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El hummus bi tahina ('garbanzos con tahina'), comúnmente simplificado a hummus (pronúnciese /'ħ^ummusˤ/; حمص بطحينة; en hebreo: חומוס‎; en griego: Χούμους) es una crema de garbanzos cocidos con zumo de limón,​ que incluye pasta de tahina (semillas de sésamo molidas, con agua, jugo de limón y sal) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos o pimentón (generalmente vertido al servirse). Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Próximo y el África del Norte, además de países como Armenia y Turquía; también tiene una variedad autóctona de Grecia y Chipre (un plato bien distinto al hummus común).​ Si bien, en las últimas décadas se ha popularizado por todo el mundo, sobre todo en países con grandes comunidades procedentes de dichos países.

Existe una variación llamada msabbaha, común en el Levante mediterráneo, sobre todo, en Libia, Palestina, el norte de Israel (marcadamente Galilea, común entre otros en la cocina drusa) y, en menor medida, en Siria y Jordania.

Etimología

En árabe, hummus significa simplemente 'garbanzos'. En el mundo árabe el nombre común para este plato es حُمُّص بطحينة‎ (ḥummuṣ bi ṭaḥīna) es decir, garbanzos con pasta de sésamo, o musabbaha.​ Internacionalmente se conoce con la forma simplificada hummus.

Preparación

La receta básica es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, cilantro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.

La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita tortillas chip. La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Otras versiones añaden otros ingredientes, como aguacate o remolacha, para darle un color y un punto de sabor diferente. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas y veganas.

Platos adaptados

Existen platos ajenos a la cocina próximoriental basados también en una crema de garbanzos, sobre todo en países del Oriente Medio (incluido el subcontinente indio) y los Balcanes.

En la India existe un plato común llamado chutney, una crema que se puede preparar a base de una variedad de verduras y legumbres, entre ellos —en algunas regiones— los garbanzos. En algunas cocinas modernas se ha llegado a mezclar con tahini, produciendo un plato muy similar al hummus, no dejando de ser un plato tradicional indio con adaptación propia.

En Rumanía existe un plato tradicional llamado fasole bătută.​ Si bien tradicionalmente no incluye tahini, fue adaptado en la cocina asquenazí de Israel, produciendo un plato que ha llegado a conocerse coloquialmente como «hummus asquenazí».​​