Sabor ácido

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El zumo de limón es un buen ejemplo de sabor ácido.

El sabor ácido (a menudo se identifica también con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos.[1] Los sensores específicos en la lengua que detectan el sabor ácido se denominan TAS2R.[2] [3] El sabor ácido no se detecta en la parte trasera de la lengua, ya que es capaz de conectarse con las demás partes de la lengua y únicamente no es capaz de transmitir sensación en la parte de atrás.

Química de lo ácido[editar]

Puntos específicos de la lengua donde se detecta el sabor ácido o agrio.

Las sustancias ácidas o con un cierto contenido ácido reaccionan en la lengua dando esta sensación o gusto a ácido. No obstante, la intensidad del sabor ácido no se puede explicar por su acidez (pH); por ejemplo el ácido cítrico que existe en ciertos frutos como la naranja, el limón, etc., tiene un "sabor agrio" muy pronunciado y que no se puede explicar con fundamento en la cantidad de iones de hidrógeno u oxonio que produce. Otro ejemplo de la misma forma es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que posee un sabor mucho más agrio de lo que se esperaría de la concentración de iones de hidrógeno que produce.

Algunos compuestos como el amiloride pueden afectar y reducir el sabor ácido.[4]

La percepción de un sabor ácido induce a reacciones aversivas debido a que numerosos alimentos peligrosos o no comestibles poseen esta características. Esa aversión es considerada por muchos investigadores como una forma natural de defensa ante la ingesta eventual de venenos.[1] La familia de detectores TAS2R en las papilas gustativas de la lengua se dedican a la misión de detectar los sabores ácidos.

De hecho, el nombre de ácido justamente proviene de su sabor.

Las papilas gustativas especialmente las papilas caliciformes son las más voluminosas e importantes que hay en la lengua y son las encargados de recibir el estímulo gustativo "ácido y amargo".

Alimentos ácidos[editar]

Lo son, por regla general ciertas, frutas de la rama de los cítricos y sus productos, como pueden ser los zumos de limón y de naranja, las manzanas, ciruelas, etc. También algunos lácteos fermentados, así como ciertas plantas, el vinagre, el tamarindo, el tomate guisado (se puede corregir añadiendo un poco de azúcar), etcétera.

Los alimentos ácidos deben ser consumidos sin excesos, debido a que se puede generar un desequilibrio metabólico. El equilibrio del pH en las reacciones químicas es alcanzar la neutralización en la escala de acidez y basicidad para el funcionamiento de los órganos, de tal forma nuestra alimentación debe estar encaminada hacia ese rango. Si esto no sucede, tendremos un exceso de elementos acidificantes que irán modificando estructuras y en muchas ocasiones haciendo que perdamos nuestras propias moléculas de los tejidos para compensar esta acidificación. Sin embargo los alimentos ácidos son importantes ya que proporcionan las vitaminas, las proteínas, las grasas, los minerales y la fibra esenciales en el metabolismo humano. Los alimentos alcalinos se deben consumir en 60% en nuestra dieta, para mantener la salud. Por ejemplo, incluir verduras frescas, coco, miel, pasas, derivados de soya, repollo etc.

El valor de pH es un indicador primordial del contenido ácido en un alimento o bebida en particular y varía de 0 a 14. Todo lo que tenga un valor de por debajo de 7 se considera ácido. A continuación se enuncian algunos alimentos que consumimos de forma diaria con niveles de pH ácidos: las uvas blancas tienen un pH de 2.9; manzana; gelatina de frutas y miel con un pH de 3.0; puré de manzanas, jugo de naranja y frutillas con un pH de 3.3; el vino de mesa 3.5 de pH; naranjas 3.6 de pH; pasas de uva 3.8 de pH; cerezas 4.0 de pH; queso crema, tomates y el jugo de tomate 4.1 de pH; queso cottage 4.8 de pH; sopa de verduras 4.9 de pH, entre otros alimentos.

Referencias[editar]

  1. a b "Human Bitter Taste Perception". Wolfgang Meyerhof, Maik Behrens, Anne Brockhoff, Bernd Bufe and Christina Kuhn. Chem. Senses 30 (suppl 1): i14–i15, 2005
  2. Adler, E., Hoon, M.A., Mueller, K.L., Chandrashekar, J., Ryba, N.J. and Zuker, C.S. (2000) "A novel family of mammalian taste receptors". Cell, 100, 693–702.
  3. Bufe, B., Hofmann, T., Krautwurst, D., Raguse, J.D. and Meyerhof, W. (2002) "The human TAS2R16 receptor mediates bitter taste in response to beta-glucopyranosides". Nature Genet., 32, 397–401.
  4. "Amiloride effects on taste quality: comparison of single and multiple response category procedures". CA Ossebaard, IA Polet, DV Smith Department of Anatomy and Neurobiology, University of Maryland School of Medicine, Baltimore 21201, USA.

Véase también[editar]