Mezcal

Mezcal Espadin de Destilería Santa Sabia. Aprendiz a 40°

Botella de Mezcal Espadin de San Juan del Río, Oaxaca, Mexico.

El término mezcal (del náhuatl mexcalli, 'maguey cocido', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:

• En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta.
• Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.
• Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.

Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.​

Historia

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (generalmente conocida por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.^{[cita requerida]}

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron, en 1998, el proyecto La ruta del mezcal, a través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal a la manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro, y que estaban fechadas hacia el año 400 a. C..^{[cita requerida]}

Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la producción de esta bebida en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Son estas las únicas regiones del mundo que tiene la denominación de origen llamada mezcal.^{[cita requerida]}

Técnica prehispánica

Especialistas del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.

En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de [[roca volcánica|rocas volcánicas], como el tezontle; luego, se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los denominados palenques de mezcal de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.

Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.

Molino para piñas de mezcal cocido, en Mitla, Oaxaca, México.

El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa o bien para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.

Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia, con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como "alambique filipino".^{[cita requerida]} Estos alambiques venían en los barcos filipinos, y se destilaban bebidas de coco y de palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía, el coco y la palma fueron reemplazados por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.^{[cita requerida]}

Compañías productoras de mezcal

En 2016, el Consejo Regulador de Mezcal, mejor conocido como CRM tenia registrados 835 asociados, con un incremento mayor al 20% y un total de 561 marcas provenientes de los diversos estados en los que aplica la denominación de origen.

Existen diversas clases de mezcal, como el "ancestral" y el "artesanal". Algunas empresas se distinguen solamente por elaborar una clase de mezcal, sin embargo existen otras empresas que se dedican a elaborar mezcales de las dos clases, como lo hace Destilería Santa Sabia, con sus dos marcas: Pescador de Sueños, para agaves silvestres y destilaciones en ollas de barro, o Aprendiz, con su línea de destilación en alambiques de cobre.

Producción

Destiladora de agave, a un costado de la carretera, en el pueblo de Jantetelco, Morelos, México.

Tipos de agaves y tipos de mezcales

Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café y otros.

Cuando la planta alcanza su madurez (de seis a ocho años), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), que se cuece y después se muele. No todas las especies del maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad genera un mezcal de sabor diferente.

Los mezcales se clasifican en ancestrales, que son aquellos que su elaboración cumple con ciertos requisitos como molienda con mazo o taona y destilado en ollas de barro y la clase artesanal, que su molinada puede ser con desbrozaoradoras y su destilación es en alambiques de cobre.

NOM 070-SCFI-2016

La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores, y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas.^{[cita requerida]} La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales se fermenten con el uso de sustancias químicas, no así los mezcales tradicionales, ya que estos fermentan naturalmente.^{[cita requerida]}

Los fructanos

Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenques para romper las cadenas de fructanos y así obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables. Estos hornos son pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p), cavados en la tierra. Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, de la madera y del humo.

Cocción de las piñas; uso de animales

Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra.​

Tinas de madera; fermentación natural mediante microorganismos ambientales

El bagazo resultante de la molienda se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla.^{[cita requerida]} En algunas ocasiones, se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares)^{[cita requerida]} al bagazo, se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar de tres a veinte días. La fermentación transformará los azúcares contenidos en la piña en alcohol y en bióxido de carbono, así como en otros productos resultantes del proceso fermentativo, mediante un agente biológico como la levadura y otras bacterias. La tradición del mezcal dicta que la fermentación debe ser natural, es decir, que son los microorganismos del medio ambiente los que harán su trabajo, sin ayuda de ningún acelerador químico.^{[cita requerida]}

Primera destilación

Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25 ºGL, y disminuye paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.

Segunda destilación

Para elaborar un producto de mejor calidad, vuelve a destilarse todo el producto, con el fin de estandarizar la graduación alcohólica. Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL.^{[cita requerida]}

Agotamiento de cultivos

El hecho de que el mezcal se ha convertido en una de las bebidas de moda y exportación en bares y restaurantes de México ha provocado que comiencen a agotarse los cultivos: para elaborar un litro de mezcal, es necesario explotar entre 10 y 20 kilos de agave. Ariel Vázquez Elorza, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, subrayó, en el Diálogo Nacional por el Mezcal 2017, la necesidad de definir una política pública que permita innovar los sistemas administrativos y de producción y lograr un precio único de la bebida, pues los productores de agave obtienen ganancias cada vez menores, de 41 mil pesos mexicanos anuales, es decir, entre 100 y 112 pesos al día. Estas cantidades contrastan con la exportación que, por 24 millones de dólares, logran 963 municipios mezcaleros, muy por debajo de los 281 municipios tequileros, que venden al año mil millones de dólares. En el 2016, Oaxaca produjo 2 millones de litros de mezcal, que equivale al 83 por ciento de la producción total, mientras que Zacatecas, Guerrero y Michoacán produjeron el porcentaje restante. En el 2015, el ejido de Mochitlán, en el estado de Guerrero, constituyó un equipo interdisciplinario para estudiar el agroecosistema del agave mezcalero, creó una cooperativa de 39 mujeres como custodias de la cultura del mezcal, comenzó trabajos académicos para desarrollar actividades de autoaprendizaje y creó también la Escuela Campesina de Formación de Maestros Agroecológicos y Catadores Locales, que ya logró graduar a los primeros 12 maestros.​

Clasificación del mezcal según la NOM-070-SCFI-2016

Según el porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizado en su elaboración, existen dos tipos de mezcal:

• Tipo I mezcal 100% agave. Producto obtenido de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras (cultivadas o no).
• Tipo II mezcal. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han agregado hasta un 20 por ciento de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

Clasificación del mezcal en función del añejamiento

Véase también: Añejamiento del mezcal

El mezcal se añeja rápidamente, en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre dos meses y siete años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y mayor es la diferencia en su sabor.^{[cita requerida]}

• Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses, verificando su almacenado.
• Madurado en vidrio- Almacenado en recipientes de vidrio cuano menos 1 año y bajo condiciones reguladas de temperatura, iluminación y humedad.
• Reposado – Almacenado entre dos meses y un año.
• Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 200 litros.

El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal, por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas ^{[cita requerida]}

Guía para reconocer un mezcal tradicional

El mezcal debe tener adherido en la botella el logo "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:

• En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que está hecho solamente de maguey. Aunque la NOM-070-SCFI-1994​ también admite la adición de un 20% de otros carbohidratos.
• La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 % ALC. VOL. Aunque según la NOM-070-SCFI-1994​ la graduación alcohólica debe ir de los 36% a los 55% Alc. Vol.
• Debe indicar el estado y municipio o población de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló.
• Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se trate de un mezcal de 55 % ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama "de puntas".

Todos los mezcales tradicionales perlean (es decir, forman perlas),^{[cita requerida]}, la razón es simple: a partir de los 45° , los compuestos aromáticos que contienen-pueden ser más de 350- les dan tal intensidad que ésta se manifiesta en el perlado que se genera al agitarlos o vaciarlos en un recipiente. ^{[cita requerida]} Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla será pequeña y de breve duración;^{[cita requerida]} si se encuentra entre 49.5° y 50.5°, se forma sobre la superficie del mezcal una capa duradera de perlas medianas que en algunas regiones llaman cordón cerrado ^{[cita requerida]}, prueba de calidad que en 1960, debían de pasar todos los mezcales para poder comercializarlos.^{[cita requerida]} A partir de los 51°, la perla es más grande y de corta duración, pudiendo hacer doble cordón cerrado;^{[cita requerida]} a partir de 55°, es mayor y de menor permanencia.^{[cita requerida]} También podemos encontrar mezcales en los cuales lleguen a combinarse el tipo de perlado debido a la combinación de magueyes presentes.^{[cita requerida]}

Cómo catar un mezcal

• Debe servirse preferentemente en una jícara de bule o morro (un recipiente elaborado con el fruto de la güira (Crescentia cujete); de lo contrario, en un vaso de boca ancha.^{[cita requerida]}
• Puede verificarse el perlado (con excepción del mezcal de puntas, como se mencionó anteriormente), vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.^{[cita requerida]}
• Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos; después, podrán ir descubriéndose diferentes aromas del mezcal.^{[cita requerida]}
• Finalmente, tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos, deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal; se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos.^{[cita requerida]} Después de esto, puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Luego, debe pasearse por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos, para después tragarlo. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal.^{[cita requerida]} Pasados algunos minutos, la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.^{[cita requerida]}

Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos. Puede detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Los mezcales tradicionales son casi incoloros.^{[cita requerida]}

Diferencia entre mezcal y tequila

Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce (Tequila (Jalisco)) y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, situación que genera la gran diferencia entre el tequila y el artesanal mezcal. A diferencia del mezcal, el tequila solo se puede elaborar a partir del agave Tequilana Weber, variedad azul, mientras que en el mezcal se pueden utilizar, como materia prima, todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con denominación de origen mezcal.^{[cita requerida]}

Lugar de origen

• Mezcal en Oaxaca (sur de México)

En México, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca es posible visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas. Los agaves espadín, arroquense y tobalá son tres de las especies que, fermentadas y destiladas, producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y el arroquense son productos del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre que es el más común en la producción de mezcal.^{[cita requerida]} A diferencia del tequila, que sólo se fabrica con agave azul, las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas familias de agave.​ Los campesinos esperan con paciencia el crecimiento de la penca, ya que deberán transcurrir unos siete años para que la planta madure.^{[cita requerida]}

El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo resultante se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto, el líquido pasa a los alambiques.​

Este es el momento en el que el artesano desarrolla su particular forma de dotar al futuro mezcal de su sabor característico. En la elaboración del auténtico mezcal de tobalá, es indispensable que el proceso transcurra en ollas de barro. Cabe señalar, por último, que hay distintas variedades o tipos de mezcal oaxaqueño: reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito.​

Proceso de elaboración

• El mezcal suele ser artesanal, 100 por ciento de agave (no utiliza químicos).
• El tequila es principalmente industrial: hay tequila 100 por ciento de agave, pero se acepta hasta un 49 por ciento de otros carbohidratos y químicos para siga considerándose tequila.

Especie de agave (maguey)

• El mezcal es de Agave vivipara variedad Haw, y tiene más azúcares y es más grande. En Zacatecas, se utilizan tanto agave azul (región de los cañones de Juchipila, Jalpa, etcétera) y Agave salmiana (región sureste, Pinos y Villa Hidalgo).^{[cita requerida]}
• Para el tequila, se utiliza únicamente el agave Tequilana Weber, variedad azul.

Sabor

• El mezcal tiene un sabor fuerte aromático.
• El tequila es neutro.

Acerca del gusano

El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica se remonta a 1940.^{[cita requerida]} El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).^{[cita requerida]}

Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.^{[cita requerida]}

Feria del Mezcal

La Feria del Mezcal inició en 1997, con el apoyo de las principales marcas de mezcal del estado de Oaxaca. En este encuentro, participan productores, envasadores y comercializadores que realizan degustaciones de la bebida a los visitantes.^{[cita requerida]}

Bibliografía

• Boletín UNAM-DGCS-066, Ciudad Universitaria. 31 de enero de 2010. [1]
• Documentan los orígenes prehispánicos del mezcal. 3 de marzo 2016. [2]

Véase también

• Aguardiente
• Mochitlán, en el estado de Guerrero

• Pox
• Pulque
• Santiago Matatlán, lugar de elaboración artesanal de mezcal, en el estado de Oaxaca
• Tequila

Enlaces externos

• Mezcal
• Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 (bebidas alcohólicas, mezcal, especificaciones)
• Comercam (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C.)
• Proceso de elaboración del mezcal
• Planta trituradoras de agregados
• Jenni Rockwell, "El gusano del mezcal", El Palmetto, South Carolina, 27 de agosto del 2016.