Pedro ximénez (uva)

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Dibujo de la pedro ximénez en la obra de Viala y Vermorel.

La pedro ximénez (también conocida como PX, pedro jiménez o pedro) es una variedad de uva blanca que crece en varias regiones vitivinícolas españolas. Es la principal uva de la Denominación de Origen Montilla-Moriles,[1] en la provincia de Córdoba. En esa DO es usada para producir un vino de postre muy dulce y muy oscuro. Se elabora secando las uvas al sol, lo que concentra la dulzura. Se crea así un vino pesado, oscuro y con sabores a pasas y melaza, que es fortificado y envejecido en solera.[2]

La pedro ximénez se ha cultivado en Australia para hacer vinos fortificados y similares al jerez conocidos con el término australiano de apera. Es usada a menudo en el valle del Swan de Australia Occidental para mezclarse con otras variedades en vinos de postre realizados con uvas con podredumbre noble. Esta variedad ha prosperado en el valle del Swan desde su introducción debido a su clima cálido. La vid requiere suelos ricos y pequeñas podas.[3] James Busby llevó algunas vides de pedro ximénez a Australia en 1832. Fueron importadas desede Jerez de la Frontera y plantadas en Clarendon. El Real Jardín Botánico de Sídney ha registrado esta plantación en torno a 1839.[4]

La pedro giménez es una uva criolla ampliamente plantada en Sudamérica, aunque su relación con la pedro ximénez española es incierto, dadas sus diferencias ampelográficas.[5]

Historia[editar]

Hay varias leyendas apócrifas sobre los orígenes de la uva. En 1661, el ampelógrafo alemán F. J. Sachs especuló que la uva pudo haberse originado en las islas Canarias o en Madeira, y que fue llevada posteriormente a las regiones vitícolas alemanas de Rheingau, Rheinhessen y eventualmente a Mosel. Posteriormente, un soldado español de los tercios o un cardenal católico llamado Pedro Ximénez habría llevado la uva a las Sierras de Málaga. Esta teoría fue difundida de varias formas por escritores alemanes como August Wilhelm von Babo y Balthasar Sprenger. También se ha especulado conque la uva fuera un cruce entre las variedades elbling y riesling pero las investigaciones de su ADN realizadas en los siglos XX y XXI han descartado esta teoría.[2]

En la actualidad los ampelógrafos creen que la pedro ximénez probablemente se originó en algún lugar de Andalucía. En Andalucía, se cultiva esta vid desde el siglo XVII. En 1618, el escritor español Vicente Espinel describió el famoso vino de "pedro ximénez de Málaga". En 2007 el análisis del ADN demostró que la pedro ximénez es una descendiente de la uva de mesa árabe gibi. La gibi llegó en otro tiempo al sur de Francia desde la península Ibérica. Probablemente fue traída por los musulmanes de Al-Ándalus. También se ha descubierto que la gibi era uno de los padres de la variedad alarije, que es usada para el vino de Extremadura. Por esto, la alarije es medio-hermana de la pedro ximénez.[2]

El origen del nombre pedro ximénez no está claro. El ampelógrafo francés Joseph Roy-Chevrier especuló en 1905 que la uva fue llamada así por una finca llamada Jiménez en Sanlúcar de Barrameda. Como el apellido Jiménez (la X se usaba como J en el sur de España) es común en la península Ibérica, es posible que la uva se llamara así por algún destacado viticultor que ayudó a su difusión en la región.[2]

Parentesco y confusión con otras variedades[editar]

Las pruebas de ADN han demostrado que la pedro ximénez es una variedad descendiente de la uva de mesa árabe gibi y que es medio-hermana de la alarije. En 2007, también se confirmó que la uva corinto bianco era una mutación sin semillas de la pedro ximénez.[2]

Antes se creyó que la pedro ximénez estaba emparentada (o que era idéntica) con las variedades alemanas elbling y/o riesling, pero la evidencia del ADN negó este parentesco y, además, la viticultura ha evidenciado durante muchas décadas que la pedro ximénez requiere de un clima mucho más cálido que la mayoría de las variedades alemanas para madurar por completo, por lo que no parece que esté relacionada con ninguna variedad alemana. A veces son confundidas con la pedro ximénez la uva portuguesa galego dourado, que comparte varios sinónimos con la pedro ximénez) y con la vid argentina llamada pedro giménez.[2]

Viticultura[editar]

La piel de la vid es gruesa y de color amarillo-verdoso. La pulpa tiene poca o ninguna pigmentación. El sarmiento es de color marrón oscuro.[6]

La pedro ximénez es una uva de maduración media-tardía que también tiende a brotar en un momento medio del periodo de brotación de las uvas. La vid puede ser muy vigorosa y productiva. Produce grandes racimos de uvas de tamaños distintos (ocasionalmente como resultado del millerandage). A pesar de que las uvas tienen pieles gruesas, es muy susceptible a riesgos de la viticultura como la podredumbre noble, el mildiu, la yesca y la eutipiosis. La vid tiene cierta resistencia al oídio pero también es muy propensa a las termitas.[2]

Regiones[editar]

La pedro ximénez está muy difundida en España, donde había 9.583 ha en 2008. La inmensa mayoría de estos viñedos se encuentran en la región de Montilla-Moriles, donde la uva se usa para hacer vinos fortificados al estilo del jerez etiquetados como "PX". Tras la cosecha, tradicionalmente las uvas de pedro ximénez se colocan sobre esteras para que se sequen al sol (se hace algo similar para producir vino de pasas). El vino, con un alto contenido en azúcar y una baja acidez, puede fortificarse o no, dependiendo el estilo del productor, pero suele tener un fuerte aroma y un sabor a pasas. El vino también puede ser envejecido en una solera, de forma similar al jerez. El tiempo de la solera suele ponerse en la etiqueta del vino. Además, algunas uvas de pedro ximénez son usadas para endulzar otros vinos hechos en la región de Montilla-Moriles.[2]

La variedad también puede encontrarse en las denominaciones de Marco de Jerez, Condado de Huelva,[7] Málaga, Sierras de Málaga y Valencia. No obstante, la pedro ximénez tiende a ser muy propensa a las enfermedades de la vid y a menudo no prospera en los suelos jerezanos igual de bien que la palomino. Los productores jerezanos normalmente adquieren la uva pedro ximénez de la región de Montilla-Moriles para mezclara en sus vinos dulces.[2]

En el Marco de Jerez la uva más extendida en sus 7.000 ha de viñedos es la palomino, aunque tienen una presencia testimonial la pedro ximénez y la moscatel. En 2015 la bodega Ximénez Spínola conservaba 3 ha de pedro ximénez, empleadas para la vinificación. La bodega Ximénez Spínola fue creada en el siglo XVIII y tiene su sede en Las Tablas, a medio camino entre Sanlúcar de Barrameda y Trebujena. Históricamente, centró su actividad en esta variedad.[8] En Chiclana también hay un productor con una parcela con la variedad y la bodega González Byass también tiene algunas hectáreas, pero no las vinifica.[8]

En 2008 también había plantaciones españolas de pedro ximénez en Canarias (menos de 1 ha), Castilla-La Mancha (117 ha), Cataluña (12 ha) y Extremadura (639 ha).[2]

Fuera de España[editar]

En 2010 había 350 ha de pedro ximénez en Portugal, donde a la uva se la conoce más comúnmente como perrum. En Portugal es plantada sobre todo en Evora y Borna, en la región de Alentejo. Hay unas pocas plantaciones de la variedad en la zona Vinho Regional (VR) del Algarve, al sur del país. Aunque se producen algunos vinos monovarietales con ella, lo más habitual en Portugal es usarla como uva de mezcla.[2]

En Sudamérica, muchas de las plantaciones de la uva pedro ximénez o pedro jiménez son usadas en la producción de pisco. La pedro ximénez es una variedad diferente de la variedad argentina conocida como pedro giménez. No obstante, los avances en las pruebas de ADN y con más conocimientos ampelográficos, se han identificado plantaciones de pedro ximénez en Chile. En Chile había 33 ha de pedro ximénez y 3000 ha de pedro giménez en 2008. Sigue habiendo alguna confusión entre las dos variedades entre los productores de la provincia de Elqui, que realizan vinos movarietales secos, afrutados y sin fortificar etiquetados como pedro ximénez pero que, en realidad, son de la uva argentina pedro giménez.[2]

En Australia, la pedro ximénez es conocida con el sinónimo de pedro y ha sido usada para la producción de vinos dulces no fortificados con uvas con podredumbre noble. Estos vinos fueron llamados pedro sauterne en referencia al vino de postre francés sauternes. Aunque durante un tiempo se plantó en los valles irrigados de Nueva Gales del Sur, cerca de la ciudad de Griffith, en los últimos años las plantaciones han ido en declive. Aún se pueden encontrar unas pocas plantaciones de esta variedad en la zona del río Margaret de Australia Occidental, en el valle del Barossa de Australia Meridional y en la región de Rutherglen de Victoria donde, a pesar de ser una uva conocida por los vinos dulces, es usada para producir vinos secos y sin fortificar.[2]

Otros usos[editar]

Cuando las barricas usadas para envejecer el vino de pedro ximénez se retiran (a menudo en bodegas jerezanas), suelen enviarse a Escocia y a Irlanda, donde son usadas para la crianza del whisky. El whisky de malta envejecido en barricas jerezanas suele generar una predilección especial entre algunos aficionados al whisky. El pedro ximénez dulce que fue absorbido por la madera imparte algún sabor y aroma del vino al whisky durante la crianza. En la industria del whisky el sabor del pedro ximénez aporta una característica dulce. La dulzura del pedro ximénez a menudo se combina con algo de sabor ahumado.[9]

Sinónimos[editar]

Una copa de pedro ximénez dulce junto a un trozo de tarta.

Los sinónimos de la pedro ximénez son alamais, chirones, corinto bianco, don bueno, jiménez, pedro, himenez, ximénez, ximénès, pedro jiménez (en Andalucía), pedro khimenes, pedro ximénès, pedro ximenes (en Andalucía), pedro ximenez, pedro ximenez bijeli, pedro ximenes de jerez, pedro ximenez de montilla, pedro ximinez, pero ximen, perrum (en la región de Alejentejo, Portugal), pasa rosada de Málaga, pierre ximenes, uva pero ximenez, uva pero ximen, uva pero ximenes, pero ximenez, ximen, ximenes (en Andalucía), ximenez, alamis de totana, alamis, myuskadel, verdello (en las islas Canarias), ximenecia, zalema colchicina y con las iniciales PX (en Andalucía).[2] [10]

Referencias[editar]

  1. Isabel Acebedo (2006). Sabores de Barcelona 2006: 80 restaurantes, recetas y vinos para cada ocasión. Amad. ISBN 9788497352451. 
  2. a b c d e f g h i j k l m n J. Robinson, J. Harding y J. Vouillamoz Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours pgs 776-777 Allen Lane 2012 ISBN 978-1-846-14446-2
  3. Despeissis, Adrian., The Handbook of Horticulture and Viticulture of Western Australia (1921 ed.) p277.
  4. Rosemary Radden. «Grapes and Wines of the World». The State Library of South Australia, GPO Box 419, Adelaida SA 5001. Consultado el 14 de abril de 2007. 
  5. Martinez, Cavagnaro, Masuelli & Martinez Evaluation of diversity among Argentine grapevine (Vitis vinifera L.) varieties using morphological data and AFLP markers Electronic Journal of Biotechnology ISSN 0717-3458 Vol. 6 No. 3, capítulo del 15 de diciembre de 2003
  6. «Pedro ximénez». Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España. Consultado el 1 de septiembre de 2016. 
  7. «Denominación de Origen Protegida Condado de Huelva». Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España. Consultado el 9 de septiembre de 2016. 
  8. a b A. Espejo Jerez (6 de septiembre de 2015). «Los guardianes del 'Pedro Ximénez'». Diario de Jerez. 
  9. Pedro Ximenezs cask finish on Whisky.com whisky.com
  10. Vitis International Variety Catalogue (VIVC) Pedro Ximénez Accessed: January 24th, 2014

Enlaces externos[editar]