Ibérica (España y Portugal)
Paleta o Paletilla Cerdo (patas delanteras) Península Ibérica (España y Portugal)
Elenski but Venado Península Ibérica (España y Portugal)
Lacón Cerdo (patas delanteras) España
Panceta o Bacón Cerdo (piel y capas debajo de la piel) España y toda América
Speck Cerdo (patas traseras) Tirol (alemán, italiano y ladino)
Prosciutto Jabalí Península Itálica
Pancetta Cerdo (Panza de cerdo) Península Itálica
Bresaola Vacuna Italia (Valle de Valtelina al norte de Italia)
Skerpikjøt Cordero o vacuna Dinamarca
Kuivaliha o kapaliha Caribú Finlandia
Nagelhout Vacuna Países Bajos
Bindenfleisch Vacuna Suiza
Cecina Vacuna, chivo/cabra, buey, conejo o liebre España, Brasil y Paraguay
Carne de sol Vacuna o chivo/cabra Brasil
Pastırma Vacuna, camello, cordero, cabra/chivo, y búfalo Turquía
Jerky Vacuna (y animales varios) USA y Canadá
Chipped beef Buey USA
Bògoǫ Caribú Canadá
Bacalao en salazón Pescado Portugal y colonias portuguesas
Lahndi Cordero Afganistán
Suho meso Vacuna Bosnia y Serbia
Khlea o Kilichi Cordero o vacuna Marruecos y Nigeria
Chalona Cordero Perú, Bolivia, norte de Argentina y norte de Chile
Charqui Llama, alpaca o vacuna Perú, Bolivia, norte de Argentina y norte de Chile
Borts Yak, vacuna, camello o caballo Asia central (Mongolia, Tibet, Nepal, India y Bután)
Sukuti Cabra/chivo o búfalo Nepal
Biltong Vacuna o avestruz Sudáfrica y Namibia
Bakkwa Cerdo China, Malasia y Singapur y Filipinas
Tapa Vacuna, cordero o venado (inclusive pescados) Filipinas

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. «I'd Like to See a Menu, Please» (en inglés). NASA (13 de mayo de 2004). Consultado el 8 de enero de 2007.
  2. «Space Food» (en inglés). NASA (27 de mayo de 2004). Consultado el 3 de enero de 2007.