Risotto alla milanese

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Un plato de arroz a al milanesa

El risotto alla milanese (En castellano arroz a la milanesa) es un plato de risotto amarillo muy popular en la cocina italiana (concretamente en Milán y toda la Lombardía).[1][2]​ El plato consiste en un arroz tostado con un sofrito de cebolla y aceite al que se le añade caldo poco a poco (risotto); condimentado con queso de Parma rallado y azafrán. Se trata de un plato que se ha expandido a lo largo de todo el mundo, pudiéndose encontrar en numerosos restaurantes. En cada caso con sus variantes locales particulares.[3]​ Es un plato invernal,[4]​ que se sirve caliente, recién elaborado.

Características[editar]

Se considera una variante del risotto a la parmigiana.[5]​ El auténtico risotto alla milanese contiene sólo tres ingredientes: el primero es arroz piamontés (de Novara),[4]​ el segundo es el queso rallado de Parma, y el tercero es la cervellata típica de Lombardía (elaborada con una mezcla de riñones y grasa de cerdo). Es frecuente que en lugar de lacervellata, se emplee pancetta. La preparación final es la de un arroz seco que se elabora en sus últimas etapas introducido en un horno con el objeto de que el queso rallado se introduzca entre los granos de arroz. En algunas recetas este arroz se colorea con azafrán, lo que le proporciona el color amarillo característico. En algunas recetas se emplea mantequilla.[2]​ En algunas ocasiones se menciona el empleo de vino Marsala (vino blanco).[3]​ Por tradición este arroz se acompaña con el "ossobuco alla millanese".[6]

Variantes[editar]

En las diferentes variantes que hay en el mundo pude decirse que en España se suele colorear con tartracina (colorante similar al empleado en la paella), que le proporciona un color amarillo intenso. En algunas recetas aragonesas se incluye picadillo de chorizo (tropezones).[1]​ Longanizas o chipolatas. Un arroz parecido es el arroz a la Novara que emplea pedazos de pollo en migas. Existen también variantes veganas,[7]​ que pueden incluir como ingrediente también el seitán.En Cuba se suela colorear con Bijol, el fruto de una mata y que suelen ser muy pequeños del tamaño de un grano de frijol; y el cual tiene la característica de pintar todo lo que lo toca y que no es dañina al ser humano. El Bijol en Europa suele ser llamado Tinte Alimenticio.

Referencias[editar]

  1. a b Bardají Mas, Teodoro (1935). «Arroces». La cocina de ellas (Ed. Pueyo edición). Zaragoza: Val de Onsera. pp. 336 - 338. 
  2. a b Pellegrino Artusi, Murtha Baca, Stephen Sartarelli, (2003), Science in the kitchen and the art of eating well, University of Toronto Press, pag. 89
  3. a b Elizabeth David, (1954), Italian Food, Penguin Books, pag. 94 -95
  4. a b Jean Govoni Salvadore, Luciano Parolari,Mitchell Davis, (2006), Tales of Risotto: Culinary Adventures from Villa D'Este, Nueva York, pag. 93
  5. Wayne Gisslen,Mary Ellen Griffin, (2007), Professional Cooking for Canadian Chefs,Willey Le Cordon Bleu, pag. 626
  6. Saveur Cooks Authentic Italian, Chronicle Books, 2008, pag. 145
  7. Aylen Lopez (2014), Comer arroz a la milanesa, Noticias24h

Véase también[editar]