Usuario:Juan Antonio Durán G/Dulces Típicos, Antigua Guatemala

Los Dulces Típicos de Guatemala

Los Orígenes de la Confitería:

El origen de la confitería se remonta a las culturas de la Antigüedad cuando la miel era el único producto que se utilizaba para endulzar los alimentos​, aunque también se conocían otros edulcorantes que eran escasos, tales como la savia del arce​.

En las excavaciones de las ruinas de Herculaneum encontraron un completo taller de confitería, en el mismo habian utensilios similares a muchos de los que usamos actualmente​.

Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de bebidas​, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido​.  Varios autores clásicos hablan de la miel, como el filósofo Macrobio​, gobernador de Hispania a mediados del siglo IV y Homero y Virgilio que hablan de sencillos dulces elaborados con miel​.

En los países árabes los dulces de azúcar con frutos secos y azúcar, se hicieron muy populares ya que se les consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas​.

Los Dulces y Los Mayas:

Se sabe que los mayas endulzaban sus comidas con mieles extraídas del maguey y de diferentes especies de abejas meliponas que abundaban en las selvas mesoamericanas​.   

Los dulces hechos de amaranto​ o maicillo son de los más antiguos, pues datan de la época prehispánica, cuando se preparaban esferas llamadas Tzoalli​ con miel de abejas nativas, distintas a las europeas por carecer de aguijón, o según escribió fray Bernardino de Sahagún, “con sangre de codorniz para algunas ceremonias rituales”. Su contenido proteínico duplica al del maíz o el arroz​.  Se les llaman Alegrías, los redondos son Alborotos​ y los de maicillo son Niguas​.

Las Influencias Españolas:

La introducción del azúcar en Guatemala se remonta al siglo XVI cuando, según datos históricos, Cristobal Colón trajo plantas de caña de azúcar al continente​.  En Guatemala se cultivó caña de azúcar desde el siglo XVI de forma artesanal y en 1587 ya había varios trapiches en el valle de Guatemala ​y el ayuntamiento de Santiago promulgó las ordenanzas del gremio de los hacedores de azúcar.  El primer ingenio fue documentado en 1591. Durante siglos se cultivó y procesó de manera artesanal la caña de azúcar​.

Existen referencias históricas sobre la existencia de un gremio de confiteros desde 1613 en Santiago de los Caballeros de Guatemala​.    En la Ordenación del Obispo Fray Andrés de las Navas y Quevedo en la Iglesia de La Merced, en 1683,  se sirvieron “yemitas y cubiertos de higo hechos por las manos primorosas de las Monjas del Convento de Santa Clara…”​ (Archivo de la Catedral de Guatemala)

La tradición dulcera española  viajó a América  junto con las religiosas  que vinieron a fundar los conventos. De los obradores de los Conventos salieron increíbles platos y aún comidas enteras, contratados por quienes deseaban ofrecer un banquete​.

Cabe mencionar que la dulcería española se encontraba ya delicadamente fusionada con la morisca, por las técnicas culinarias francesas –predominante en ese momento-  y encontró una fuente de inspiración en los exóticos y diferentes frutos de nuestra tierra.

De todas las monjas de América aficionadas a la cocina y la dulcería la más famosa es Sor Juana Inés de la Cruz (1648-1695).  Su interés por estas artes la llevo a copiar, para uso particular en los fogones de su celda, una selección de 37 recetas de un libro de cocina del convento de San Jerónimo.

El convento de Santa Clara aquí en Santiago de los Caballeros de Guatemala fue uno de los principales obradores, de donde proviene una larga tradición confitera.   La orden de Santa Clara fue fundada en Guatemala en 1695 por 6 monjas clarisas provenientes de Puebla, México​.

El advenimiento de la confiteria guatemalteca:

De todos es sabido que la actuación de la mujer en la sociedad colonial estaba limitada al hogar, siendo así que las muchas mujeres encontraron en la cocina, una forma de expresión casi artística, razón por la cual la tradición gastronómica en nuestro país es muy amplia, pues las recetas fueron transmitiéndose de generación en generación.  Se sabe que parte de la dote de una doncella al casarse era su recetario.​ Expandir y agregar referencias

Las Categorías de los Dulces Típicos Guatemaltecos​:

Dulces de “Colación”:

elaborados esencialmente con azúcar.  Aquí se incluyen las figuras comestibles, como las elaboradas en Esquipulas y el Alfeñique, de origen árabe. 

También podemos mencionar los cafés con leche, cuyos ancestros, las “pastillas de café con leche​”.  Aparecen en la primera mitad del siglo XIX, cuando a un confitero logroñés se le ocurrió usar para hacer estos caramelos leche de burra, un remedio de entonces para los catarros. Celestino Solano, añadió a la leche un chorrito de café y este remedio triunfó entre los acatarrados de Logroño. 

Conservas:

confeccionados a base de una mezcla de azúcar y fruta molida, entre ellas se cuentan la de coco, la de camote, el mazapán de almendra y el bocadillo de pepitoria​.  Cuando se le daba “punto de cajeta”, se conservaban en cajetas de madera –a falta de frascos- y se les llamaban “Antes”​ (mazapán de cajeta​).  

El “Ate” es la pasta de frutas “Pates de fruits”, técnica con larga tradición francesa​.   La tradición de las pastas de fruta se remonta a la edad media, cuando nació la receta de la necesidad de conservar las cosechas de fruta, para consumirla más allá de la temporada. Pero muy rápidamente empezó su sabor a deleitar los paladares finos, y las pastas de fruta de pronto llegaron a las mesas reales. Las más antiguas se cocinaban a base de manzana, pero las pastas de albaricoque marcaron la historia de Francia como las más apreciadas de todas​.  En Guatemala los ates más populares son el de manzana, guayaba, durazno, membrillo y de manzanilla.  Sin embargo, en Guatemala se le ha dado su propia impronta, el ate de manzana se presenta como un “Colocho” de guayaba o de durazno, y al de manzanilla se le llama “Espejitos.”

Dulces Cristalizados:

consistentes en frutas cocidas con azúcar, como los higos, los chilacayotes y otros.  Los griegos freían higos en miel, Nostradamus presenta un libro de recetas donde mencionan  el proceso de la cristalización de la fruta​.       

Postres: 

Esta categoría se incluyen los nuégados, buñuelos, las torrejas, los molletes, los jocotes y los mangos en dulce, el ayote, los garbanzos en miel, los duraznos en miel, las manzanillas en mermelada y los rellenitos

Coincidencias entre los dulces y postres Guatemaltecos y las festividades Judías:

Dentro de los dulces critalizados encontramos que muchos de ellos están relacionados a festividades religiosas o cívicas.  Por ejemplo, encontramos que existen varias coincidencias con nuestros postres y los postres de las festividades judías más importantes:

•     Día de ROS HA SHANA, Año Nuevo judío:  mogados de almendra (parecidos al mazapán)

•     En YOM KIPUR, día del Perdón, se ofrecían hojuelas fritas y bañadas en miel, los cuales coinciden con los postres de Cuaresma

•     En JANUCA, fiesta de las luminarias que recordaba la Consagración del Templo eran típicos los buñuelos de Januca tal cual los buñuelos de Guatemala.

•     En  el dia 15 de Shevat, “Año Nuevo de los Arboles”, se ofrecen letuarios de naranja, compotas de frutas, dulce de calabaza como se acostumbra en el día de Acción de Gracias.

Inventario Actualizado de Dulces Típicos Guatemaltecos:

1.    Africanos 2.    Alfeñiques 3.    Alborotos 4.    Alegrías 5.    Aleluyas 6.    Almendritas de Leche 7.    Anicillos 8.    Ante de Camote 9.    Bocadillo de Ajonjolí 10.  Bocadillo de Camote 11.  Bocadillo de Coco 12.  Bocadillo de Coco y Piña 13.  Bocadillo de Zapote y Leche 14.  Bocadillo Negro de Coco 15.  Bocadillos de Coco en Tuza 16.  Bocadillo de Leche y Pasa 17.  Bocadillo de Manía 18.  Bocadillo de Pepitoria 19.  Bolita de Coco 20.  Bolitas de leche 21.  Bolitas de Miel 22.  Bolitas de Morro 23.  Botellitas de Miel 24.  Canillits de Leche 25.  Cafés con Leche 26.  Camote 27.  Chancaca 28.  Chilacayote 29.  Cocada Blanca 30.  Cocada Garapiñada 31.  Cocada Horneada 32.  Cocada Horneada Chiclosa 33.  Cocada Real 34.  Colaciones 35. Colochos de Guayaba 36. Corteza de Naranja 37. Dulce Centenario 38. Dulces Séptima Cocina 39. Encanelados de Leche 40. Encanelados de Coco 41. Espumillas 42. Frutitas de Leche 43. Frutitas de Mazapán 44.  Higos

45. Higos rellenos de Mazapán 46. Higos rellenos de Cocada Real 47. Higos en Maleta  48. Hostias con Turrón 49. Huevo Chimbo 50.  Jalea de Guayaba en marqueta (puede ser de manzana 51. Mancuernitas 52. Matagusano 53. Mazapán de Almendra 54. Mazapán de Pepitoria 55. Mazapán en Cajeta 56. Melcochas 57. Merengues 58. Naranja Rellena de Coco 59. Naranja Rellena de Mazapán 60. Naranjitas de Piña y Zanahoria 61. Niguas 62. Nuégados 63. Panitos de Comalapa 64. Paciencias 65. Pascualitas 66. Polvorosas 67. Quiebradientes 68. Rosarios de Tusa 69. Rosquillas 70. Tamarindos 71. Tartaritas de Almendra 72. Tartaritas de Leche 73. Tartaritas de Piña y Coco 74. Turrones 75. Yemas de San Leandro 76. Yemitas 77. Zapotíos