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Diferencia entre revisiones de «Jugo de naranja»

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Las características microbiológicas se pueden controlar mediante procesos térmicos que disminuyen las poblaciones microbianas tales como la [[pasteurización]], o mediante [[HTST]]. Con estos tratamientos se previene sobre todo de las [[Cultivos lácticos|bacterias lácticas]], que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de naranja se considera un [[alimento]] ácido (de [[pH]] bajo<ref name="Sin_nombre-1_5Ow-1"/>) y por eso el tratamiento térmico difiere de la [[leche]].<ref name="Sin_nombre-1_5Ow-2"/><ref name="Sin_nombre-1_5Ow-3"/> No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el ''[[Byssochlamys]]'' y que pueden deteriorar el sabor final del producto,<ref name="Sin_nombre-1_5Ow-4"/> entre los factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás [[cítrico]]s) debida a la vitamina C que obliga a envasar en unos tiempos limitados y no se vea afectado el [[sabor]].<ref name="Sin_nombre-1_5Ow-5"/>
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== Propiedades físicas y químicas ==
=== Composición molecular ===
[[Archivo:Orange juice UHPLC UV chromatogram.png|thumb|right|Cromatograma UV 280 nm tras separación UHPLC de zumo de naranja comercial, mostrando, entre otros picos, narirutina y [[hesperidina]].]]

A nivel molecular, el zumo de naranja se compone de ácidos orgánicos, azúcares y compuestos fenólicos. Los principales ácidos orgánicos presentes en el zumo de naranja son el [[ácido cítrico]], el [[ácido málico|málico]] y el [[ácido ascórbico|ascórbico]]. Los principales azúcares del zumo de naranja son la sacarosa, la glucosa y la fructosa. Hay aproximadamente 13 compuestos fenólicos en el zumo de naranja, entre los que se encuentran los ácidos hidroxicinámicos, las flavanonas, los ácidos hidroxibenzoicos, la hesperidina, la narirutina y el ácido ferúlico.<ref>{{cite journal |last1=Kelebek |first1=Hasim |last2=Selli |first2=Serkan |last3=Canbas |first3=Ahmet |last4=Cabaroglu |first4=Turgut |title=HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositions and antioxidant capacity of orange juice and orange wine made from a Turkish cv. Kozan |journal=Microchemical Journal |date=March 2009 |volume=91 |issue=2 |pages=187–192 |doi=10.1016/j.microc.2008.10.008 }}</ref>

=== Composición de la turbidez ===

La turbidez es la porción de partículas en suspensión cuyo tamaño oscila entre 0,05 micrómetros y unos cientos de micrómetros en el zumo de naranja. La nube es responsable de varios atributos sensoriales del zumo de naranja, como el color, el aroma, la textura y el sabor.<ref name=":1">{{cite journal |last1=Kyriakidis |first1=N.B |title=Use of pectinesterase for detection of hydrocolloids addition in natural orange juice |journal=Food Hydrocolloids |date=November 1999 |volume=13 |issue=6 |pages=497–500 |doi=10.1016/S0268-005X(99)00034-X }}</ref> El medio continuo de la nube consiste en una solución de azúcares, pectina y ácidos orgánicos, mientras que la materia dispersa se forma a través del tejido celular triturado en el procesado de la fruta.<ref name=":3">{{cite book |doi=10.1007/978-0-387-75430-7_29 |chapter=Zeta-Potential as a Way to Determine Optimal Conditions During Fruit Juice Clarification |title=Food Engineering: Integrated Approaches |series=Food Engineering series |year=2008 |last1=Filippi |first1=M. V. |last2=Genovese |first2=D. B. |last3=Lozano |first3=J. E. |pages=391–397 |isbn=978-0-387-75429-1 }}</ref> En concreto, la turbidez del zumo está causada por pectina, proteínas, lípidos, [[hemicelulosa]], celulosa, hesperidina, cromoplástidos, partículas amorfas y glóbulos de aceite.<ref name=":2">{{cite journal |last1=Mizrahi |first1=Shimon |last2=Berk |first2=Zeki |title=Physico-chemical characteristics of orange juice cloud |journal=Journal of the Science of Food and Agriculture |date=May 1970 |volume=21 |issue=5 |pages=250–253 |doi=10.1002/jsfa.2740210508 }}</ref> En concreto, la composición química de la nube está formada por un 4,5-32% de pectina, un 34-52% de proteínas, un 25% de lípidos, un 5,7% de nitrógeno, un 2% de hemicelulosa, un 2% de cenizas y menos de un 2% de celulosa.<ref name=":1" />

=== Estructura física ===

El zumo de naranja es una suspensión formada por partículas heterogéneas en un suero claro. El suero es el sobrenadante claro tras la precipitación de la nube mediante [[centrifugación]]. La nube antes mencionada constituye una gran parte de la suspensión.<ref name=":1" />


== Usos ==
== Usos ==

Revisión del 10:24 20 may 2023

Jugo de naranja

Zumo de naranja; en muchos de los casos el zumo de naranja lleva colorantes anaranjados para ser más atractivos al consumidor.
Tipo Jugo de frutas
Datos generales
Ingredientes naranjas
Similares Jugo de limón
Jugo de pomelo
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El jugo de naranja o zumo de naranja es un jugo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior de las naranjas (Citrus × sinensis), generalmente con un exprimidor. El mayor exportador de jugo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Sus usos culinarios son variados y consisten principalmente en su uso como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes. Hoy en día puede adquirirse exprimido en envases de Tetra Brik en casi cualquier supermercado.[1]​

Características

El zumo de naranja contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). Algunos fábricantes añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus productos, además de otros micronutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja fresco parece más nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la presencia de los flavonoides que existen en la pulpa.[2]​ La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que determinan las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto. [cita requerida]

Vaso de zumo de naranja.
Vaso desechable de jugo de naranja industralizado.

Las características microbiológicas se pueden controlar mediante procesos térmicos que disminuyen las poblaciones microbianas tales como la pasteurización, o mediante HTST. Con estos tratamientos se previene sobre todo de las bacterias lácticas, que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de naranja se considera un alimento ácido (de pH bajo[3]​) y por eso el tratamiento térmico difiere de la leche.[4]​[5]​ No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto,[6]​ entre los factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C que obliga a envasar en unos tiempo limitados y no verse afectado el sabor.[7]​

Las características microbiológicas se pueden controlar mediante procesos térmicos que disminuyen las poblaciones microbianas tales como la pasteurización, o mediante HTST. Con estos tratamientos se previene sobre todo de las bacterias lácticas, que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de naranja se considera un alimento ácido (de pH bajo[3]​) y por eso el tratamiento térmico difiere de la leche.[4]​[5]​ No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto,[6]​ entre los factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C que obliga a envasar en unos tiempos limitados y no se vea afectado el sabor.[7]​

Propiedades físicas y químicas

Composición molecular

Cromatograma UV 280 nm tras separación UHPLC de zumo de naranja comercial, mostrando, entre otros picos, narirutina y hesperidina.

A nivel molecular, el zumo de naranja se compone de ácidos orgánicos, azúcares y compuestos fenólicos. Los principales ácidos orgánicos presentes en el zumo de naranja son el ácido cítrico, el málico y el ascórbico. Los principales azúcares del zumo de naranja son la sacarosa, la glucosa y la fructosa. Hay aproximadamente 13 compuestos fenólicos en el zumo de naranja, entre los que se encuentran los ácidos hidroxicinámicos, las flavanonas, los ácidos hidroxibenzoicos, la hesperidina, la narirutina y el ácido ferúlico.[8]​

Composición de la turbidez

La turbidez es la porción de partículas en suspensión cuyo tamaño oscila entre 0,05 micrómetros y unos cientos de micrómetros en el zumo de naranja. La nube es responsable de varios atributos sensoriales del zumo de naranja, como el color, el aroma, la textura y el sabor.[9]​ El medio continuo de la nube consiste en una solución de azúcares, pectina y ácidos orgánicos, mientras que la materia dispersa se forma a través del tejido celular triturado en el procesado de la fruta.[10]​ En concreto, la turbidez del zumo está causada por pectina, proteínas, lípidos, hemicelulosa, celulosa, hesperidina, cromoplástidos, partículas amorfas y glóbulos de aceite.[11]​ En concreto, la composición química de la nube está formada por un 4,5-32% de pectina, un 34-52% de proteínas, un 25% de lípidos, un 5,7% de nitrógeno, un 2% de hemicelulosa, un 2% de cenizas y menos de un 2% de celulosa.[9]​

Estructura física

El zumo de naranja es una suspensión formada por partículas heterogéneas en un suero claro. El suero es el sobrenadante claro tras la precipitación de la nube mediante centrifugación. La nube antes mencionada constituye una gran parte de la suspensión.[9]​

Usos

Uno de los usos culinarios primordiales del zumo de naranja es como refresco, aunque es muy empleado también en muchos desayunos del mundo: es parte del famoso desayuno inglés. Se emplea en la elaboración de algunos cócteles como el destornillador, el Feuerzangenbowle (ponche navideño en Alemania), la sangría, el agua de Valencia (mezcla de cava y zumo de naranja) o el tequila sunrise. Su carácter ácidolo hace útil en la elaboración de salsas como la salsa rosa o en preparaciones como el cebiche o algunas vinagretas para ensaladas. A veces se emplea en la preparación de alimentos como un ingrediente más, por ejemplo, la torta Baja California de México. En Puerto Rico se le conoce popularmente como jugo de China. También es utilizado el zumo, sacándolo con unas máquinas especiales para extraer el zumo de la naranja.

En Venezuela se conoce como jugo de naranja a la naranjada, bebida compuesta de dicho zumo en una concentración de 60% en agua y azúcar. También en dicho país se suele mezclar el zumo de naranja con zanahoria y remolacha roja para hacer una bebida llamada tres en uno.

Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ)

El zumo de naranja exprimido comercialmente se pasteuriza y se filtra antes de ser evaporado al vacío y con calor. Una vez eliminada la mayor parte del agua, este concentrado, con un 65% de azúcar en peso, se almacena a unos -12 °C (10 °F). Las esencias, la vitamina C y los aceites extraídos durante el proceso de concentración al vacío pueden volver a añadirse para restaurar el sabor y la nutrición (véase más adelante).

Cuando se añade agua al zumo de naranja concentrado recién descongelado, se dice que está reconstituido[12]​

El producto se desarrolló en 1948 en el Citrus Research and Education Center (Centro de Investigación y Educación de Cítricos) de la Universidad de Florida. Desde entonces, se ha convertido en una mercancía estandarizada, con el nombre Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ), y los contratos de futuros se negocian en Nueva York desde 1966. Las opciones sobre FCOJ se introdujeron en 1985. Desde finales de la década de 1950 hasta mediados de la de 1980, el producto tuvo la mayor cuota de mercado de zumo de naranja, pero los zumos no concentrados superaron al FCOJ en la década de 1980.[13]​

Frozen Concentrated Orange Juice (Jugo de Naranja Concentrado Congelado, acrónimo: FCOJ) es una materia prima que cotiza en bolsa de valores como la New York Cotton Exchange. Se exporta a granel en buques especialmente acondicionados y en tambores de 200 litros. El principal productor mundial es Brasil, seguido por Estados Unidos y la Unión Europea[14]​.

Vaso de zumo de naranja

Jugo de naranja no procedente de concentrado

El zumo de naranja que se pasteuriza y se vende a los consumidores sin haber sido concentrado se etiqueta como "no procedente de concentrado". Al igual que el procesado "a partir de concentrado", la mayoría de los procesados "no a partir de concentrado" reducen el sabor natural del zumo. Los mayores productores de "no procedentes de concentrados" utilizan un proceso de producción en el que el zumo se almacena de forma aséptica, sin oxígeno, durante un año.

Al eliminar el oxígeno también se eliminan algunos de los compuestos volátiles que aportan sabor, por lo que los fabricantes suelenn añadir una formulación saborizante en el último paso,[15]​ que la revista Cook's Illustrated describe como que contiene "aditivos de alta ingeniería". Las fórmulas de las formulaciones de sabor varían según la región, ya que los consumidores de distintas partes del mundo tienen diferentes preferencias en cuanto a dulzor, frescura y acidez.[16]​ Según la industria de los cítricos, en EE. UU. la Administración de Alimentos y Medicamentos FDA no exige que los componentes de las formulaciones de sabor se detallen individualmente en el envase del producto.[17]​ Basta con indicar saborizante con sabor naranja. Una situación similar ocurre en la Unión Europea.

Un componente común de los paquetes de sabor es el butirato de etilo, un aroma natural que la gente asocia con la frescura, y que se elimina del zumo durante la pasteurización y el almacenamiento. Cook's Illustrated envió muestras de zumo a laboratorios independientes y descubrió que, mientras que el zumo recién exprimido contenía naturalmente unos 1,19 miligramos de butirato de etilo por litro, el zumo que había sido procesado comercialmente tenía niveles tan altos como 8,53 miligramos por litro.[16]​

Véase también

Referencias

  1. ↑ GRAUMLICH, T.R., MARCY, J.E. & ADAMS, J.P.. "Asseptically packaged orange juice and concentrate: a review of the influence of processing and packaging conditions on quality". Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington, D.C., v. 34, n. 3, p. 402-405, 1986.
  2. ↑ «Is fruit juice as good as whole fruit». World's Healthiest Foods. Archivado desde el original el 23 de agosto de 2018. Consultado el 13 de abril de 2007. 
  3. ↑ a b «Acids». British Soft Drinks Association. Consultado el 12 de septiembre de 2006. 
  4. ↑ a b SALZBERG, S.P. & PEREIRA, J.L. Microbiología de alimentos. Campinas: Unicamp/FEA, 1985. p. 1-73.
  5. ↑ a b TOCCHINI, R.P., NISIDA, A.L.A.C. & MARTIN, Z.J. Industrialização de polpas, sucos e néctares de frutas. Manual do ITAL, Campinas, 1995, p. 44-63.
  6. ↑ a b KIMBALL, D.A. Citrus processing: quality control and technology, New York: Van Nostrand Reinhold, 1991. 473 p.
  7. ↑ a b ALVES, R.M.V. & GARCIA, E.E.C. Embalagens para sucos de frutas. Coletânia do ITAL, Campinas, v. 23, n. 2., p. 105-122, 1993.
  8. ↑ Kelebek, Hasim; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Cabaroglu, Turgut (March 2009). «HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositions and antioxidant capacity of orange juice and orange wine made from a Turkish cv. Kozan». Microchemical Journal 91 (2): 187-192. doi:10.1016/j.microc.2008.10.008. 
  9. ↑ a b c Kyriakidis, N.B (November 1999). «Use of pectinesterase for detection of hydrocolloids addition in natural orange juice». Food Hydrocolloids 13 (6): 497-500. doi:10.1016/S0268-005X(99)00034-X. 
  10. ↑ Filippi, M. V.; Genovese, D. B.; Lozano, J. E. (2008). «Zeta-Potential as a Way to Determine Optimal Conditions During Fruit Juice Clarification». Food Engineering: Integrated Approaches. Food Engineering series. pp. 391-397. ISBN 978-0-387-75429-1. doi:10.1007/978-0-387-75430-7_29. 
  11. ↑ Mizrahi, Shimon; Berk, Zeki (May 1970). «Physico-chemical characteristics of orange juice cloud». Journal of the Science of Food and Agriculture 21 (5): 250-253. doi:10.1002/jsfa.2740210508. 
  12. ↑ Para evitar que se pierda el sabor, al reconstituir el zumo congelado debe utilizarse agua destilada o filtrada por ósmosis inversa, sin minerales, cloro, etc..[cita requerida]
  13. ↑ «Frozen Concentrated Orange Juice». ICE Futures US. 2012. Consultado el 11 de noviembre de 2012. 
  14. ↑ Frozen concentrated Juice. Consultado el 22 de agosto de 2022. 
  15. ↑ Walker, Andrea (14 de mayo de 2009). «Ask an Academic: Orange Juice». The New Yorker. Consultado el 29 de julio de 2011. 
  16. ↑ a b «Taste Test: Orange Juice». Cooks Illustrated. March–April 2014. Consultado el 23 de noviembre de 2014. 
  17. ↑ Donaldson James, Susan. «California Woman Sues OJ Giant Tropicana Over Flavor Packs». ABC News. Consultado el 30 de enero de 2012. 

Bibliografía

  • "Clouds of citrus juices and juice drinks". BAKER, R., Food Technology. 53(1): 64-69, 1999.

Enlaces externos

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